Вера Куликова - Постный стол Страница 7

Одну луковицу мелко нарубить и смешать с грибами, вторую нашинковать кубиками и слегка поджарить в растительном масле.

Чеснок измельчить в чеснокодавилке. Все смешать в глубоком салатнике, посолить, посыпать сахарным песком по вкусу.

Картофельный салат с белой фасолью

1 кг картофеля, 2 стакана белой фасоли, 3–4 маленьких маринованных огурца, 2 луковицы, 1 морковь, 6 ст. ложек растительного масла, 4 ст. ложки 3 %-ного столового уксуса, 3–4 веточки зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Фасоль замочить на ночь, затем отварить. Картофель и морковь сварить, очистить и нашинковать: морковь – кружочками, картофель – кубиками. Огурцы нарезать кружочками, лук мелко нарубить. Смешать все компоненты в салатнике, поперчить, посолить, полить заправкой, приготовленной из растительного масла и уксуса, перемешать. Готовый салат украсить зеленью петрушки.

Салат из молодой стручковой фасоли

400 г стручковой фасоли, 1 свежий огурец, 1 луковица, 2–3 ст. ложки растительного масла, 3–4 веточки зелени укропа, соль.

Луковицу нарезать кольцами, огурец очистить от кожицы и нашинковать небольшими дольками. У свежих стручков фасоли удалить волокна (можно использовать замороженную зеленую фасоль), нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, охладить и смешать с луком и огурцом в салатнике. Посолить по вкусу, заправить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью укропа.

Острая закуска из белокочанной капусты

2 кг капусты, 2 свеклы, 2 моркови, 1 головка чеснока, 150 г растительного масла, 150 г 3%-ного столового уксуса, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка сахарного песка, соль.

Капусту тонко нашинковать, морковь и свеклу натереть на терке для корейских салатов. Чеснок измельчить в чеснокодавилке. Сложить овощи в эмалированную или фарфоровую миску и хорошо перемешать.

В эмалированную кастрюлю налить 4 стакана холодной воды, добавить соль, сахар, перец горошком и поставить на огонь.

Взбить растительное масло с уксусом и вылить в нагретую воду. Маринад довести до кипения, затем снять с огня и залить им нарезанные овощи. Когда закуска остынет, ее можно подать на стол вместе с маринадом.

Закуска из краснокочанной капусты с чесноком

0,5 кг краснокочанной капусты, 1 большое яблоко, 3 зубчика чеснока, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль.

Капусту тонко нашинковать и перетереть с солью, затем добавить измельченный в чеснокодавилке чеснок. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть на крупной терке и смешать с капустой. Готовую закуску заправить растительным маслом и хорошо перемешать.

Закуска из цветной капусты и стручковой фасоли

1 кочан цветной капусты, 300 г стручковой фасоли, 2–3 стебля лука-порея, 1 лимон, консервированный черешковый сельдерей, 3 %-ный столовый уксус, сахар, соль по вкусу.

Кочан цветной капусты помыть, очистить от листьев и опустить в кастрюлю с холодной водой, чуть подкисленной столовым уксусом. В другой кастрюле вскипятить воду, добавив в нее небольшое количество сахара и соль. В этот кипяток опустить кочан и варить его на небольшом огне 15–20 минут. Отваренную капусту откинуть на дуршлаг, затем поместить на плоскую тарелку. В этой же подслащенной воде отварить стручковую фасоль. Со стеблей лука-порея удалить листья, черешки сварить в отдельной посуде. Консервированный сельдерей нашинковать кубиками, лимон нарезать кружочками. Отваренный лук разрезать на две части вдоль. Вокруг кочана капусты разложить стручки фасоли, стебли порея и сельдерей. Кружочки лимона подать на отдельной тарелке.

Закуски и салаты из рыбы и морепродуктов

В праздничные и выходные дни во время многодневных постов Православная церковь разрешает верующим побаловать себя блюдами из рыбы. Существует огромное количество рецептов приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, известных на Руси с давних времен.

Из Европы к нам пришли способы приготовления салатов из рыбы с добавлением овощей, зелени, фруктов. Такие блюда в дни поста – настоящий кладезь витаминов, белка и минеральных веществ, они прекрасно усваиваются организмом и позволяют постящимся подкрепить силы.

