Владимир Петров - Золотая коллекция кулинарных рецептов Страница 7

Приготовление

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть и нарезать кусками, посолить. Головы и плавники, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить корни петрушки и сельдерея, специи, посолить. Варить 1–1,5 ч, чтобы жидкость выпарилась наполовину. Бульон процедить. Сложить куски рыбы в сотейник, залить (до половины объема рыбы) бульоном и отварить, около 15 мин. Готовую рыбу переложить на блюдо. В бульон добавить предварительно замоченный в воде желатин и довести до кипения. Охладить, добавить майонез и взбить до появления на поверхности пены, после чего залить этим соусом рыбу и поставить в холодное место.

Украсить ломтиками лимона и зеленью.

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 500 г скумбрии, 1 головка репчатого лука, 0,5 лаврового листа, 40 г сливочного масла, 40 г сыра, горчица, перец, соль по вкусу.

Для оформления: по 25 г сливочного масла и сыра, 1 яйцо, зелень петрушки.

Приготовление

Рыбу очистить и сварить в подсоленной воде, добавив лавровый лист, луковицу. Охладить и удалить кожу и кости. Пропустить мякоть через мясорубку, растереть со сливочным маслом, натертым на мелкой терке сыром, горчицей и молотым перцем.

Массу выложить на продолговатое блюдо, придав ей форму тушки. При помощи кондитерского мешка нанести сверху сеточку из смеси натертого сыра и сливочного масла, посыпать нарубленными петрушкой и яйцом.

Время приготовления: 1 ч 55 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 щука, 2 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 2 помидора, зелень петрушки, соль по вкусу.

Для фарша: мякоть щуки, 2 сырых желтка, 50 г белого хлеба, 125 г молока, 1 головка репчатого лука, по 20 г сливочного масла и жира, мускатный орех, соль, перец.

Приготовление

Рыбу очистить, отрезать хвост, срезать плавники, промыть, аккуратно, от головы к хвосту, отделить от мякоти и снять кожу. Отрубить позвоночную кость до хвоста, оставив его вместе с кожей. Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить, снять мякоть с костей. Отварить бульон из овощей, костей, головы и добавить лавровый лист и перец. Посолить бульон по окончании приготовления и процедить.

Фарш: хлеб намочить в молоке, отжать. Лук нарезать полукольцами и пассеровать в жире. Мякоть щуки, булку и лук пропустить через мясорубку. Добавить масло, желтки, мускатный орех, поперчить, посолить, развести оставшимся от замачивания хлеба молоком и все перемешать. Кожу щуки заполнить приготовленным фаршем, зашить, завернуть в намоченную и смазанную маслом полотняную салфетку, залить теплым бульоном. Нагреть и варить на слабом огне около 1 ч.

Готовую рыбу выложить на блюдо, нарезав ломтиками. Украсить зеленью петрушки и ломтиками помидоров.

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 800 г рыбы, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока, 1 головка репчатого лука, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1–2 зубчика чеснока, по 1 корню петрушки и сельдерея, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Судака очистить, отрезать плавники, сделать продольный разрез на спине и вырезать мякоть. Затем сделать надлом хребтовой кости у головы и хвоста, вырезать хребтовую кость, удалить из головы жабры и глаза.

Фарш: в мякоть рыбы добавить пассерованный репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке белый хлеб, все пропустить через мясорубку, добавить яйцо, размягченное масло, посолить, поперчить и перемешать.

Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы, завернуть в марлю, положить в кипящую подсоленную воду с корнями петрушки, сельдерея, перцем, лавровым листом и варить в течение 20–25 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо.

Время приготовления: 35 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 300 г филе трески, 2 яйца, 10 г сливочного масла, 100 г рыбного желе, 2 ч. ложки консервированного зеленого горошка, 100 г майонеза, зелень, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Филе трески нарезать кусками, припустить, а потом пропустить через мясорубку. В рыбную массу добавить сваренные вкрутую нарубленные яйца, сливочное масло, зеленый горошек, желе с майонезом, посолить, поперчить. Все перемешать, сформовать массу в виде колбасок и охладить. Украсить блюдо зеленью.

Вымачивание: 10–12 ч

Время приготовления: 10 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 500 г сельди, 2 головки репчатого лука, 200 г сметаны, зелень укропа.

Приготовление

Предварительно сельдь вымочить в воде (10–12 ч.), разделать на филе, нарезать кусочками и переложить на блюдо. Сверху положить нарезанный тонкими колечками репчатый лук, залить сметаной и заправить мелко нарезанным укропом.

Время приготовления: 20 мин

Конец ознакомительного фрагмента.