Дарья Костина - Праздничный стол за 5 минут Страница 7

Мидии по-сицилийски

• 3 кг мидий, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, петрушка, 200 мл белого вина, лук-шалот, 1 головка репчатого лука, молотый черный перец.

Открыть мидии. Удалить пустые створки. Слить жидкость, добавить белое вино, сливочное масло, петрушку, разрезанные лук-шалот и репчатый лук, перец. Всыпать панировочные сухари. Тушить мидии в течение трех минут. Подать горячими.

Мидии натуральные

• 3 кг мидий, 1 морковь, 1 луковица, 30 г сливочного масла, лавровый лист, зелень петрушка, сухой или свежий чабрец, черный перец горошком.

Использовать только хорошо закрытые мидии. Открыть их, удалить пустые створки, тщательно промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Сварить мидии в небольшом количестве воды, добавив петрушку, перец, морковь, лук, чабрец, лавровый лист и масло. Когда мидии начнут раскрываться, время от времени встряхивать кастрюлю. Подать, когда мясо станет белым.

Блюда из мяса

Яблоки, фаршированные бараниной

• 6 яблок, 250 г баранины, 3 ст. ложки топленого масла, 60 г репчатого лука, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса; соль по вкусу.

Из яблок средней величины удалить сердцевину и часть мякоти. Баранину вместе с луком пропустить через мясорубку, фарш посолить, поперчить и обжарить на топленом масле. Затем добавить в него немного воды, сахара, уксуса и на слабом огне потушить до готовности.

Яблоки начинить фаршем, положить в кастрюлю, залить, но вынуть яблоки из бульона, выложить на блюдо и сверху посыпать жареным луком.

Мясные шарики

• 0, 5 кг мясного фарша, 1 яйцо, 1 ст. ложка вареного риса, 2–3 зубка чеснока, 3 луковицы, 2 сладких красных перца, 150 г шампиньонов, 5 корнишонов, пригоршня изюма, 5 ст. ложек молотого миндаля, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки смеси пряностей, 250 мл бульона, 125 мл сметаны, 0, 5 л красного вина, соль, перец.

Фарш смешать с яйцом, рисом и миндалем, посолить. Сделать маленькие шарики и обжарить на масле. Поджарить лук, положить его в кастрюлю, добавить бульон, ломтики корнишонов, изюм и пряности. Тушить 5 минут. Добавить полоски красного перца и мясные шарики. Долить вино (или воду). Варить 30 минут. Ломтики шампиньонов положить в кипящее блюдо, приправить специями. Добавить сметану и тщательно перемешать.

Полента с ветчиной

• 300 г сырокопченой ветчины, 500 г сыра моцарелла, 300 г кукурузной крупы, 2 яйца, 6 ст. ложек рубленого миндаля, молотый мускатный орех, жир для смазывания формы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок шалфея; соль, молотый черный перец по вкусу.

Вскипятить 1, 5 л воды, подсолить, тонкой струйкой всыпать кукурузную крупу и варить 2–3 минуты. Снять кастрюлю с огня, добавить яйца, перемешать и оставить на 10 минут. Добавить рубленый миндаль, соль, перец и мускатный орех.

Разогреть духовку до 200 °С. Форму для выпекания смазать жиром, выложить в нее массу из кукурузной крупы. Ветчину обжарить в сливочном масле, предварительно нарезав кусочками. Сыр нарезать кусочками. Ровными слоями уложить ветчину и сыр на поленту. Шалфей вымыть, обсушить и украсить поленту. Запекать в духовке в течение 20 минут.

Котлеты из телятины

• 150 г телятины, 1 ст. ложка муки, 30 г сливочного масла, 40 г свежих грибов, 10 мл бульона, 1 яйцо, молотый черный перец, соль.

Телятину разрезать на порционные куски, сформовать котлеты, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с одной стороны на сливочном масле на слабом огне под крышкой. Котлеты перевернуть, положить в сковороду нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и жарить до готовности.

Приготовить тонкий омлет, уложить на него котлету, покрыть ее грибами, края омлета завернуть.

Подать, полив оставшимся от жаренья соком, разведенным небольшим количеством бульона.

Телятина с айвой

• 500 г телятины, 2–3 айвы, 150 г сливочного масла, 4 луковицы, 1 ⁄2 стакана томатного сока, 1 ч. ложка сахара, по 1 ⁄2 ч. ложки черного и красного перца, зелень, соль.

Телятину нарезать кусками, как для рагу, посыпать солью, черным перцем, поджарить на масле до золотистого цвета, добавить томатный сок, обжаренный лук, красный перец и кипятить 10–15 минут. Затем положить нарезанную дольками и обжаренную в масле айву, соль, сахар и тушить еще 5–9 минут.

