Литагент «5 редакция» - Галушки и другие блюда украинской кухни Страница 7

Очищенный картофель нарезать дольками, положить в кипящий овощной отвар и варить 15 мин.

После этого положить пассерованные морковь и лук, посолить и дать закипеть. Готовую юшку можно заправить яичными желтками.

Юшка картофельная с цветной капустой

400 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 головки репчатого лука, 500 г цветной капусты, 0,5 стакана сливок или молока, 1,5 л воды, зелень, соль – по вкусу.

Морковь, корни петрушки, сельдерея и лук нарезать соломкой и пассеровать на сливочном масле.

Очищенный картофель нарезать дольками, а цветную капусту разобрать на отдельные кочешки.

В кипящую воду положить подготовленный картофель, варить 10 мин, добавить капусту, пассерованные коренья, лук и варить 7—10 мин.

Перед подачей на стол суп посолить, добавить сливки или горячее молоко, перемешать и положить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Юшка овощная

1 кг говяжьих косточек, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 100 г сливочного масла, 300 г сметаны, 30 г муки, зелень укропа, петрушки, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Говяжьи косточки промыть, залить холодной водой и отварить. Морковь, лук, петрушку мелко нарезать и потушить со сливочным маслом и костным бульоном. Затем тушеные овощи протереть через сито и соединить с костным бульоном.

Юшку заправить растертой со сметаной мукой, посолить и поперчить.

Подавать на стол, посыпав зеленью укропа и петрушки.

Юшка грибная

50 г грибов, 250 г фасоли, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г подсолнечного масла, соль – по вкусу.

Грибы промыть, залить холодной водой и отварить. Затем мелко посечь.

В грибной отвар положить сваренную фасоль, нарезанный небольшими кусочками картофель, довести до кипения, добавить грибы, посолить и варить до готовности.

Грибную юшку заправить пассерованным на подсолнечном масле луком.

Подавать с зеленью укропа.

Юшка с потрошками

500 г потрошков, 500 г картофеля, 100 г сливочного масла, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 30 г муки, 250 г сметаны, 50 г зелени укропа, соль – по вкусу.

Сварить юшку из потрошков домашней птицы. Бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, слегка поджаренные морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности.

Юшку заправить пассерованной мукой и сметаной. Подавать с зеленью укропа.

Юшка гороховая с салом

200 г гороха, 500 г картофеля, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 репчатая луковица, 50 г сала, 0,5 ст. ложки муки, 2 л горохового отвара, лавровый лист, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Перебранный и промытый горох отварить до полуготовности, положить очищенный и нарезанный кубиками картофель и варить 5—10 мин.

Морковь и петрушку нарезать мелкими кубиками, лук мелко нарезать и все пассеровать на сале, также нарезанном кубиками.

В конце пассерования добавить муку и готовить еще несколько минут.

Овощи развести гороховым отваром, добавить в юшку и варить 10 мин.

В конце варки положить соль, перец, лавровый лист. При подаче на стол посыпать юшку мелко нарезанной зеленью петрушки.

Юшка с галушками по-полтавски

500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 25 г подсолнечного масла, черный молотый перец, соль, лавровый лист, зелень укропа – по вкусу.

Для галушек: 250 г муки, 2 яйца, 400 мл воды.

Картофель очистить, порезать и отварить. Затем в отвар положить галушки, пассерованный лук, перец, соль, лавровый лист и варить 10–15 мин.

Приготовление галушек: замесить пресное тесто из муки, яиц и воды. Раскатать его тонким слоем, порезать квадратиками.

Юшка с фасолью и вермишелью

0,75 стакана фасоли, 250 г свинины, 250 г говядины, 100 г вермишели, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль – по вкусу.

Отварить мясо с костями до готовности. Затем мясо вынуть и нарезать на порции, а бульон процедить.