Желе из рыбных отходов

500 г рыбных отходов, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 л воды.

Поместить рыбные отходы в кастрюлю с холодной водой, положить туда луковицу и корень петрушки и поставить на огонь. Варить на небольшом огне 2–3 часа. Готовый бульон процедить. Чтобы он стал более прозрачным, опустить в него мелко натертую морковь, которая вместе с осадком опустится на дно. Еще раз процедить бульон. Теперь его можно использовать в качестве желирующего средства для заливного из рыбы.

Судак заливной

Судак весом 1,2–1,5 кг, 2 моркови, 1 луковица, 1 лимон, 1 корень петрушки с зеленью, 7–8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль.

Судака очистить, выпотрошить, отрезать хвост, отделить голову и вынуть из нее жабры. Чешую завернуть в кусок марли, завязать узлом (не туго). Подготовленную тушку рыбы промыть в холодной воде и разделить на порционные куски. Голову, хвост, чешую в марле положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену, посолить и положить в бульон куски рыбы. Через 15–20 минут вынуть сварившиеся куски шумовкой и неплотно уложить на лоток для заливного. Лоток прикрыть и убрать на некоторое время в холодильник. Бульон с рыбными отходами продолжать варить на слабом огне в течение примерно 2,5 часов. За 20 минут до окончания варки опустить в бульон луковицу, морковь, корень петрушки. За 6–8 минут до готовности положить перец и лавровый лист.

Бульон снять с огня и процедить, затем положить в него натертую сырую морковь для осветления и еще раз процедить. Снять с лимона кожуру, нарезать тонкими ломтиками. Вареную морковь из бульона нарезать кружочками или звездочками. От веточек петрушки отделить листики. На каждый кусок рыбы положить ломтик лимона, моркови и листочек петрушки.

Залить рыбу бульоном, стараясь не сдвигать с кусков украшения из моркови, петрушки и лимона. Заливать рыбу следует постепенно, в несколько приемов, чтобы жидкость быстрее застывала и превращалась в желе.

Салат из жареной трески и картофеля

200 г филе трески, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, винный уксус или сок лимона, соль.

Треску пожарить и нарезать кубиками, картофель и морковь отварить и нашинковать небольшими ломтиками, лук нарубить, бланшировать в кипящей воде, затем сбрызнуть лимонным соком или уксусом. Все сложить в салатник, посолить, заправить растительным маслом и осторожно перемешать.

Салат из кальмаров и квашеной капусты

300 г кальмаров, 300 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, сахар, соль.

Кальмары разморозить, очистить от пленки и бланшировать 3–4 минуты в кипящей подсоленной воде. Охладить, нарезать длинными полосками. Квашеную капусту обдать кипятком, отжать. Зеленый лук нарубить, положить в капусту, заправить растительным маслом и сахаром, перемешать. Соединить с кальмарами, выложить в салатник и хорошо перемешать.

Салат из морской рыбы и моркови

400 г морской рыбы, 7 шт. моркови, 1 лимон, 3 ст. ложки растительного масла, 5–6 веточек зелени петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Морскую рыбу очистить, выпотрошить и сварить в небольшом количестве подсоленной воды с лавровым листом и перцем. Вынуть из бульона, дать остыть, отделить от костей и нарезать кубиками. Сварить морковь, очистить, нарезать кружочками и добавить к рыбе. Посолить, сбрызнуть лимонным соком, заправить растительным маслом и осторожно перемешать. Готовый салат посыпать измельченной зеленью петрушки.

Салат из морской капусты

2 банки консервированной морской капусты, 300–400 г свежей белокочанной капусты, 50 г зеленого лука, 1 болгарский перец, 1 свежий огурец, 4 ст. ложки растительного масла, сахар, соль по вкусу.

Белокочанную капусту нашинковать и растереть с солью. Перец нарезать тонкими полосками, огурец – кружочками. Зеленый лук мелко нарубить. Смешать все компоненты, кроме огурца, в глубоком салатнике, добавить морскую капусту, заправить растительным маслом, добавить сахар, перемешать. Украсить салат кружочками огурца.