При подаче на стол в тарелку положить 3–4 куска телятины, немного айвы, полить соком, в котором тушилось мясо, сверху посыпать зеленью.

Шницель по-севильски

• 300 г телятины, 10 г пшеничной муки, 40 г оливкового масла, апельсин, консервированный лосось, листья зеленого салата, сахар, 20 мл красного вина, молотый черный и белый перец, соль, зелень петрушки, черешня (по желанию).

Два куска мяса отбить, придать им круглую форму, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Апельсин нарезать кружочками. На каждый обжаренный кусок мяса уложить по кружку апельсина, на него – крест-накрест нарезанный тонкими полосками ломтик лосося. На блюдо выложить листья зеленого салата, на них – шницель, полить соусом. Вместо лосося для украшения шницеля иногда используют черешню, красный перец. На гарнир подать рис. Приготовление соуса. Сок от апельсина смешать с соком, образовавшимся при обжаривании мяса, добавить вино, соль, перец, проварить, добавить сахар.

Филе по-фламандски

• 400 г мясного филе, 1 ⁄4 стакана сливочного масла, 1 ⁄2 стакана мелко нарезанного лука, 1 1 ⁄4 стакана мелко нарезанных грибов, 1 ⁄4 стакана ирландского виски, 1 ⁄4 стакана говяжьего бульона, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка муки, 1 ⁄2 стакана сливок, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки; молотый черный перец, соль – по вкусу.

Мясо разрезать на две части, натереть солью и перцем и слегка обжарить на сливочном масле с двух сторон. Добавить лук и грибы и жарить еще одну минуту. Подлить виски. Когда жидкость выпарится, мясо вынуть из сковороды. Полить соусом. Приготовление соуса. В кастрюлю влить бульон, ввести горчицу, муку и проварить, периодически помешивая, пока соус не загустеет. Затем ввести сливки, заправить солью и засыпать петрушку. 

Антрекот по-бретонски

• 500 г телятины, 1 ст. ложка оливкового масла, 50 г сливочного масла, 1 ⁄4 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, 1 1 ⁄2 ч. ложки соли, 1 ⁄4 ч. ложки молотого черного перца.

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде.

На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить на нем мясо с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым.

Сливочное масло смешать с луком, петрушкой и перцем. Полученной смесью смазать дно блюда, положить сверху мясо, накрыть и поставить блюдо на водяную баню на 5– 7 минут. Полить соком, оставшимся после жаренья.

На гарнир можно подать картофельное пюре.

Мясное жаркое в пиве

• 3–4 луковицы, 1–1, 5 кг мяса, по 2 стебля петрушки и тмина, 1 лавровый лист, бутылка пива, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, молотый черный перец, соль.

Мясо обжарить со всех сторон в казанке в масле или маргарине. Вынуть мясо и в том же масле обжарить мелко нарезанные луковицы. Смешать обжаренное мясо с луком. Добавить перец, соль, петрушку, тмин и лавровый лист. В другой кастрюле в масле обжарить муку и очень медленно добавить пиво и сахар. После этого залить соусом мясо и продолжать варить на медленном огне до готовности.

Ростбиф с шампиньонами

• 4 куска ростбифа, 60 г сливочного масла, 1 луковица, 20 г соли, 150 г шампиньонов, 20 г муки, перец, тмин.

Ростбиф отбить кухонным молотком, посолить, поперчить, посыпать мукой. Лук очистить, мелко порубить, обжарить до золотистого оттенка, добавить куски ростбифа, слегка обжарить, добавить тмин, залить водой и в духовке тушить мясо до мягкости. Шампиньоны нарезать ломтиками, добавить к мясу. На гарнир можно подать рис или отварной картофель.

Говяжья вырезка с соусом

• 1 кг говяжьей вырезки, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка соли, молотый черный перец.

Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 250 мл куриного бульона, 1 ⁄2 стакана сухого красного вина, 1 ⁄2 пучка петрушки.

Оливковое масло смешать с солью и перцем. Натереть мясо этой смесью. Запечь в духовке до готовности. Когда мясо будет готово, переложить его на большое блюдо, полить вытопившимся соком. Нарезать ломтиками и подать с соусом.

Приготовление соуса. Растопить сливочное масло, добавить лук и обжарить до золотистого цвета. Влить бульон, вино, нагреть до кипения, варить в течение 10 минут, пока соус не уварится до одного стакана.

Свинина «под шубой»

• 1 кг мякоти свинины, 4–5 луковиц, 250 г майонеза, 150– 200 г тертого сыра; соль, перец черный молотый по вкусу.