Татьяна Шнуровозова - Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев Страница 8

Что нужно знать о палочках

Большую часть блюд японцы едят не ложками или вилками, а специальными палочками. Они бывают как одноразовыми (в этом случае их просто выбрасывают после обеда), так и многоразовыми (когда каждый член семьи имеет свой собственный набор).

Палочки, принадлежащие ко второй разновидности, изготавливаются из дерева или пластика, покрываются глазурью, чаще всего красного или черного цвета, и декорируются несложным рисунком. Одноразовые палочки выполняются из бамбука. Женские отличаются от мужских приборов, так как они немного короче. Пожалуй, именно еда палочками – наиболее трудная часть приобщения к японской культуре питания. Но уже через пару месяцев тренировок есть вы ими будете как заправский житель островов.

В качестве тренировочного инвентаря проще всего приобрести дешевый вариант одноразовых палочек. Упражняться можно на чипсах, крупных орехах, кусочках печенья.

Для тренировки в искусстве владения восточным столовым прибором обе палочки возьмите в правую руку. Толстый конец первой палочки положите на основание большого пальца, от точки опоры до конца инструмента должно оставаться не менее 3–5 см, при этом середина опирается на верхнюю фалангу безымянного пальца. Плотно прижмите палочку большим пальцем, ведь она служит основой и должна все время оставаться неподвижной. Вторую палочку удерживают верхними фалангами указательного и среднего пальцев. При распрямлении среднего пальца верхняя палочка отходит от нижней. После того как вам без труда удастся орудовать пустыми палочками, то раздвигая их, то снова сводя вместе, приступайте к тренировке с указанными выше продуктами, и уже через несколько недель вам не стыдно будет продемонстрировать свое искусство в суши-баре или китайском ресторанчике.

Подставки для палочек

Для каждой пары палочек на стол ставят специальную подставку длиной около 5 см и шириной 1–2 см. Они выполняются как в виде обычных прямоугольников, так и в форме различных фигурок, например разноцветных рыбок, красивых цветов, овощей.

Подставки для палочек, помимо чисто утилитарной функции, помогают расставить цветовые акценты при сервировке стола, в центральную часть которого ставят большие тарелки и миски с целью подачи еды для всех людей, сидящих за столом. Кроме того, на середину помещаются глиняный графинчик или соусник с соевым соусом, кунжутное масло или уксус и различные подливки в особых кувшинах. Каждому сидящему за столом полагается чашка под соус, который во время обеда наливают из общего кувшина. Именно в персональную посуду и макают каждый кусочек.

Горячую лапшу подают в глубоких мисках с крышками, холодную – на небольших стеклянных тарелках вместе с миниатюрной мисочкой для соуса.

Простые правила японского этикета

Правила поведения за столом сформировались под влиянием требований удобства и целесообразности поведения за столом. Исторически так сложилось, что в стране не было ни высоких столов, ни стульев. Классический японский обеденный столик редко превышал 35 см, а обедающие садились перед ним на согнутые в коленях ноги. При этом расстояние между ртом сидящего и поверхностью получалось слишком большим. Поэтому кусочки пищи, особенно риса, поддерживаемые только двумя тонкими палочками, могли распадаться и рассыпаться по всей поверхности. В связи с этим из соображений удобства миски с едой стали поднимать одной рукой на уровень груди (этим отчасти объясняется и небольшой размер японской столовой посуды). Так поступают и сегодня, даже если в доме есть европейская мебель. Так как рис в японской культуре символизирует жизнь, пачкать его не допускается, следовательно, нельзя наливать коричневый соевый соус непосредственно на этот продукт, потому что он должен оставаться белоснежным.

Если вы хотите съесть порцию супа по-японски, то сначала выпейте бульон, а затем палочками доешьте все остальное.

Лапшу подают на специальных подносах с бамбуковой решеткой для слива воды. Ее достаточно сложно есть палочками, поэтому попробуйте захватить ее посередине и быстро втянуть в рот (при подаче спагетти в итальянском бистро об этом остается только мечтать).

Суши чаще всего подаются на овальных блюдах, а едят или руками (для европейцев это вполне допустимо), или палочками. В этом случае нужно постараться перевернуть суши на бок, обмакнуть рыбный кусочек в налитый соевый соус и отправить его в рот.

