Михаил Спичка - Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники Страница 9

Если вы еще не научились примерно оценивать «производительность» своей кастрюли, сделайте вот что: возьмите вашу обычную суповую тарелку, налейте в нее воды до такого уровня, как вы обычно наливаете в нее суп, и перелейте в свою кастрюлю. Наполните кастрюлю до ⅔ ее высоты, считая при этом количество порций воды, выливаемой в кастрюлю. Таким образом, если бы вы сейчас стали варить суп с этим количеством жидкости, вы получили бы в итоге практически целую кастрюлю супа, потому что продукты, закладываемые в него, тоже имеют объем и, по закону Архимеда, вытеснят жидкость, потерями которой при кипении супа можно пренебречь. Понятно, что в итоге вы получите, как минимум, количество порций супа, соответствующее количеству порций воды, налитой в кастрюлю. Но на самом деле будет больше процентов на 20, то есть, если вы отмеряли 10 тарелок жидкости и сварили суп, то будет примерно 12 порций супа. Подобная методика дозирования жидкости (бульона) хороша тогда, когда вы хотите сварить ровно столько порций супа, сколько едоков сядет за стол.

Теперь, когда мы более-менее определились с необходимым количеством супа, стоит заметить, что очень важным моментом является соотношение ингредиентов внутри самого супа. Согласитесь, что, несмотря на формальное главенство свеклы, например, в борще, чрезмерное ее количество не порадует едоков. Поэтому уделим внимание соотношениям ингредиентов. Начнем, пожалуй, с упомянутого борща – это непростой суп, и, освоив его, вы сможете получить «зачет», а сдать после этого экзамен вам будет совсем просто.

Приготовление кислых супов

В нашей национальной кухне много кислых супов. Это – щи кислые, рассольники, солянка, борщ и серия холодных супов, которые называются – окрошки.

Что касается горячих супов, то их существование вполне объяснимо. Давайте вспомним, как жили раньше люди. Крестьянин должен был встать в 4 утра и идти пахать. Ему нужно было хорошо поесть. Собственно, люди готовили в одном горшке еду, которая одновременно была и супом, и основным, что называется, вторым блюдом. Так вот, надо было плотно поесть и идти работать. Такая еда должна была быть обильной, углеводной и жирной. В частности, про жир давно замечено, что кислота способна нивелировать ощущение его в еде. И соль, между прочим, тоже. Эти два вещества, кислота и соль, не уменьшают количество жира в еде. Сколько жира в ней было, столько в нас и войдет. Но человеку проще есть еду, в которой присутствуют «кислинка» или «солонинка». Заметьте, мы не любим есть обычное сало, но с удовольствием едим соленое. Именно соль нивелирует ощущение жира в сале, так же, как кислота нивелирует ощущение жирности в жирных, соответственно, кислых, супах. Вот так, скорее всего, можно и объяснить существование большого количества густых обильных кислых супов в русской кухне.

Очевидно, что два основных кислых продукта для супов – это квашеная капуста и соленые огурцы. Понятно, что капуста – это щи, соленые огурцы – это не один суп, а, как минимум, два – рассольник и солянка. Это наши главные кислые супы, хотя есть еще борщ, в котором кислинку обеспечивает томат. Но борщ – это отдельная тема, которая будет рассмотрена в соответствующей главе.

Итак, два кислых продукта, которые используются для супов, – это квашеная капуста и соленые огурцы, они же, между прочим, и квашеные огурцы. Их объединяет то, что они кислые, и в них, в частности, в процессе брожения и их выдерживания, так называемой ферментации, накапливается молочная кислота, которая определяет некоторую жесткость этих продуктов. Согласитесь, мы всегда любим, чтобы квашеные капуста и огурцы хрустели.

Но в супах мы хотим, чтобы эти два продукта были мягкими. Да, можно их опускать непосредственно в бульон и варить очень долго: когда-нибудь они да сварятся. Но такой способ считается неэффективным. Вот в этом и заключается очень важный принцип – готовить кислые продукты отдельно от супа.

Это делается следующим образом. Нужно взять кислую капусту, причем совершенно не обязательно ее промывать, как пишут многие книги, потому что этим самым мы удалим кислоту. Это вопрос уже степени кислоты самой капусты. Если она не очень кислая, то мыть ее совершенно не нужно.

