Сталик Ханкишиев - Мангал Страница 9

Несолёный на запах и на вкус, да ещё без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 г из 161, что были в начале.

А солёный поприличнее и на вкус, и на запах. Но вот вес его неожиданно оказался 127 г!

Какие же выводы? Солить до или после? О чём говорят нам минус 2 г в первом случае и плюс 3 — во втором? Всего лишь о том, что издеваться над вкусом и запахом мяса ради мифической сочности не стоит. Потери и приобретения в этой области лежат на уровне погрешности измерений. Потому Господь и создал соль, что знал: нашим выбором будет баранина, которой для достижения идеального вкуса ничего, кроме щепотки соли, и не надо. Разве что правильно пожарить!{9}

Эксперимент № 3. Размер имеет значение!

Я решил провести ещё один опыт с размером куска мяса, возьмём на этот раз свинину. Может, от вида мяса что-то зависит? В подписях к картинкам я буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.

* * *

Вывод для нетерпеливых напишу сразу: принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, требуемая для прожарки свинины (82–84°C), и чуть меньшая — для прожарки баранины (71°C), достигается примерно за то же самое время, за которое жарится говядина (55°C). Следовательно, шашлык из разных видов мяса можно готовить на одном мангале, на одном угле.

Первый срез, маленький кусок. Шесть минут, 52°C

Здесь есть, о чём поговорить!

Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Во-вторых, уже 52°C! За 6 минут. На достижение той же температуры внутри куска говядины ушло в два раза больше времени.

Вывод: свинина нагревается быстрее, чем говядина и баранина.

Первый срез, большой кусок. Семь минут, 40°C

Мясо снаружи уже можно срезать ножом и есть. Шашлык по-карски помните? Готовя такой шашлык, огромные куски мяса на шампурах обрезают по мере обжаривания. Задумайтесь, подходит ли вам это?

Второй срез, маленький кусок. Десять минут, 74°C

Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния — оно и сочное, и вкусное, и с уверенной корочкой. Но... для различных видов мяса существуют разные нормы безопасной прожарки. Свинину в большинстве случаев требуется жарить ещё.

Второй срез, большой кусок. Пятнадцать минут, 62°C

Степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо всё ещё сыровато.

Третий срез, маленький кусок. Пятнадцать с половиной минут, 84°C

Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я нашёл бы что повкуснее — это мясо, на мой вкус, уже пережарено. Именно поэтому для свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие её корочкой, позволяющие мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.

Третий срез, большой кусок. Семнадцать с половиной минут, 74°C

Надо жарить ещё... А это что такое слева? Ну кто же так скотину забивает?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили?..

Эксперимент № 4. А это ещё смотря чем мариновать!

А это ещё смотря чем мариновать! — воскликнут знатоки.

Эх, знатоки... Жертвую вам замечательный кусок мяса и всё, чем вы могли бы замариновать его, кроме, пожалуй, что пива и майонеза с кетчупом, потому что это уж совсем... Хотя нет, целый кусок — слишком жирно будет, хватит и поменьше. Только, ради Бога, не отвлекайтесь на пустяки — что за мясо, что за часть... Какая разница?

Порежу одинаковыми кусочками, чтобы хватило на шесть шампуров.

Теперь подготовим маринады. Чтобы эксперимент был чистым, во все маринады добавим только соль и перец. Не будем пока отвлекаться на прочие специи, потому что они не дадут ничего, кроме вкуса и аромата, а мы пытаемся исследовать то, как маринады влияют на мягкость мяса.{10}

Вино + уксус

Херес и уксус из хереса — и там и сям одни и те же компоненты, и действующее вещество одно — кислота, винный уксус.

Лук

Мы уже об этом говорили, но вдруг кто забежал вперёд, не читая первых страниц? Слушайте ещё раз! Если положить полголовки лука к мясу — будет польза? А если кусочки лука?.. Смысл появится, только если порезать его тонко, пересыпать солью и подавить руками, чтобы он пустил сок. Потом, правда, замучаешься убирать размякший лук с мяса, но не жарить же шашлык прямо с ним — пригорит. Поэтому в последнее время я пропускаю лук через мясорубку, отжимаю и пользуюсь луковым соком.

Киви

Бррр! Разведите его водой, что ли. Сделайте пожиже!

Киви на самом деле разрушает связи между волокнами — так работают энзимы, содержащиеся и в других продуктах. Следует учитывать, что разрушение это происходит очень быстро, именно поэтому киви обычно разводят водой.

Помидоры

Вы знаете, что помидоры, как и девушки, бывают разные? Вот и учитывайте! Одни недозрелые и не набрали сладости и кислоты. Другие очень кислые. Третьи — в самый раз, кисло-сладкие!

Лимоны

До чего же некоторые любят кислое... Может, лучше лимоном полить готовый шашлык, если уж на то пошло?

