Елена Кара - Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок Страница 70

«Изюминка»

500 г белого кислого винограда, 500 г черного винограда, 100 г стеблей сельдерея, 5 веточек петрушки, 5 веточек укропа, 30 г чеснока, 1 л воды, 60 г соли (лучше морской), 5 г черного и розового перца, 5 г молотого черного перца, 5 лавровых листьев

Сельдерей нарезать кубиками, чеснок очистить. На дно каждой банки выложить ⅓ сельдерея, зелени, чеснока и специй и до половины заполнить обоими сортами винограда. Положить еще ⅓ сельдерея, зелени, чеснока и специй, снова выложить виноград. Сверху выложить оставшиеся сельдерей, зелень, чеснок и специи, всыпать соль. Залить банку до краев чистой холодной водой и оставить при комнатной температуре, не накрывая крышкой. Лучше, если банки будут стоять на тарелке или другой емкости – из них может стекать вода. Через сутки банки накрыть крышками и поставить в холодильник. Маринованный виноград будет готов через 3–4 дня. Хранить в холодильнике его можно несколько месяцев, он будет становиться все более острым. Виноград, приготовленный по этому рецепту, будет прекрасным дополнением к разнообразным вторым блюдам, салатам и закускам.

Виноград сушеный

Виноград сахаристых сортов

Виноград тщательно промыть, удалить поврежденные и загнившие ягоды. Грозди опустить на 3–5 секунд в раствор соды крепостью 0,5 %, нагретый до 95–97 °C (это способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших пор, через которые влага легче выходит из ягод). Виноград вынуть из раствора соды, немедленно промыть под струей воды и выложить на подносы в один ряд. Подносы с гроздьями поставить на солнце и сушить до готовности. Процесс сушки займет 15–20 дней. В течение этого времени необходимо следить за гроздьями и по мере высыхания верхних ягод переворачивать их. При искусственной сушке в шкафах и печах поддерживать температуру 65–75 °C.

Компот из винограда

Виноград

Ягоды винограда аккуратно снять с гребней, стараясь их не повредить, тщательно промыть. Плотно уложить в банки, залить горячей водой и простерилизовать. Время стерилизации в кипящей воде банок 0,5 л – 12 мин, 1 л – 18 мин, 3 л – 40 мин. Простерилизованные банки перевернуть вниз горлышком и остудить.

Виноградный компот

Свежий сладкий виноград с малым количеством семян

Для сиропа: 1 л воды, 250 г меда

Ягоды винограда отделить от кистей. Виноград промыть в воде, обсушить, выложить в банки, утрамбовывая так, чтобы вошло как можно больше ягод. Залить горячим сиропом, накрыть банки чистыми крышками, установить в бак с горячей водой и простерилизовать. Время стерилизации при температуре до 85 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки закатать и остудить.

Виноградное повидло

Ягоды красного винограда

Виноград перебрать, промыть, слегка размять и варить на умеренном огне до размягчения. В горячем виде протереть через сито. Протертое пюре переложить в широкую эмалированную посуду, варить на сильном огне при непрерывном помешивании, пока его объем не уменьшится до ⅓ от первоначального. Готовое повидло переложить в сухие стерилизованные банки и укупорить крышками.

Сок из красных сортов винограда натуральный

Ягоды винограда красных сортов

Ягоды при непрерывном помешивании нагреть в эмалированной посуде до температуры 60–65 °C, дать остыть до 40 °C и спрессовать. Полученный сок поставить на несколько часов в прохладное место и дать отстояться, после чего с помощью резиновой трубки снять с осадка и профильтровать. Осветленный сок нагреть до 90–95 °C, варить при непрерывном помешивании 15 мин. Сразу же разлить в прогретые банки, укупорить прокипяченными крышками, укутать и выдержать до полного остывания. Для получения осветленного сока банки выдержать 3 месяца при температуре 10–15 °C, потом открыть их, снять сок с осадка с помощью резиновой трубки, а осадок профильтровать через холщовый мешочек. Сок и фильтрат стерилизовать при температуре 80–85 °C (банки объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 20 мин, объемом 3 л – 30 мин). Банки укупорить, остудить и хранить в темном месте.

