Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии) Страница 7

петрушка

укроп

соль

Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши. Приготовить домашнюю лапшу. Для этого просеять пшеничную муку, положить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить. Тонко раскатать тесто, подсушить, затем нарезать в виде соломки. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

"БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ЛУКОМ"

Компоненты:

грибы белые сушеные — 15–20 шт.

лук репчатый — 2–3 шт.

масло сливочное — 1–2 столовые ложки

петрушка

укроп

соль

Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и спассировать с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить пассированные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

"БУЛЬОН ИЗ СВЕЖИХ ИЛИ СУШЕНЫХ ГРИБОВ"

Компоненты:

грибы свежие — 150–200 гр.

или

грибы сушеные — 20–25 гр.

вода — 1 литр

соль

Свежие грибы чистят и моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20–30 мин Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кусками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельное кушанье.

Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3–4 часа, затем в той же воде варят 40–50 мин, пока грибы не станут мягкими. Бульон процеживают и заправляют, используют для приготовления супа или соуса. Бульон можно также подать на стол в чистом виде в чашках. В этом случае к нему подают пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба. Отваренные грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для приготовления супа, соуса или какого-либо другого блюда.

"БУЛЬОН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С ЯЙЦОМ"

Компоненты:

шампиньоны — 150 гр.

яйца — 2 шт.

масло — 40 гр.

мука — 40 гр.

соль

Слегка обжарить муку на сливочном масле до золотистого цвета. Разболтать 2 яйца, добавить их в муку, все перемешать и залить холодной водой Предварительно мелко нарезанные и хорошо прожаренные грибы добавить в суп и варить 25 мин на среднем огне. Добавить соль по вкусу и мелко нарезанный лук-резанец.

"ГРИБНАЯ ПОХЛЕБКА"

Компоненты:

грибы свежие — 500 гр.

крупа перловая — 100 гр.

морковь

картофель

Отдельно варят грибы и отдельно — перловую крупу. Затем перловку кладут в грибной бульон, добавляют обжаренный отдельно в масле лук, мелко нарезанную морковь, картофель кубиками и варят до готовности. В последние минуты варки кладут нарезанные дольками отварные грибы.

"ГРИБНИЦА С ПШЕНОМ"

Компоненты:

грибы свежие — 80 гр.

пшено — 40 гр.

лук репчатый — 20 гр.

масло сливочное — 10 гр.

сметана — 60 гр.

соль

зелень

Свежие грибы промыть, мелко нарезать, положить в кипящую воду вместе с промытым пшеном и варить на медленном огне. За 10 мин до окончания варки добавить репчатый лук, поджаренный на масле, соль. Перед подачей на стол кушанье заправить сметаной и зеленью укропа.

"ГРИБНОЙ РАССОЛЬНИК"

Компоненты:

грибы — 500 гр.

крупа перловая — 6–7 столовых ложек

лук репчатый — 3 шт.

огурец соленый — 3 шт.

В кастрюлю положить ложку растительного масла и мелко нарезанный лук. Когда лук немножко обжарится, очищенные и нарезанные грибы, лучше всего, конечно, белые. Слегка обжарить, залить кипящей водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Отдельно сварить коренья с морковью, перловку, мелко нарезанный соленый огурец, затем все это переложить в кастрюлю с грибами. Осталось прокипятить и посыпать рубленой зеленью.

"ГРИБНОЙ СУП"

Свежие молодые грибы (500 г) очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Потушить на масле вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки. Посолить, поперчить. Поджарить на масле половину столовой ложки муки. Отдельно в 3 литрах воды вскипятить коренья петрушки, сельдерея, морковь, отваром развести обжаренную муку, положить грибы, дать еще немного повариться.

Перед подачей заправить суп желтком одного яйца — влить его быстро, энергично мешая суп, чтобы желток не сварился.

"ГРИБНОЙ СУП С ГРЕНКАМИ"

Компоненты:

грибы свежие — 250 гр.

мука — 1 столовая ложка

масло сливочное — 50 гр.

зелень

перец

соль

Свежие грибы промыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 мин. Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в суп и варить еще 10 мин. Суп заправляют сливочным маслом.

Перед подачей на стол положить в него мелко нарубленную зелень петрушки и молотый перец.

Гренки подать отдельно.

"ГРИБНОЙ СУП С ЛАПШОЙ"

Компоненты:

грибы свежие — 200 гр.

лук репчатый — 1 шт.

петрушка корень — 1 шт.

морковь — 1 шт.

бульон куриный или вода — 1 литр

масло сливочное — 1 столовая ложка

лапша — 60–70 гр.

петрушка

соль

Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные — на кусочки. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отваривают в воде или бульоне. Когда они почти готовы, кладут грибы, варят на слабом огне 10–15 мин, затем добавляют отдельно сваренную лапшу и заправляют.

"ГРИБНОЙ СУП С ЛУКОМ"

Компоненты:

грибы свежие — 300 гр.

лук репчатый — 300 гр.

масло или маргарин — 1 столовая ложка

бульон — 1 литр

мука — 1 чайная ложка

перец

соль

Очищенные и вымытые грибы и лук нарезают соломкой, тушат в жиру. Когда лук становится прозрачным и чуть подрумянится, добавляют бульон, варят и заправляют. Если хотите, чтобы суп был гуще, перед тем как добавить бульон, грибы следует посыпать мукой, а затем уже вместе с бульоном варить 10 мин. К супу подают бутерброды с тертым сыром.

"ГРИБНОЙ СУП С МЯСОМ И МОРКОВЬЮ"

Компоненты:

грибы свежие — 100–150 гр.

говядина — 150–200 гр.

морковь — 2 шт.

петрушка корень — 1 шт.

сельдерей — 1 шт.

вода — 1 литр

жир или маргарин — 1 столовая ложка

лук репчатый — 1 шт.

мука — 1 столовая ложка

сметана — 1 столовая ложка

укроп или петрушка

перец

соль

Из мяса варят бульон. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезают тонкими брусочками и тушат в жиру. Когда они почти готовы, их посыпают мукой, добавляют кусочки мяса, нарезанные поперек волокон, и все продукты тушат еще некоторое время Затем их кладут в бульон, варят 10 мин и заправляют солью и перцем. Прежде чем подать на стол, добавить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью.

"ГРИБНОЙ СУП С ОВОЩАМИ"

Компоненты:

грибы свежие — 200 гр.

лук-порей — 1 пучок

маргарин или жир — 1 столовая ложка

петрушка корень — 1 шт.

сельдерей — 1 шт.

картофель — 3–4 шт.

бульон или вода — 1 литр

сметана — 1–2 столовые ложки

яйцо — 1 шт.

морковь — 1 шт.

яблоко или помидор — 1 шт.

брюква кусочек

капуста свежая

укроп или петрушка

лук зеленый

соль

Грибы, коренья и морковь нарезают брусочками и тушат в жиру. Брюкву, капусту и морковь нарезают продолговатыми кусочками и опускают в кипящий бульон или воду. Когда овощи становятся полумягкими, к ним добавляют тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Продолжают варить до полной готовности всех продуктов, затем заправляют. При подаче на стол в тарелки добавляют сметану, кладут яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпают рубленой зеленью.