Сцеженный йогурт

Кефир тоже можете сцедить, а йогурт с кусочками фруктов всё равно йогуртом не является, берите сметану или что есть.{11}

Замечу, что я именно мариновал мясо, а не замачивал его во всех этих жидкостях и средах. То есть посолил, поперчил, полил, повертел и дал постоять два часа.

• Лук. Вот слева мясо, замаринованное луком. Оно покраснело, приобрело глубокий цвет.

• Киви. Пока без видимых изменений.

• Сцеженный йогурт. Всё понятно, о’кей.

• Вино + уксус. Господи, хорошо, что не чистый уксус, ведь получилось бы ещё хуже, чем с лимоном!

• Помидор. Хороший помидор. Мясо без изменений.

• Лимон. Мясо побелело, стало похожим на тряпку.

Я сделал ещё одну палочку шашлыка, контрольную. Вообще без всего, только соль и перец.

Пошли к мангалу! Слева — две палочки вне конкурса, не смотрите на них.

Один и тот же уголь, мангал глубиной 15 см, без дырок. Одно и то же время жарки. Моё внимание распределено поровну всем шампурам. Любимчиков и золушек на мангале не бывает.

В приготовлении шашлыка одних знаний мало, необходим ещё и опыт! А с обретением опыта и знания выходят на совершенно другой уровень. Мы уже убедились, что самое главное — это понимать принципы жарки мяса, постоянно помнить о природе распространения тепла и качестве исходных продуктов. Ведь из плохого мяса хорошего шашлыка не получить!

* * *

Результат (слева направо): вино, йогурт, лимон, помидор, лук, киви, простой.

Первые выводы — визуальные.

Простой шашлык не был напитан никакими жидкостями, его следовало жарить меньше, чем все остальные. Потому что жарка остальных участников эксперимента заняла больше времени — жидкостям предстояло выпариваться.

Обмазка из киви местами пригорела — тоже следовало жарить меньше или тщательнее убирать обмазку.

И сахара в луковом соке дали о себе знать — снять бы минутой раньше!

Весь остальной шашлык внешне выглядит хорошо.

А каков он на вкус?

Очень кстати приехали двое ребят, Миша и Женя. Никогда прежде они моего шашлыка не ели — вот и хорошо, такие ребята нам подходят. Будут дегустаторами номер 1 и номер 2. Моя супруга — номер 3. Я — номер 4.

Вот наши мнения, расположенные в порядке снятия проб.

Выводы

Мы пробовали размягчающие маринады. Самым мягким получился шашлык с вином и уксусом и с киви. Остальные — посередине. Чуть жёстче — шашлык с луком и простой. Но если бы я не проводил эксперимент, а просто готовил, то два последних варианта жарил бы на пару минут меньше, и по мягкости они не уступали бы тому, что с вином. Называть мягким шашлык с киви я не могу — это другое состояние мяса, в нём разрушены белки. Так следует поступать разве уж с совсем негодным, жёстким мясом.

А вот и мой главный вывод: мягкость, нежность и сочность шашлыка в гораздо большей степени зависят от выбора мяса, от угля и от умения пожарить, нежели от маринада.

Отнесите ваши мангалы хорошему мастеру, пусть он выгравирует эти слова на металле.

Дегустатор № 1 Дегустатор № 2 Дегустатор № 3 Дегустатор № 4 Вино Очень нежный, мягкий, такого никогда не пробовал, самый лучший в моей жизни! Нежный, мягкий Хорошо. Но после снятия остальных проб признала — лучше, чем лук, самый лучший Вкус уведён в сторону, появился фруктовый, ягодный привкус, но не мешает Йогурт Вкус молочный. После снятия проб получает второе место Кисловат, имеет сливочный привкус, кажется жирным Жирный вкус. После снятия проб понравился меньше всего Рассыпается на зубах, нарушена структура мяса Лимон Стандартный, обычный шашлык. Лимонное послевкусие Чего-то не хватает, где соль? (Соли было одинаковое количество. — Прим. авт.) Кислый, сухой, рассыпается Лимонный вкус, кислота всё забила. Согласен с женой Помидор Пикантный. После снятия проб — лучше всех Вкусно Лучше, чем лимон, своеобразно Неплохо, чёрт возьми! Лук Прожаренный вкус Настоящее мясо, как стейк. После снятия проб — лучше всех Лучше всех пока Натуральный, мясной Киви Рыхлый, хуже всех Мучной вкус, кашеобразный. Хуже всех Более мягкий, это явно, но вкус слишком обволакивающий, как будто во рту налипло Омылённый, неприятный вкус, рассыпающиеся волокна. Зачем я это съел? Простой, с солью и перцем Вкусное мясо, всего хватает Как мясо на сковородке Как мясо на сковородке Лучше всех

Шашлык из свиной шейки