Коллектив авторов - Лучшие блюда мировой кухни Страница 8

Почки обработать и промыть, вымочить, затем крупно нарезать. Корейку зачистить от пленок и жил, нарезать крупными ломтиками, соединить с почками, посолить и поперчить, добавить кольца репчатого лука, перемешать и оставить мариноваться на 20–30 минут.

Красный лук нарезать полукольцами, сбрызнуть соком лимона, посолить и поперчить, добавить часть рубленой кинзы, все перемешать, добавив немного оливкового масла.

Приготовить аджику. Помидоры очистить от кожицы и измельчить с помощью блендера. В сотейник налить оливковое масло, влить томатное пюре, добавить кетчуп, посолить, поперчить и довести до кипения. Затем добавить рубленый чеснок, рубленую зелень кинзы и сахар. Готовый соус охладить.

Мясо насадить на шампуры, чередуя с помидорами, и готовить на углях.

Перед подачей на тарелки положить шампуры с шашлыком, рядом — маринованный лук и домашнюю аджику, украсить зеленью.

Говяжья вырезка, фаршированная сыром и гранатом

Сыр сулугуни копченый 180 г

Говяжья вырезка 800 г

Растительное масло 30 мл

Гранат 1 шт.

Картофельное пюре готовое 600 г

Время приготовления — 20 мин

Калорийность — 231 ккал

Сыр нарезать кубиками и начинить им говяжью вырезку.

Обжарить мясо на сковороде на растительном масле до готовности со всех сторон.

Затем говяжью вырезку запечь в духовке.

Выложить запеченную вырезку на тарелку и посыпать зернами граната.

Картофельное пюре можно приготовить следующим способом: очищенный картофель (475 г) отварить в подсоленной воде до мягкости (около 20 минут), воду слить, картофель хорошо размять толкушкой, добавить подогретое молоко (100 мл) и сливочное масло (25 г). Все слегка взбить, при необходимости досолить.

Люля-кебаб из ягненка с салатом ачучук

Для люля-кебаба

Мякоть ягненка 1 кг

Репчатый лук 120 г

Курдючный жир 250 г

Чеснок 2 зубчика

Кинза 50 г

Стебли лемонграсса 8 шт.

Соль, перец

Для салата ачучук

Бакинские помидоры 500 г

Белый лук 1 шт.

Кинза 50 г

Перец чили 2 г

Фиолетовый базилик 50 г

Сладкий перец красный 1 шт.

Оливковое масло 75 мл

Сок лимона 25 мл

Соль, перец

Время приготовления — 35 мин + охлаждение

Калорийность — 256 ккал

Мясо, лук, жир, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку с крупной решеткой, посолить и поперчить, вымешать и отбить несколько раз. Дать постоять в холодильнике в течение 30 минут.

На стебли лемонграсса аккуратно в виде колбасок насадить по 50–70 г фарша из ягненка и жарить на открытом огне или на сковороде со всех сторон в течение 7–10 минут.

Приготовить салат: помидоры, лук, кинзу, перец чили, базилик и сладкий перец мелко нарубить, перемешать, заправить солью и перцем, оливковым маслом и лимонным соком.

Готовые кебабы подавать горячими, с салатом.

Лемонграсс (лимонная трава, цитронелла) — популярная приправа азиатской и карибской кухонь, которую ценят за великолепный цитрусовый запах. Стебли лемонграсса слишком жесткие, чтобы их есть, поэтому нарезанный лемонграсс добавляют в блюда лишь для их ароматизации. При жарке кебаба на стеблях лемонграсса вместо шампуров блюдо приобретает особо изысканный аромат.

Долма с натуральным йогуртом

Баранина 200 г

Свинина 200 г

Говядина 200 г

Кинза 30 г

Петрушка 30 г

Помидоры 150 г

Репчатый лук 150 г

Рис 100 г

Кетчуп томатный 100 г

Виноградные листья 200 г

Мясной бульон 300 мл

Соль, перец

Для соуса

Натуральный йогурт 500 г

Чеснок 4 зубчика

Кинза 30 г

Белый перец молотый 3 г

Соль

Время приготовления — 1,5 ч

Калорийность — 221 ккал

Все мясо прокрутить через мясорубку. Зелень промыть и измельчить. Помидоры очистить от кожицы и измельчить. Лук нарезать мелкими кубиками. Рис промыть и проварить в кипящей воде в течение 15 минут, затем снова промыть и слегка обсушить.

