Голиб Саидов - Кулинария от Голиба Страница 8

Пока первая партия картофеля жарится, подготавливаем аналогичным способом вторую партию. В нашем случае, (если, всё же, решили обжарить картофель в казане) мы должны в три «захода» пережарить весь картофель и выложить его на широкое круглое блюдо. Вынимаем каждую партию (шумовкой) только тогда, когда картофель приобретет красивый желтовато-красный колер. В среднем, каждая партия жарится где-то 5 – 7 минут. Однако, всё зависит от мощности конфорки. Не забываем периодически помешивать. В интервалах, между каждой последующей закладкой, обязательно делайте короткие (2 – 3 минуты) перерывы, дав, таким образом, маслу некоторую «передышку» с тем, чтобы оно, вновь накалившись, готово было принять в свои объятия очередную порцию картофеля. Готовый картофель старайтесь разложить по всему периметру блюда и ни в коем случае не накрывайте блюдо ничем, чтобы картофель не упрел и не размягчился.

Этапы приготовления «Жаркого по-восточному». Фото автора

После этого убавляем огонь и изымаем из казана почти 1 черпак масла (примерно 130 – 150 г) в сторону (можно слить на сковороду или в алюминиевую мисочку, но ни в коем случае не в эмалированную, так как от раскаленного масла эмаль может потрескаться). В казане должно остаться не более 250 – 280 мл масла. Промываем мясо, даем возможность воде хорошенько стечь и осторожно, по 2 – 3 куска, опускаем его в казан. Перемешиваем и вновь прибавляем огонь.

Снова, как и в случае с пловом, выделяется сок от мяса. Через 2 – 3 минуты можно снова помешать. И еще через 5 минут – опять. Точно также, как и в варианте с пловом, ждем (минут 20 – 30), когда влага почти полностью испарится и все стороны наших «прямоугольников» начнут приобретать красновато-коричневатую окраску.

Внимание! Точное время продолжительности жарки – величина не постоянная. Она зависит от количества подготовленного мяса. То есть, если вы собрались пожарить всего 1 кг мяса, а я, к примеру, 10 кг, то – понятное дело – в вашем случае оно подрумянится быстрее. Думаю, что объяснения тут излишни.

Во время готовки любого блюда возьмите за правило – всегда иметь под рукой чайник с кипяченой водой. Это здорово облегчает процесс готовки. Как только мясо подрумянилось, забрасываем лучок. Так же, как и в случае с пловом, слегка солим (1 чайная ложка), перчим (пол-чайной ложки) и перемешиваем, чтобы лук оказался на дне, а само мясо – на луке. Закрываем крышку и ждем еще 8 – 10 минут.

Как только лук тоже подрумянился и стал совсем вялым, заливаем в казан 1 л кипяченой воды, ждем – когда содержимое казана закипит, и тут же, делаем пламя конфорки меньше, чтобы содержимое казана едва-едва побулькивало. Оно ни в коем случае, не должно сильно и кипеть! Прикрываем крышкой и у вас есть достаточно времени для того, чтобы накрыть на стол или заняться своими делами. Мясо будет тушиться само, не менее 1 часа. На маленьком огне с плотно закрытой крышкой. В течение всего этого времени вам понадобится всего лишь пару раз помешать содержимое казана.

Наконец, мясо почти готово. Засыпаем оставшиеся специи: перец красный молотый жгучий (четверть чайной ложки), зиру (пол-чайной ложки) и еще 1 чайную ложку соли. Перемешиваем аккуратно, закрываем крышку казана и достаем помидоры и перец. Перец (уже очищенный) нарезаем толстыми кольцами, по 1 см толщиной и закладываем поверх мяса. Помидоры промываем, протираем полотенцем, вырезаем маленьким острым ножом плодоножки и целиком укладываем в казан, притопив их слегка (наполовину). Закрываем плотно крышку казана и ждем еще 15 – 20 минут. А пока отдельно мелко рубим) чеснок, промываем свежую кинзу, стряхиваем остатки воды, и мелко нарезаем ее в небольшое блюдце.

Как только помидоры будут почти готовы (слегка потрескавшиеся, но не развалившиеся), в казан забрасываем рубленый чеснок и осторожно шумовкой слегка помешиваем (я бы даже сказал: аккуратно передвигаем с места на место) мясо с помидорами и закрыв крышку, ждем еще 7 – 8 минут, после чего, выключаем конфорку под казаном.

Есть два способа подачи жаркого на стол. Один из них я уже описал выше: когда в горшочке. Для дома я считаю, лучше всего подойдут национальные кaсы или небольшие глубокие тарелки. Дно тарелки устилается картофелем фри (предварительно прогретым в духовке), затем на картофель кладется мясо (по 2 куска на порцию), рядом укладывается помидор (можно – два), добавляется немного самого соуса и в центр обильно посыпается кинза.