При подаче сасими необходимо предварительно сделать приправу из соевого соуса и васаби, после чего палочками отправлять каждый кусочек блюда сначала в подливу, а затем уже в рот.

Если кусок рыбы или тофу показался вам слишком большим, аккуратно поделите его палочками на два и более кусочков.

Но самое главное, едите ли вы дома или находитесь в японском ресторане, постарайтесь получить удовольствие от вкушаемой пищи. Если еда палочками кажется вам слишком утомительной, лучше перейдите на привычные для нас ложку и вилку. В российских ресторанах на это не обратят внимания, а в японских данный факт все же смутит их гораздо меньше, чем напряжение на вашем лице при попытке поддеть палочками хотя бы один кусочек.

Основные продукты на японской кухне: где купить и как выбрать

Несмотря на то что многие восточные блюда готовятся из привычных для европейцев продуктов, есть определенные составляющие, которые вам придется купить специально для кушаний японской кухни. Большая часть этих продуктов может храниться не один месяц, поэтому есть возможность приобрести все необходимые ингредиенты сразу, докупая свежие овощи, фрукты и зелень на ближайшем рынке.

Итак, прежде чем приступить к приготовлению японских блюд, вам придется запастись:

хлопьями бонито;

дайконом;

японским рисом;

мирином;

мисо ;

соба ;

лапшой удон ;

растительным маслом нескольких видов ;

рисовым уксусом ;

саке ;

водорослями ;

кунжутом ;

сисо ;

соевым соусом ;

тофу ;

васаби .

Так как большая часть этих продуктов совершенно незнакома европейцу, то на поиски лучше отправляться с этим списком, отмечая то, что удалось приобрести, записывая, где именно. В дальнейшем это поможет вам сэкономить время, так как вы уже точно будете знать, где и что можно купить. Разумеется, если у вас есть поблизости восточный базар или супермаркет, где представлены китайские, корейские и японские продукты, считайте, что вам крупно повезло. Если нет, то попробуйте зайти в этнические отделы крупных магазинов или гипермаркетов, а также поищите в Интернете, где можно заказать те или иные ингредиенты.

Покупая тот или иной продукт, обратите внимание на способ хранения, производителя, страну-экспортера, состав. Выбирайте только все свежее и высококачественное, избегайте дешевых аналогов, помните основные правила здорового японского питания, где качество продукта стоит превыше всего.

Хлопья бонито, или кацуобуси, – сушеные рыбные хлопья с мягким, немного копченым привкусом, изготовленные из рыбы семейства скумбриевых. Бывают крупного и мелкого размера. Большие требуются для приготовления даси, маленькие используются в качестве приправы. Продаются в расфасованном виде, хранятся в течение нескольких месяцев в холодильнике.

Дайкон – крупный редис продолговатой формы. Отличается чрезвычайно сочным и мягким вкусом. В японской кухне употребляется практически в любом виде – сыром, тушеном, маринованном, припущенном и отваренном на пару. Его нельзя покупать впрок, но он чаще всего, встречается на обычном рынке. При покупке проверьте, какова его плотность. Если он проминается, значит, мякоть или перезрела, или высохла. Такой овощ будет горчить, поэтому брать его не стоит. Если у вас есть дача, вы можете посадить дайкон у себя на грядке и большую часть лета и осени употреблять вкусный и полезный овощ.

Японский белый рис с крупными круглыми зерна ми отличается повышенным содержанием клейковины, благодаря чему он легко скатывается в шарики, его можно есть палочками. Рис можно покупать достаточно большими партиями, так как он хранится, как правило, около 1 года. Приобретая, обратите внимание на сорт косихикари, так как он имеет особый аромат и вкус и ценится выше остальных. Купить его сегодня можно практически в любом крупном магазине.

Столовое рисовое вино мирин производится из специальных сортов риса, отличается красивым золотистым цветом, приятным вкусом и достаточно большой крепостью – около 14°. Используется для приготовления различных подливок и соусов. Продается в бутилированном виде в специализированных отделах крупных гастрономов. Если не найдете и там, то при необходимости можете заказать пару бутылок в интернет-магазине, которых хватит на целый год, так как обычный расход мирина составляет 1–2 ч. л. на целый соусник.