Мария Игнатова - Анастасия. Лесная кулинария Страница 9

● 500 г лука

● 5 ст. ложек изюма без косточек

● 500 г сахарного песка

● 0,5 стакана воды

● 0,5 ч. ложки крупной соли

● на кончике ножа молотой гвоздики и черного перца

● 0,5 ч. ложки красного молотого перца

● 1,5 стакана 5 %-го яблочного уксуса

Корневища дягиля хорошо промыть и измельчить. Яблоки и изюм вымыть. Очищенные и нарезанные кусочками лук, дягиль и яблоки вместе с изюмом и сахаром положить в большую кастрюлю, налить воды, довести до кипения и варить на слабом огне, часто помешивая, до консистенции густой каши. Затем добавить соль, гвоздику, перец, уксус и варить еще 10–20 мин. Разложить соус в банки и закрыть завинчивающимися крышками.

● 1,5 кг яблок

● 500 г свежих корней дягиля

Для 1 л маринада:

● 3 стакана охлажденной кипяченой воды

● 2 ст. ложки сахарного песка

● 1 ст. ложка крупной соли

● 1,5 стакана 9 %-го уксуса

● по 6–7 шт. душистого перца и гвоздики

● кусочек корицы

Корневища дягиля хорошо промыть и измельчить. Яблоки вымыть, разрезать на половинки и удалить сердцевину. Для приготовления маринада сахар смешать с водой и пряностями, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и добавить уксус. Уложить яблоки и дягиль в банки, залить маринадом и прогреть банки в кипящей воде: литровые банки – 5 мин, трехлитровые – 25–30 мин, но содержимое не должно закипать. После этого банки закупорить для хранения.

● 3 кг мелких яблок

● 300 г корней дягиля

● 3 л 70 %-го сахарного сиропа

Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, нарезать. Хорошо промытые корни дягиля нарезать и варить 30 мин в сахарном сиропе. После чего в сироп опускают подготовленные яблоки и варят еще 1,5–2 ч на небольшом огне.

Вымытые корневища сушить при комнатной температуре, а затем досушивать в слабо нагретой духовке. Подсушенный дягиль измельчить в порошок и просеять. Хранить в плотно закрытых банках из темного стекла. Добавлять в тесто, соусы и мясные блюда.

Ежевика

Ежевика распространена в большинстве районов нашей страны. Она встречается во влажных долинах, по берегам рек, на островах и пойменных лугах. Ягоды ежевики собирают в августе-сентябре, листья – в первой половине лета.

Из листьев ежевики готовят вкусный и полезный чай. Из ягод варят варенье, делают сок, компот и различные витаминные напитки.

Ежевика – колючая, потому и названа в честь ежа. А знаете, кто колючки свои выставляет? Тот, кто более всех уязвим и боится обид, вторжений, нападений. Растения тогда запасаются средствами отпугивать пришлецов, когда раз за разом им достается. Не было у ежевики когда-то колючек. И в погоне за сладкими вкусными ягодами нещадно ломали ее тонкие хрупкие веточки. Вот она и придумала, как себя поберечь. Да разве ж колючки кого остановят… Хитрости у растений – как у детей малых. Те закроют глазки и думают, что их не видит никто. Вот и растения так же: отпустят иголочки – вроде теперь все меня боятся, можно жить спокойно. Нет, все равно им достается. Пожалуйста, не ломайте растения, не губите. Возьмите то, что вам нужно, то, что они для вас в доброте своей выращивают, и с благодарностью идите восвояси. Пусть живут, солнышко славят, наш с вами мир берегут, наше здоровье обороняют.

● листья ежевики – 3 части

● листья черной смородины – 1 часть

● трава зверобоя – 1 часть

● трава чабреца – 1 часть

● мед по вкусу

Смесь сушеных трав залить кипятком в фарфоровом чайнике и настаивать 7-10 мин. В готовый чай добавлять мед.

● 1 стакан сока плодов ежевики

● 2 ст. ложки меда

● 2 стакана воды

Воду нагреть до кипения, развести в ней мед, добавить сок, довести до кипения и охладить.

● 1 кг ягод ежевики

● 800 г сахарного песка

● 3–4 ст. ложки лимонного сока

Перебрать ягоды, удалить поврежденные, промыть. Сварить сироп и положить ягоды в горячий сироп. Варить ягоды в один прием до готовности, в конце добавить лимонный сок. Разлить варенье в банки и закупорить.

