Сборник рецептов - Блюда из мяса и птицы Страница 8

Говядина (вырезка) – 600 г, почки телячьи – 200 г, сало говяжье топленое – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, хлеб пшеничный – 180 г, гарнир овощной (или картофель жареный) – 800 г, вино —1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Филе говяжье, жаренное на решетке или вертеле

Говядину (вырезку) нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретую решетку, установленную над горящими без дыма и пламени древесными углями. Прутья решетки, перед тем как положить на нее мясо для жарки, следует тщательно очистить и, когда они будут достаточно нагреты, провести по ним 2–3 раза куском свиного шпика. Поджарить мясо с обеих сторон. После жарки мясо тотчас же посыпать солью и перцем.

При жарке на вертеле мясо надеть на шпажку и жарить, вращая над горящими углями или дровами. Готовое жареное филе положить на овальное блюдо или тарелку, гарнировать свежими или консервированными помидорами, зеленым луком или нарезанным кольцами репчатым луком, веточками зелени петрушки и долькой лимона. Помидоры или свежие шампиньоны для гарнира можно жарить одновременно с филе на решетке или вертеле.

Говядина (вырезка) – 600 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, помидоры (или огурец) – 0,5 кг, лук репчатый – 3 шт., лук зеленый – 120 г, лимон – 0,25 шт., укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Филе говяжье натуральное

Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40–50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса для филе не отбивать. Мясо посыпать солью и перцем; жарить филе на чугунной сковороде в течение 7—15 минут, в зависимости от того, каким мясо должно быть: слабопрожаренным, среднепрожаренным или полностью прожаренным. Подать филе политым мясным соком и сливочным маслом на сковороде с жареным картофелем или сложным гарниром.

Говядина (вырезка) – 1 кг, сок мясной – 1 стакан, жир – 1–2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, картофель – 1 кг, перец черный молотый, соль.

Филе в духовке

Мясо нашпиговать толстыми ломтиками сала, приправленного пряностями и вымоченного в течение часа в коньяке (надрезы в мясе делать вдоль волокон), перевязать веревочкой, натереть солью и перцем. Затем положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью и лавровым листом, залить вином с водой (или бульоном) и поставить в хорошо нагретую духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть, полить подогретым коньяком, поджечь, когда коньяк выгорит, подать к столу, гарнировать жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, кислой капустой, брюссельской капустой (рисом, ранними овощами или томатной пастой).

Филейную вырезку перед жареньем можно выдержать в маринаде.

Филейная вырезка – 1 кг, сало – 100 г, коньяк – 0,5 стакана, масло сливочное – 100–150 г, лук-севок – 6 шт., вино сухое белое – 2 стакана, зелень петрушки, сушеный или зеленый тимьян (или сельдерей), лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Филе миньон с грибами

Грибы обжарить в половине масла в течение 5 минут, всыпать 1 ч. ложку сала, половину перца и муку, довести до коричневого цвета, добавить сметану, перемешать. Затем вскипятить, убавить огонь и выдержать еще минут 5. Мясо натереть остальной солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне (минуты 3), влить вино, довести до кипения и выдержать еще минуты 2. Подать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг куски мяса.

Куски филейной вырезки толщиной 2 см – 6 шт. по 100–150 г, грибы (белые или шампиньоны) – 1 кг, масло сливочное – 6 ст. ложек, соль – 2 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, мука – 2 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, вино сухое белое – 4 ст. ложки.

Филе говяжье на сковороде

Мясо натереть солью и перцем, полить маслом и положить в жаровню с луком и морковью. Поставить ее на сильный огонь, чтобы мясо слегка обжарилось. Добавить соус и вино, накрыть крышкой и поставить в хорошо прогретую духовку. Готовое мясо выложить на блюдо, не давая ему остыть. Соус остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо, посолить. Гарнировать картофелем или овощами.

Для приготовления коричневого соуса жир растопить в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжарить, пока они не станут коричневыми. Затем посыпать мукой и размешать. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой коричневый мясной бульон, добавить лавровый лист, петрушку, чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить томатный соус и варить еще час. Процедить, посолить. Для приготовления коричневого бульона кости, мясо, морковь и лук на противне поместить в хорошо нагретую духовку и обжарить, пока кости не приобретут темно-коричневый цвет (кости и мясо периодически перемешивать). Затем переложить в кастрюлю, влить воду, добавить перец, соль, лавровый лист, петрушку, сельдерей. Варить под крышкой на слабом огне 4 часа. При первом закипании снять пену и жир.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир, слить в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Он должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

Филейная вырезка (одним куском) – 1–1,2 кг, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., лук репчатый, нарезанный кольцами, – 1,5 стакана, соус красный – 1 стакан, вино полусухое – 0,3 стакана, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки.

