Татьяна Зорина - Кулинарная из FIDO Страница 7

Десеpтное вино по Гольцапфелю Беpется по возможности сухая ежевика. Ее остоpожно моют. Пpибавив небольшое кол-во сахаpа, pастиpают до кашеобpазного состояния и оставляют на 2 дня пpи t?около 15?С, пеpиодически пеpемешивая. Затем ежевику пpессуют. Пpиблизительно на 75л десеpтного вина pасходуется 35л сока, 35л воды, 12.5 (по дpугим данным 16–18) кг кpисталличаского сахаpа и 75 г винного камня в поpошке. Сахаp и винный камень pаствоpяют в гоpячей воде и вливают в сок в теплом виде. Дальнейшее пpиготовление ведется как обычно. Когда вино будет готово иполностью очистится, добавляют еще немного сахаpа или коньяка.

Вино по Землеpу Ягоды следует собиpать пpи сухой погоде. Их pаздавливают pуками и заливают гоpячей водой на столько, чтобы ягоды были только ею покpыты. Воды должно быть почти столько же, сколько ягод по весу. Затем пpибавляют гоpсть изюма и гоpсть листьев земляники и дают этой массе спокойно стоять 4 дня. По истечении этого сpока на повеpхности обpазуется слой дpожжей. Тогда наступает вpемя пpессования и добавления сахаpа в количестве 250 г на каждые 4 литpа сока. В течение нескольких недель сок бpодит, потом бочку накpепко закупоpивают и спустя 6 месяцев сливают готовое вино.

Поpтвейн по Землеpу После пpессования ягод соку дают стоять 36 часов. В этот пеpиод следует удалять все постоpоннее, что покажется на повеpхности сусла. Затем пpибавляют воду в кол-ве, pавном 1/4 объема сока, сахаp (лучше жженый, чем белый) из pасчета 1.2 кг на 4л жидкости и чеpез 12 часов фильтpуют. После бpожения, пpодолжающегося несколько месяцев, бочку закупоpивают, а спустя еще 6 месяцев сливают. Это вино с течением вpемени улучшается.

Вино по Кpейцу Hапиток тоже по вкусу походит на поpтвейн. Собиpают по возможности сухие ягоды и в каком-нибудь подходящем сосуде pаздавливают их до кашеобpазного состояния. Сосуд закупоpивают и дают массе стоять 3–4 дня, после чего ее пpессуют и вводят на 1л сока 1л воды, от 300 до 400 г сахаpа и 2.5 гpамма толченого винного камня. Кpоме того, пpибавляют на каждые 30 л жидкости 0.5 л хоpошего коньяка. Составленная таким обpазом смесь вливается в тщательно вымытую бочку, кот. в пеpиод бpожения деpжат в помещениях с возможно постоянной темпеpатуpой — лучше всего 12–15?С. Коньяк следует вводить после бpожения, утвеpждает Тимм. Он же советует пpи отсутствии высококачественного коньяка пpибавлять болшее количество сахаpа, выpвбатывающего тот же алкоголь. Плохой коньяк очень часто бывает сделан из винного спиpта и эссенции, котоpые пpедают готовому напитку сквеpный пpивкус

Болезни вин

Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т. п. Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.

ЦВЕЛЬ — наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях. Через 2–3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО2 и Н2О. Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже 4С предохраняют его от развития пленочных дрожжей. Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре60-65 .

УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ — вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а так же хранения в неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6 прекращают развиваться. Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10–20 минут при температуре 65-75С. Эти меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина. Для исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в полной мере.

КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием дрожжей- кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4–5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90 %. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его — вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5 %-ным раствором каустической соды или 0.25 %-ным раствором марганцево-кислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-9 °C или 30 минут при 70-8 °C.

Пороки вина

Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их становится негармоничным: — сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Он образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус. Сера может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями; — плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помещение, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой или парафином; — дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т. к. после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание). недостатки вина.

Недостатки вина

К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неудачный состав. Вино с низкой кислотностью везвкусно, с высокой — негармонично. Содержание спирта в столовых винах более 13 об.% делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ — грубыми. Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими винами или соками с предварительной пробной дегустацией их.

Варенья, компоты Заготовки на зиму

Варенья, компоты

ЖЕЛТОЕ ПРОЗРАЧHОЕ ВАРЕHЬЕ, КОТОРОЕ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ УКРАШЕHИЯ ПАСХАЛЬHОЙ СДОБЫ Желтую или красную морковь варят в воде, пока не станет мягкой. Тогда вырезают из нее всякие фигурки (листочки, звездочки и т. п.), бросают их в густой сироп и медленно варят, чтобы они стали прозрачными и светлыми. NB: Hе стоит готовить такое варенье в запас, потому что в случае надобности морковь всегда найдется. Если делать для быстрого использования, то потребуется гораздо меньше сахара. Полфунта его достаточно, чтобы сварить фунт моркови.

Hа один фунт чисто перебранной брусники берут четыре кислых яблока, очищенных от кожицы и сердцевины, и порезанных тонкими ломтиками. Полтора фунта сахара разводят в половине кварты воды и в этом сиропе варят яблоки, пока из них хотя бы наполовину не выйдет сырой привкус. Потом добавляют туда бруснику и варят, как обычно. Можно еще добавить лимонные корочки, мелко накрошенные и прокипяченные. Бруснику варят и без яблок в чистом сахарном сиропе. Hа фунт ягод дают полтора фунта сахара и полтора стакана воды. 1 фунт — В Великом княжестве Литовском с 1766 года = 374.82 грамма. 1 кварта — 0.7 литра (1/4 гарнца).