Все перечисленные ингредиенты смешать с добавлением кетчупа, соли и перца. Если фарш кажется сухим, то в него можно вмешать немного охлажденной кипяченой воды или мясного бульона.

Виноградные листья залить горячей водой на 3–4 минуты, затем охладить.

На подготовленные виноградные листья выложить мясной фарш и завернуть в виде плотных конвертиков.

Долму выложить в кастрюлю с толстым дном, сверху плотно накрыть листьями винограда, залить мясным бульоном до поверхности листьев, положить в качестве гнета тарелку и поставить томиться на плиту при слабом кипении на 30–40 минут.

Приготовить соус. В натуральный йогурт добавить измельченный чеснок, соль, молотый белый перец и измельченную зелень кинзы. Все перемешать и убрать в холодильник до подачи.

Готовую долму выложить на тарелки, рядом налить соус из натурального йогурта и украсить свежей зеленью.

Манты с зеленью и мацони

Мацони 200 г

Для теста

Мука 400 г

Вода 150 мл

Яйца 2 шт.

Для фарша

Репчатый лук 1 шт.

Растительное масло 40 мл

Шпинат 200 г

Петрушка 100 г

Кинза 100 г

Соль

Время приготовления — 50 мин + расстойка

Калорийность — 267 ккал

Из муки, воды и яиц замешать тесто, накрыть его пленкой и дать ему настояться в течение 1–2 часов. Затем раскатать тесто, вырезать из него с помощью формы кружочки.

Приготовить фарш. Лук мелко нарезать и обжарить на сковороде на растительном масле. Зелень нарубить и добавить к луку, приправить солью и перемешать, слегка сдавливая.

На каждый кружочек теста выложить фарш, тесто защипнуть и поместить манты в пароварку. Готовить на пару 15–20 минут.

Готовые манты выложить на тарелки, отдельно подать мацони.

Цыпленок жареный с кизилом, луком и гранатом

Цыплята 4 шт.

Кизил сушеный 50 г

Репчатый лук 80 г

Чеснок 2 зубчика

Хмели-сунели 5 г

Растительное масло 80 мл

Кинза 50 г

Фиолетовый базилик (рейхан) 10 г

Эстрагон 10 г

Гранат ½ шт.

Соль, перец

Время приготовления — 40 мин

Калорийность — 159 ккал

Цыплят разрезать пополам и удалить все кости. Кизил замочить в кипятке, удалить косточки. Лук нарезать соломкой. Чеснок нарубить.

Цыплят натереть хмели-сунели, солью и перцем и обжарить на растительном масле с двух сторон.

Добавить к цыплятам кизил, лук и чеснок, закрыть крышкой и готовить на слабом огне в течение 15 минут.

Перед подачей украсить листьями зелени и зернами граната.

Осетрина с соусом наршараб и толченым картофелем

Картофель 800 г

Сливочное масло 100 г

Филе осетра 700 г

Растительное масло 40 мл

Кинза 10 г

Петрушка 10 г

Базилик 10 г

Оливковое масло 20 мл

Соус наршараб 200 г

Соль, перец

Время приготовления — 40 мин

Калорийность — 137 ккал

Картофель очистить, отварить до готовности (около 20 минут), слить воду, добавить сливочное масло и растолочь при помощи толкушки.

Филе осетра разрезать на 4 стейка, обжарить на сковороде на растительном масле до готовности.

Выложить рыбу на толченый картофель, украсить листьями зелени и полить оливковым маслом. Соус наршараб подать отдельно.

Фруктовый плов

Длиннозерный рис 400 г

Сушеные финики 100 г

Курага 70 г

Инжир 50 г

Чернослив 100 г

Миндаль очищенный 50 г

Растительное масло 150 мл

Белый изюм без косточек 70 г

Сушеный барбарис 50 г

Соль

Время приготовления — 30 мин

Калорийность — 233 ккал

Рис промыть холодной водой и просушить. Финики очистить от косточек. Курагу, инжир, финики и чернослив мелко нарезать. Миндаль измельчить.

В глубокий сотейник налить растительное масло, поставить на слабый огонь и обжарить рис, непрерывно помешивая, до появления желтоватого оттенка.