Жареные факты - Иван Иванович Шишкин Страница 7

Лимоны — 1 кг; идеально, если Мейера

Кориандр — 1 ч. л.; по возможности индийский «лимонный» сорт

Зира — 2 ч. л.

Бадьян — 3 целых звездочки

Корица — 2 палочки; надо постараться найти настоящую корицу, не кассию, ее двойник, — настоящая корица толщиной с бумагу, пахнет нежно и сладко

Зеленый кардамон — 4 коробочки

Гвоздика — 4 шт.

Сычуаньский перец — 1 ч. л.

Лавровый лист — 4 шт.

Семена горчицы — 2 ст. л.

Каменная соль — 250 г

Сахар — 80 г

Оливковое масло первого отжима — 50 мл

Рисовый уксус — 50 мл

① Разрезать лимоны крестообразно на ¾ высоты.

② Специи — кроме корицы — размять в ступке, но не растирать.

③ Смешать специи с солью, сахаром, оливковым маслом и уксусом. Смочить соком из лимонов, которые можно слегка помять руками. Должна получиться густая кашица.

④ В разрез каждого лимона поместить соленую массу.

⑤ Уложить лимоны в трехлитровую банку, утрамбовывая максимально плотно. Можно использовать толкушку. Нет необходимости пытаться сохранить целостность лимонов, все это ради корочек. Укладывать надо так, чтобы выделившийся сок покрыл лимоны.

⑥ Оставить банку на солнечном подоконнике на три недели — месяц. Корочки должны стать мягкими и полупрозрачными, пропитаться рассолом.

Корочки использовать для приготовления и финиша блюд, рассол — для коктейлей, винегрета и ароматизации маринадов, а пюре мякоти протереть и делать с ним все, что душа пожелает. Я добавляю в соусы к пасте.

21. Имбирное пиво — это пиво?

Современное имбирное пиво — двойственный продукт. Его знают как лимонад с полки супермаркета, но слово «пиво» намекает на что-то более веселое. Название — пережиток времен, когда имбирным пивом можно было по-настоящему убраться. В XVIII веке в Британии имбирное пиво стояло в ряду питьевых медов — напитков, которые получали ферментацией разведенного водой меда с добавлением трав, специй и корений, в том числе и имбиря.

Сегодня этот напиток, как и многие, приготовленные спонтанным брожением сахарного раствора, может в итоге иметь небольшое содержание спирта, но настоящим пивом это его не делает. Со второй половины XIX века из-за налоговых ограничений на производство алкоголя имбирное пиво превратилось в большей степени в ферментированный лимонад, хотя и сегодня выпускают довольно крепкие его варианты. Более того, индустрия растет, энтузиасты пробуют новые способы сбраживания и повышают градус.

Полностью безалкогольное имбирное пиво — это искусственно газированный напиток, ароматизированный имбирным экстрактом. Иногда бывает неплохо освежиться. Кстати, имбирный эль, также вполне популярная газировка, возникла именно как лимонад, и в ее технологию никогда не была вовлечена ферментация. Это своего рода суррогат настоящего имбирного пива. Достаточно сказать, что в сироп для производства имбирного эля для пущей жгучести иногда добавляют экстракт чили, чтобы сэкономить на дорогом имбире.

Ферментированное имбирное пиво, хоть и считается безалкогольным, может содержать до 1 % алкоголя, ведь закваска, которая его сбраживает, — сложная композиция из дрожжей и молочнокислых бактерий, и она вполне способна превратить в алкоголь наравне с углекислым газом, молочной кислотой и уксусом заметную часть сахара из раствора. Такое я и готовлю.

Имбирное пиво или квас — кому как нравится

Сначала закваска

Имбирь — 110 г

Сахар — 330 г

Чистая вода — около 1 л

① 10 г имбиря с кожицей натереть на терке, поместить в пол-литровый сосуд.

② Добавить 30 г сахара и 250 г воды, убедиться, что сахар растворился.

③ Накрыть тканью и оставить на 2–4 дня. В емкости начнется выделение газа и появится характерный запах брожения.

④ Покормить закваску, добавив еще 10 г натертого имбиря и 30 г сахара.

⑤ Продолжать кормить каждый день сахаром и имбирем в течение 10 дней, добавляя по 30–50 мл воды при необходимости, чтобы сохранить жидкую, подвижную консистенцию.

Готовую закваску хранить в холодильнике.

Квас

Вода — 4 л

Имбирь — 150 г

Лимонный сок — 150 мл

Сахар — 500 г

Закваска — 150 г

① Имбирь с кожицей натереть на терке.

② В пятилитровой бутыли смешать все ингредиенты, убедиться, что сахар полностью растворился.

③ Установить водяной замок, оставить бутыль для брожения в темном прохладном месте.

④ Брожение начнется на второй-третий день и будет идти около недели.

⑤ После окончания брожения открыть бутыль и процедить содержимое сквозь тонкое сито в такую же бутыль. Закрыть крышкой и поставить на неделю в холодильник для тихого дображивания.

⑥ Достать квас из холодильника и осторожно открыть бутылку. Обычно не происходит ничего страшного, но иногда пробка под давлением соскакивает с резьбы и улетает.

⑦ При необходимости довести до желаемого вкуса смесью 2 частей лимонного и 1 части лаймового сока.

Плоды

22. Какие бывают плоды?[1]

Подсолнух — семянка. Персик, кокос, грецкий орех и малина — костянка. Арбуз, маракуйя и банан — тыквина. Гранат — гранатина. Лимон и кумкват — гесперидий. Каперсы — коробочка. Пшеница и просо — зерновка. Кукуруза — початок. Гречка — орешек. Клубника — ложная ягода, многоорешек. Кедровый орех — вообще не плод, но орехоподобное семя. Зира и укроп — вислоплодник. Черимойя — сочная многолистовка. Авокадо, помидор, кофе и папайя — ягода. Лимонник — многоягода. Арахис — боб. Каштан — желудь. Груша — яблоко. Рябина — яблочко.

23. Что такое спелое и что такое неспелое?

Спелый или неспелый — довольно неточная характеристика. Зачастую мы используем фрукты, овощи, специи, не дожидаясь их биологического дозревания — того момента, когда плод или побег уже не развивается, а способен лишь деградировать и дезинтегрироваться.

Некоторые продукты специально собирают и продают именно в кондиции недозревших. Так, например, на прилавке лежат неспелыми огурцы, баклажаны. В состоянии биологической зрелости мякоть их истончается, а семена становятся крупными и жесткими. Мы никогда не встретим в магазине полностью спелую клубнику. Черный перец — это продукт ферментации неспелых ягод перца. Зеленый виноград собирают для получения концентрированного сока неспелого винограда, который называется вержю и с незапамятных времен служит прекрасной кислой приправой — заменой уксуса. Зеленые манго и папайи используют как овощи. Хорошо известны зеленые грецкий орех, миндаль, нут. Незрелые бобы сои — эдамаме — очень популярная закуска.

Итак, спелость — очень