Для коричневого соуса (на 5 стаканов): жир говяжий – 0,5 стакана, морковь – 1 шт., лук репчатый —1,5 шт., мука – 0,3 стакана, коричневый мясной бульон – 7 стаканов, лавровый лист – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., чабер – 0,25 ч. ложки, томатный соус – 3 ст. ложки.

Для коричневого бульона (2,7 л): говяжьи или телячьи кости —

1.5 кг, говядина (реберная часть) – 0,5 кг, морковь измельченная – 0,5 стакана, лук репчатый измельченный – 1 стакан, черный перец горошком – 4 шт., соль —2 ч. ложки, лист лавровый – 1 шт., зелень петрушки – 2 веточки, зелень сельдерея – 2 веточки, вода – 4,5 л.

Филе «Полет»

Мясо разрезать на четыре ломтя и слегка отбить. Сало нарезать полосками, положить на мясо, посолить и поперчить. Изделия свернуть трубочками, обжарить на маргарине и довести до готовности в духовке; посыпать нарезанным кольцами и обжаренным во фритюре луком. Подать с картофелем фри, полить растопленным маслом.

Говядина (вырезка) – 700 г, сало-шпик – 120 г, маргарин – 1.5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1.5 ст. ложки.

Филе «Миньон»

Мясо нарезать поперек волокон на куски весом примерно 100–150 г. Каждый кусок смазать растопленным маслом и выдержать 1 час. Грибы очистить, промыть. Мелкие оставить целыми, а более крупные нарезать ломтиками. Грибы отварить в подсоленной воде, муку спассеровать в масле и развести до желаемой густоты грибным бульоном, прибавить нарезанные ломтиками грибы и перец по вкусу. Варить соус 5–6 минут.

Хлеб нарезать ломтиками (по одному на каждый кусок филе), смочить в молоке (или воде), а потом во взбитом яйце и поджарить до золотистого цвета.

Подготовленные куски мяса посолить, посыпать перцем и обжарить.

На блюдо уложить крутоны, на каждый из них положить по кусочку обжаренного филе и полить грибным соусом.

Говядина молодая (вырезка) – 750 г, шампиньоны – 300–350 г, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, хлеб – 6 ломтиков, молоко (или вода) – 1 стакан, яйца – 2 шт., жир – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Карбонад фламандский

Мясо нарезать поперек волокон кусками граммов по 100, слегка отбить, обжарить. На этой же сковороде обжарить мелко нарезанные морковь и петрушку (сельдерей), а затем лук. Мясо, коренья и лук уложить слоями на сковороду, покрыть толстыми ломтями хлеба (очистить от корки), смазанными горчицей, добавить лавровый лист, тмин, залить пивом и тушить на слабом огне до готовности, по мере необходимости поливая пивом. Мясо вынуть, соус заправить сахаром и уксусом и подать с отварным картофелем.

Говядина (вырезка) – 1 кг, морковь – 1 шт., корень петрушки (или сельдерея) – 0,5 шт., хлеб ржаной – 6 кусков, пиво – 1 л, масло сливочное (или маргарин) —3,5 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, горчица, тмин, лавровый лист, уксус, соль.

Карбонад по-французски

Жир растопить, слегка обжарить в нем лук, а затем мясо, посолить его, поперчить, покрыть намазанными горчицей ломтиками хлеба с обрезанными корками, залить водой, смешанной с пивом, добавить тимьян и лавровый лист и под крышкой тушить на слабом огне часа 2. За 15 минут до готовности можно добавить сахар.

Говядина (от нижнего края) – 700 г, масло сливочное – 2 ст. ложки (или сало – 60 г), лук репчатый – 4–5 шт., хлеб (толстые ломтики) – 3 шт., горчица – 1 ст. ложка, пиво – 1 стакан, лавровый лист – 1 шт., соль – 1,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, сахар (по желанию) – 2 ч. ложки, сушеный тимьян.