Я счел, что это блюдо должно выглядеть ярко и быть немного острым. Ярко-красный помидор выполняет две функции: с одной стороны он как бы подчеркивает восточный колорит, а с другой – своей нежной мякотью несколько приглушает и оттеняет остроту блюда, создавая в сочетании с мясом своеобразный и неповторимый вкус.

Манты

Все человечество делится на две категории: На тех, кто дружит с тестом и тех, кто – нет.

Мама, манты, ностальжи…

Пройдет еще немного времени, и я тоже состарюсь. Таков суровый закон жизни. Но даже тогда, когда это случится, я твердо знаю одно: всякий раз, когда мне придется садиться за стол с мантами, или я еще в состоянии буду готовить их сам, передо мною всегда будет стоять одна и та же картина, которая запала мне в душу с самого детства и сопровождает меня по сей день, согревая сердце теплом и наполняя мой внутренний мир благостью и покоем.

Это – наша кухня в старом доме, в Бухаре: на полу, на корточках сидит мама, в простеньком домашнем платьице, с косынкой на голове; перед нею – длинная узкая доска для раскатки теста (шебанд), на которой она неспешно раскатывает длинной скалкой, именуемой «тир-и-ош», тесто для мантов. Я вижу, как она накидывает на скалку сначала краешек раскатанного «блина», подворачивает слегка и, навернув всё «полотно», кладет сверху свои руки и вновь раскатывает тесто. Руки плавно плывут зигзагообразно от центра к краям скалки. От центра к краям. С каждой последующей процедурой диаметр «блина» все увеличивается и увеличивается, а тесто становится все тоньше и тоньше. И вот оно уже просвечивается полностью, словно простыня, но в волшебных руках мамы не рвется. И я, заворожено следящий за этими нехитрыми движениями, ловлю себя на мысли, что, наверное, точно также, все это проделывала сотню, а может быть, тысячу раз моя бабушка, а до нее – моя прабабушка, и так далее, уходя вглубь веков и столетий. И мне хочется поймать ту нить, что связывает меня с этим, но она, в последний момент, всегда куда-то ускользает и теряется…

Когда меня спрашивают: «Где ты научился обращаться с тестом?», я всегда отшучиваюсь тем, что, дескать, родился на кухне. И это действительно так, как правда и то, что с тестом я всегда разговариваю. Нормальные люди, наверное, сочтут это отклонением, но я не обижаюсь.

«И охота тебе с этим возиться?» – спрашивают меня иногда. Видимо, они считают это какой-то работой, не подозревая, что раскатка теста, может доставлять настоящее удовольствие. Разве может казаться работой то, что доставляет тебе наслаждение?

Люди и в самом деле делятся на тех, кто дружит с тестом и на тех, кому это в тягость. В этом мне приходилось убеждаться не раз. Вот почему я даже не пытаюсь уговорить их, попробовать сделать это вместе со мной. Конечно, можно им посочувствовать и сказать: «Молитесь, и дано будет вам, стучитесь – и двери, возможно, откроются.

Говоря откровенно, манты – это одно из моих самых любимых блюд. Лично мне они, в первую очередь, дороги еще и тем, что неразрывно связаны с одним замечательным человеком, с которым мне посчастливилось познакомиться и, память о котором я навсегда сохраню в своем сердце.

Это – Галина Николаевна Есиновская.

Прошло уже много лет, как не стало этой удивительной личности, но ее образ, как живая картинка, всегда стоит передо мной. Галина Николаевна Есиновская, Санкт-Петербург, середина 90-х гг. XX-го столетияСудьба с ранних лет лишила ее возможности активно передвигаться, поэтому большую часть своей жизни она в основном была «прикована» к дому. Однако, это не обозлило ее. Наоборот – она сумела не только сохранить такие редкие в наше время качества, как отзывчивость, чуткость, бескорыстность и невероятнейшую доброту, но, при этом, всегда активно интересовалась буквально всем, проявляя живой и искренний интерес ко всему, что творилось вокруг.

Я никогда не видел ее грустной или унылой. Она всегда излучала из себя радость, доброжелательность и трогательную доброту. Какая-то теплая и нежная аура постоянно исходила от нее. Это значительно позднее до меня дойдёт – какие порой нестерпимые боли испытывала она в результате обострения своих недугов. Но никогда, ни при каких обстоятельствах она не позволяла себе показать это людям. Жаловаться на «болячки» (так выражалась она сама), было не в ее характере.