Сок из винограда натуральный

Спелый свежий виноград

Виноград размять пестиком в чистом глиняном горшке, горшок плотно закрыть и поставить до следующего дня в прохладное место. Затем выжать сок, профильтровать его через 3–4 слоя марли, перелить в чистые банки и стерилизовать 10 мин при температуре 80 °C. Банки укупорить, поставить дном вверх и остудить.

Сок из винограда

Спелый сладкий виноград

При отсутствии пресса виноградный сок можно приготовить следующим способом. Виноград вымыть, дать стечь воде, отделить ягоды от гребней, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые. Отсортированные ягоды сложить в дуршлаг, установить над эмалированным ведром и размять вручную тыльной стороной кулака. Полученный сок и мезгу слить в баллон (в десятилитровый баллон помещается 8 кг такой массы), накрыть его марлей и поставить в теплое (25–28 °C) место. В зависимости от сорта винограда и температурных условий на 2—3-й день мезга всплывет, а в нижней части баллона образуется сок. Сок слить в эмалированную посуду, профильтровать. Полученный сок прокипятить в эмалированной посуде 15 мин и в горячем виде разлить в прогретые банки. Сразу укупорить и оставить до полного остывания.

Сок виноградный с мякотью

Спелый сладкий виноград

Виноград вымыть, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удалив при этом поврежденные, гнилые и незрелые, затем пропустить через соковыжималку. Сок слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить в течение 15 мин, после чего разлить кипящим в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками, перевернуть дном вверх и остудить.

Сок виноградный выпаренный

Спелый свежий виноград

Виноград размять и выпаривать 1–1,5 ч, затем процедить. Сок довести до кипения, сразу же разлить в чистые бутылки и укупорить. У остывших бутылок пробки залить парафином.

Сок из недозрелого винограда

Недозрелые ягоды винограда

Ягоды винограда промыть, тщательно размять. Мезгу белых сортов прессовать сразу. У винограда красных сортов красящие вещества находятся в кожице, поэтому для лучшего их выделения мезгу следует нагреть до 60 °C, затем остудить до 40 °C и только потом прессовать. Полученный сок поставить на несколько часов в прохладное место, дать отстояться. Затем с помощью резиновой трубки снять сок с осадка и профильтровать. Осветленный сок нагреть до 90–95 °C и сразу же разлить в приготовленные бутылки или банки, укупорить их и положить горизонтально до полного остывания.

Клюква

Клюква сушеная

Клюква

Ягоды промыть, подсушить на воздухе в тени. Когда они подсохнут, разложить на противне и поместить в горячую духовку. Высушенные ягоды желательно хранить в глиняной посуде или стеклянных банках, обвязав горловину марлей. Сушеную клюкву можно использовать для приготовления мармелада, джема и напитков.

Клюква замороженная

Клюква

Выбрать самые крупные ягоды, промыть под струей воды, дать воде стечь. Ягоды обсушить, насыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять их с помощью специального устройства. Хранить в морозильной камере.

Моченая клюква

Клюква, корица

Клюкву положить в стеклянную или эмалированную посуду и залить кипяченой водой так, чтобы она только покрывала ягоды. Для улучшения вкуса можно добавить антоновские яблоки, корицу. Хранить в прохладном месте. Использовать как гарнир к различным блюдам.

Клюквенное пюре

1 кг клюквы

Ягоды перебрать, промыть, переложить в эмалированную емкость и залить горячей водой так, чтобы она покрывала ягоды. Варить ягоды до размягчения, затем протереть через сито. Массу довести до кипения, немного остудить, переложить в банки и закатать крышками.

Клюквенное варенье

1 кг клюквы, 1,6 кг меда, 400–500 мл воды

Из меда и воды приготовить сироп. Ягоды клюквы бланшировать 3–4 мин в кипяченой воде, затем откинуть на дуршлаг и соединить с сиропом. Варить до готовности в один прием. Разложить в сухие банки.