● 1 кг ягод ежевики

● 1,5 кг сахарного песка

Спелые и очищенные ягоды тщательно промыть в проточной воде, затем откинуть на дуршлаг. Как только они подсохнут, ссыпать в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и, перемешав, измельчить деревянным пестиком или пропустить через ошпаренную кипятком мясорубку. Полученное пюре переложить в чистые банки, закрыть завинчивающимися крышками. Хранить пюре в темном прохладном месте.

● 1 кг ягод ежевики

● 300–400 г сахарного песка

Перебрать ягоды, промыть, обсушить, поместить в емкость с широким верхом, послойно пересыпать сахаром, поставить на 4–6 ч в холодильник. Затем сок слить и подогреть; ягоды переложить в банки; залить горячим соком, прикрыть банки крышками и пастеризовать 15 мин.

Жимолость съедобная

Жимолость съедобная – низкий кустарник с желтовато-бурой слоистой корой и опушенными в молодом возрасте побегами. Листья жимолости коротко-черешковые, продолговатые, с тонкими щетинками по краю листка. Цветки желтовато-белые или розоватые, душистые, расположены в пазухах листьев. Плоды созревают в июле-августе. Встречается жимолость съедобная в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. Растет в горных и долинных влажных темнохвойных и лиственничных лесах, на мокрых лугах.

Плоды жимолости очень терпкие на вкус, используются для приготовления варенья, компотов, киселя и наливки.

Жимолость лесная – тонкая душа, красавица писаная. Она о сердце человеческом печется. Накапливает в себе целебные вещества, чтобы помочь тому, у кого сердечко болеет. Вот такая она, красавица с сизыми восковыми ягодами.

● 1 кг ягод жимолости

Для 1,5 л сиропа:

● 1 л воды

● 900 г сахарного песка

Для приготовления компота ягоды промыть в холодной воде, переложить в дуршлаг для того, чтобы стекла вода, и всыпать в заранее вымытые и обсушенные банки. При наполнении ягодами банку несколько раз встряхнуть для лучшего уплотнения. Ягоды, уложенные в банку, залить горячим сахарным сиропом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 10 мин, литровые – 15 мин.

● 1 кг ягод жимолости

● 600 г сахарного песка

Ягоды перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг. Отделить пятую часть подготовленных ягод, положить в кастрюлю и размять деревянным пестиком. Сверху насыпать оставшиеся ягоды и сахар, поставить на огонь. Нагреть, помешивая, почти до кипения (90 °C), подержать 5 мин, снять пену, переложить в банки и тут же закатать или закрыть прокипяченными завинчивающимися крышками.

● 1 кг ягод жимолости

● 1,5 кг сахарного песка

Ягоды перебрать, тщательно промыть и дать воде стечь. Как только ягоды просохнут, пересыпать их в кастрюлю, добавить сахар и, перемешав, измельчить деревянным пестиком или в блендере. Перемешивать несколько раз до полного растворения сахара. После чего жимолость переложить в банки и закрыть полиэтиленовыми или металлическими завинчивающимися крышками. Хранить в холодильнике.

● 400 г ягод жимолости

● 300 г сахарного песка

Ягоды перебрать, промыть, обсушить, смешать с сахаром и варить на слабом огне, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет. Горячей массой заполнить стеклянные банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 30 мин, литровые – 50 мин. После стерилизации горячие банки сразу закатать.

Звездчатка средняя (мокрица)

Однолетнее травянистое растение семейства гвоздичных с лежачим стеблем, мелкими, яйцевидными с заостренным кончиком листьями и белыми мелкими цветками. Распространена практически по всей стране. Растет мокрица во влажных местах: на сырых лесных полянах, по оврагам, берегам рек, возле жилья, в садах и огородах.

В пищу применяется вся надземная часть растения. Часто используется в свежем виде. Мокрицу применяют для салатов, первых блюд, в качестве приправы ко вторым блюдам.

Мокрицу не любят огородники, как она придет на участок, так они тревогу бьют: расплодился сорняк, никак не вывести. На огороде ей, и правда, делать нечего. А вот в лесу найдете – рвите, берите к столу: очень она полезна, из земли с водой все лучшие соки впитывает, и не жадна – отдать нам с вами готова свои сокровища.