Фасоль после замачивания в холодной воде положить в процеженный кипящий бульон и отварить. За 12–15 мин до конца варки положить вермишель, а за 7—10 мин – пассерованные на сливочном масле, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук, посолить и заправить лавровым листом. При подаче на стол посыпать юшку мелко нарезанной зеленью петрушки.

Юшка рыбная

1 кг живой рыбы, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, соль, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.

В кипящую воду положить морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности. Затем добавить почищенную рыбу, посолить, поперчить и варить 45 мин.

Перед тем как снять юшку с огня, положить лавровый лист. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Юшка с домашней лапшой

500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки – по вкусу.

Для лапши: 500 г муки, 5 яиц, соль – по вкусу.

Сварить картофельную юшку.

Из муки, соли и яиц замесить тесто, раскатать и оставить для подсыхания. Тесто свернуть рулетом и тонко нарезать.

Лапшу отварить в подсоленной воде, часто помешивая. Слить воду, отцеженную лапшу положить в картофельную юшку и довести до кипения. На стол подавать с зеленью укропа и петрушки.

При подаче на стол положить в каждую тарелку кусок вареного мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Юшка грибная с фасолью

5–6 сушеных грибов или 12 свежих грибов, 1 стакан фасоли, 500 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, соль – по вкусу.

Грибы промыть, залить холодной водой и варить до готовности.

Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть, нарезать, а в процеженный бульон положить сваренную почти до готовности фасоль вместе с отваром, очищенный и нарезанный дольками картофель, дать закипеть, добавить нарезанные грибы, посолить, продолжать варить до готовности картофеля и заправить пассерованным на растительном масле луком.

Юшка молочная с галушками

500 г пшеничной муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 300 мл воды, 2 л молока, сахар, соль – по вкусу.

Из муки, яиц, сливочного масла и воды замесить тесто. Чайной ложкой сформовать из него небольшие галушки и опустить их в разведенное водой кипящее молоко.

Когда галушки всплывут, варить их несколько минут на слабом огне, затем добавить сахар и сливочное масло.

Юшка молочная гречневая

6–7 стаканов молока, 0,25 стакана гречневой крупы, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.

В кипящую воду всыпать гречневую крупу и варить до полуготовности. Влить молоко и варить 10–15 мин. В готовую юшку добавить сахар, соль и сливочное масло.

Юшка молочная рисовая

1 л молока, 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль – по вкусу.

Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг, когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 мин.

При подаче к столу положить масло.

Юшка молочная с крупой, картофелем и зеленым горошком

0,5 л молока, 1 л воды, 3 ст. ложки гречневой крупы, 3 картофелины, 1 стакан горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, укроп – по вкусу.

Промытую крупу варить в течение 15 мин, затем добавить нарезанный кубиками картофель, затем горошек и соль. Когда они станут мягкими, добавить молоко, проварить, положить масло и мелко нарезанную зелень.

Юшка молочная с тыквой

250 мл молока, 150 мл воды, 200 г тыквы, 2 ст. ложки манной крупы, 5 г сливочного масла, соль, сахар – по вкусу.

Размельчить тыкву, припустить до мягкости с водой и сливочным маслом, протереть через сито. В полученную тыквенную массу налить молоко, всыпать манную крупу, соль и варить 5—10 мин.

К молочной юшке отдельно подать на розетке сахар.

Юшка молочная с кабачками

1 л молока, 500 г кабачков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 яйца (желтки), соль, сахар – по вкусу.

Кабачки очистить, нарезать, добавить масло, воду и тушить под крышкой до полного разваривания.

Муку размешать со стаканом молока, добавить к кабачкам, помешивая, проварить, затем добавить оставшееся кипяченое молоко, желтки и перемешать.

Еще раз проварить, заправить по вкусу солью и сахаром.

Юшка молочная с картофельными галушками

1 л молока, 3–4 картофелины, 2 яйца, 2–3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.

Сваренный протертый картофель, сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.

Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить галушки и опустить их в горячее молоко.