Капуста промывается только в том случае, если это нужно, затем ее надо мелко нарубить и сложить в кастрюлю, куда добавить сырой нарезанный лук, потом залить водой или бульоном и тушить до тех пор, пока капуста не покажется вам мягкой. Здесь возможны варианты: можно положить сырой лук, кто-то любит лук обжарить и затем уже положить в капусту. Это, естественно, допустимо, дело вкуса. Если говорить о кислых щах, то туда во время тушения капусты, конечно, можно добавить томат, если вы так любите. Его можно добавить сразу во время укладывания капусты в кастрюлю, перед тем, как залить ее водой или бульоном, а можно добавить во время тушения. Это не важно, важно – чтобы капуста стала мягкой.

Так же происходит и с огурцами для рассольника либо для солянки. Если вы хотите, чтобы все было очень мягко, то многое зависит от состояния кожицы огурцов. Если она жесткая, огурцы лучше почистить. Затем огурцы нужно нарезать кубиками, брусочками, ромбиками, как вам удобно, величина определяется тем, чтобы эти кусочки помещались в ложку. Тушить огурцы можно вместе с сырым луком, либо с луком обжаренным, залив их бульоном или водой. Сколько тушить, зависит от вас. Здесь нужно руководствоваться не каким-то формальным временем, а состоянием огурцов. Они должны именно вас устраивать по своей мягкости, ведь кто-то любит, чтобы огурчики еще похрустывали, а кто-то любит, чтобы они были абсолютно мягкими, и их буквально можно было раздавить языком о нёбо.

Как бы то ни было, первый принцип приготовления кислых супов – хорошенько стуши кислый продукт, потому что он достаточно долго должен подвергаться тепловой обработке, для того чтобы стать мягким.

Все остальное варится в бульоне. Вы хотите положить в кислые щи картофель? Кладите картофель. Но в отношении картофеля, который может присутствовать в любых кислых супах, важно понимать следующее: картофель очень плохо готовится в кислой среде. Он остается дубовым и как бы сыроватым, хотя на самом деле уже готов, но по ощущениям будет таковым. Поэтому нужно запомнить следующий принцип – всегда картофель нужно варить не в кислой среде, а просто в бульоне, а уже тушенный кислый продукт добавлять тогда, когда картофель практически будет готов. Вот это очень важно. Поэтому кислые супы всегда готовятся в два этапа. Первый – отдельное тушение кислого продукта. Второй – приготовление всего того, что не кислое в бульоне, с последующим добавлением мягкого протушенного кислого продукта.

Теперь можно рассмотреть на нескольких конкретных примерах приготовление кислых супов, например, щей.

Вы стушили капусту с томатом, возможно, с добавлением обжаренного или сырого лука. Тем временем, у вас варится бульон, в него добавляете картофель, если хотите. Когда картофель готов, добавляете тушеную капусту. Здесь необходимо следить за соотношением жидкой и густой части, чтобы щи были такой консистенции, как вам нравится. В конце варки в щи положить лавровый лист, немного черного перца. Если хотите, положите немного отварных сухих грибов с небольшим количеством грибного бульона. Затем щи можно заправить, например, толченым чесноком, опять же, если вы это любите.

Что касается рассольника, то, опять же, вы стушили огурцы с сырым или обжаренным луком, с небольшим количеством томата, если вы этого хотите. Затем у вас уже кипит бульон, в котором уже булькает предварительно отваренная в другой кастрюле перловка, небольшое количество картофеля и, например, немного обжаренной моркови и лука, если вы в огурцы положили сырой лук. И уже в таком картофельном супчике, когда приготовится картофель, появляются тушеные огурцы, которые превращают картофельный супчик с перловкой в типичный классический рассольник.

Если мы ведем речь про солянку, то тогда соленые огурцы тушите с обжаренным или сырым луком и с томатом до мягкости. В это время у вас кипит бульон, опять же, если хотите с картофелем. Затем добавляете тушеные огурцы с томатом в бульон, все это провариваете недолго, опять же, лаврушка, черный перец, добавляются ломтики мясных продуктов – сосисок, ветчины, колбасы, вареного или обжаренного мяса, каперсы или оливки, все это регулируется по кислоте. И затем добавляются ломтик лимона и сметана при подаче, равно как сметана добавляется и в рассольник, и в щи.

И еще. Попробуйте в любой кислый суп, как, впрочем, и в большое количество блюд добавить щепотку сахара – это очень важный момент.

Таким образом, подводя итоги, мы можем сформулировать следующие правила приготовления кислых супов:

1. Кислый продукт – жесткий и хрустящий, поэтому его рекомендуется готовить отдельно от супа, а именно тушить.

2. Если в супе есть картофель, то он должен быть готов перед добавлением кислого продукта, так как в кислой среде картофель готовится крайне плохо и остается хрустящим и противным.