Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна Страница 8

Обильно посыпаем тесто мукой и делим его пополам.

Каждую половину теста переворачиваем разрезом вверх. Кисточкой смахиваем лишнюю муку с пергамента.

Перетягиваем пергамент с заготовками на пекарскую лопату или плоскую доску и вместе с пергаментом выкладываем заготовки на противень или пекарский камень.

Выпечка

Выпекаем хлеб в разогретой духовке до 220–230℃ 25–30 минут. Режим выпечки «вверх-низ», без конвекции, в середине духовки.

На низ духовки ставим ёмкость с кипящей водой для создания пара.

Выпекаем хлеб с паром до окончания выпечки. Если в процессе выпечки в ёмкости закончится вода, добавляем её.

Остужаем хлеб на решётке.

Рецептов овернского хлеба несколько, это самый распространенный. Со стороны может показаться, что все это сложно, долго, но если вдуматься, то чистого времени на процесс приготовления этого хлеба уходит совсем немного.

Очень полезный хлеб на закваске. Для похудения, для здоровья, для хорошего самочувствия

Хлеб из нескольких видов муки с пшеничными отрубями. Что может быть ещё полезнее? Мякиш упругий, пористый, а вкус и аромат просто сказочные.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 100 мл воды. Для теста: вся закваска (опара), 200 г пшеничной цельнозерновой муки, 200 г ржаной цельнозерновой муки, 200 г пшеничной муки 1 сорта, 60 г пшеничных очищенных отрубей, 20 г солода ржаного сухого неферментированного, 20 г солода ржаного сухого ферментированного, 420 мл воды, 1 ст. л. соли, 30—40 г растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Для начала приготовим мучную смесь из нескольких видов муки, пшеничных отрубей, ржаного неферментированного солода и сухого ржаного ферментированного солода. Всё хорошо перемешиваем.

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду, проверяем, как закваска (опара) держится на поверхности воды, если не тонет, значит сумеет поднять тесто. Добавляем растительное масло, соль, выкладываем подготовленную мучную смесь.

Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, смазанную небольшим количеством растительного масла, чтобы не забивать тесто излишней мукой.

При необходимости тесто немного подкатываем, а затем округляем и выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом.

Миску с тестом накрываем и оставляем тесто расстаиваться часа 4.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме минимум в 2 раза.

Формовка. Окончательная расстойка

Рабочую поверхность слегка присыпаем мукой и выкладываем на нее тесто. Делим тесто на две равные части. Каждую часть теста округляем и затем придаем желаемую форму, которую мы хотим видеть в готовом хлебе.

Помещаем заготовки в расстоечные корзинки швом вверх. Корзинки предварительно хорошо посыпаем мукой.

Заготовки накрываем и оставляем на расстойке на 1–3 часа или до удвоения заготовок в объёме.

После расстойки выкладываем заготовки на пергамент, помещенный на пекарскую лопату либо на плоскую доску.

Перед выпечкой делаем на заготовках надрезы.

Выпечка

Отправляем заготовки на выпечку в разогретую духовку до 200 °C минут на 40–45. Выпекаем хлеб на противне либо на пекарском камне. Если выпекаете хлеб на пекарском камне, то камень разогревайте вместе с духовкой.

Остужаем хлеб на решётке.

Можно накрыть хлеб кухонным полотенцем, чтобы он остужался немного медленнее. И такой хлеб будет более полезным, так как в процессе остывания в хлебе ещё продолжается процесс созревания. Наиболее полезен хлеб спустя 8 часов после выпечки.

Ржаной хлеб на закваске. Без пшеничной муки

Хлеб получается очень вкусным, очень ароматным, с чуть влажноватым мякишем, как это и положено для ржаного хлеба, пористость у мякиша чуть больше, чем мелкая. Очень качественный и полезный ржаной хлеб!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 150 мл воды, 150 г ржаной муки обдирной или цельнозерновой. Для теста: вся закваска (опара), 280—300 мл воды, 350 г ржаной муки обдирной или цельнозерновой, 20 г сахара, 10 г соли.