Эдуард Алькаев - Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев Страница 9

Раки после 15-минутного кипячения подаются на стол в миске с горячей водой. Половником или пальцами раков выкладывают себе на тарелку. Небольшим специальным ножом раскалывают, но не разрезают панцирь рака. В середине лезвия такого ножа имеется отверстие, куда вставляется клешня рака, которую затем надламывают. Точно так же разламывают лапки. Клешни и лапки руками подносят ко рту и выедают из них мясо. После этого левой рукой берут переднюю часть туловища рака, а правой – заднюю и, вращая, отделяют их друг от друга. Ножом панцирь отделяется от задней части туловища. Шейку рака подносят ко рту руками. Ножом извлекают белое мясо из остальной части рака; берут его тоже руками. Мягкую часть рака, имеющую зеленоватый оттенок, не едят. Пальцы споласкивают в специальной чашке.

Иногда подают бульон из раков. Его пьют из чашек или макают в него хлеб.

Таким же образом едят омаров и лангустов. Если их подают на стол, не расколов предварительно панцирь, то это делают за столом с помощью специальных щипцов. На одном конце вилки для омаров имеется крючок для извлечения мяса из раковины, на другом – ложка для вычерпывания сока. Если омар подан на блюде, руками отламывают от него части и кладут себе на тарелку. Лапы омара разламывают руками. Мясо извлекают вилкой или просто зубами. Крепкие клешни омара (у лангустов клешней нет) раскалывают с помощью щипцов и едят вилкой.

Пустые раковины складывают на блюдо, если оно уже свободно, или на специальную тарелку. Превосходное белое мясо задней части омара едят вилкой.

Майонез или взбитое масло, которые подаются к омару, кладут на свою тарелку и вилкой обмакивают кусочки омара. Как и у раков, зеленоватые части омара не едят, так как они не всем приходятся по вкусу.

Черная и красная (кетовая) икра подается в баночке или, если это дома, в вазочке или на небольшой тарелке. Ножом или специальной вилкой икру накладывают на свежеподжаренный белый хлеб (тосты), который предварительно мажут маслом. Из банки икру можно брать ложечкой и сразу намазывать на хлеб. Икру обычно поливают лимонным соком. Бутерброды с икрой и тосты едят руками. Это хорошая закуска к водке и шампанскому.

Со всяким может случиться

Если обед протекает по всем правилам хорошего тона, то и в этом случае не исключены диссонансы. Диссонанс может случиться, если, например, в сливовом компоте вдруг обнаруживается червячок. Весьма простительный промах, который может случиться со всякой хозяйкой. Конечно, можно во всеуслышание заявить о своей неожиданной находке, привести в крайнее смущение хозяйку и испортить аппетит другим гостям. Однако делать из этого событие государственной важности не рекомендуется. Если вы не слишком брезгливы, то вы отправите непрошеного гостя на край тарелки и продолжите обед. Если же вы слишком потрясены происшедшим и вынуждены встать из-за стола, то нужно сделать это незаметно для остальных; хозяйка все же, вероятно, заметит ваш неожиданный уход и постарается заменить вам чашку. И гармония за столом не будет нарушена.

Могут и с гостем произойти неприятности. Например, его нож вдруг почувствовал неодолимое земное притяжение и соскользнул под стул. В ресторане в таких случаях бывает проще. Там вы просто попросите другой нож. Ну а что делать, если вы сидите в гостях? В этом случае нож следует поднять, затем протереть бумажной салфеткой и спокойно и более внимательно продолжать обедать. Если, например, картофель упадет на скатерть, его надо поднять и положить на край тарелки или съесть. Тем самым демонстрируют не какую-то особую жадность к еде, а лишь знание правил хорошего тона – иными словами, умение не нарушать царящую за столом гармонию.

Труднее избавиться от пятна, которое сажаешь на скатерть или себе на костюм. И опять-таки не надо привлекать к себе внимание. За пятно, посаженное на скатерть, можно извиниться перед хозяйкой во время вечера или после него. Если же такое украшение сажаешь себе на костюм, то, тихо извинившись перед соседями, ты на некоторое время покидаешь стол, чтобы привести костюм в порядок и вернуться к столу в надлежащем виде. Пространные извинения в этом случае ни к чему. Лучше всего потом в нескольких словах извиниться перед хозяйкой за неприятный случай без лишних свидетелей.

Дурной тон – недостаток воспитания

Несдержанность, распущенность и несобранность во время еды недопустимы. Начнем с того, как мы сидим за столом. Многие сидят в позе гонщика, низко склонившись над тарелкой. Отдуваясь и чавкая, они алчно заглатывают пищу, как будто за каждую выигранную за столом минуту они получат приз. «Хорошо прожевал – значит, наполовину переварил» – старое и мудрое правило. Нервозная поспешность во время еды неприятна для окружающих.

На столе должны находиться только кисти рук; сидеть нужно, слегка наклонившись над столом. Сидеть за столом прямо – словно кол проглотил – не следует, но и чересчур свободно – тоже не подходит: незачем ерзать и качаться на стуле, постоянно двигать его, толкать локтями соседей.

Нехорошо, если хозяйка накрывает стол не совсем свежей скатертью, на стол ставится треснутая посуда, а бокалы еще не протерты, хотя бутылка уже открыта. Не соответствует правилам хорошего тона и если гость начинает обмахиваться салфеткой или отгонять ею мух; плохо, если гость громко хлопает по спине своего соседа, когда тот поперхнулся, или же кричит через весь стол «будь здоров» кому-то из гостей; когда стол перегружен поставленными вразнобой кушаньями и напитками, а доминирующей «темой» за столом становится не беседа, а дегустация различных блюд.

«Откармливание» гостей не должно быть главной целью домашней дружеской встречи. Решающее значение имеет не обилие напитков и закусок, а атмосфера. Для атмосферы важны тщательный выбор гостей, время встречи, хорошо продуманный характер предстоящего праздника.

Праздничное меню

Если просматривать старинные поваренные книги, можно встретить, например, такие вступительные слова: «на 55 лѣтних опытаχъ основанная, и содєржащая въ сєбѣ все, касающєєся до поварєннаго и кондитєрскаго искусства, съ новыми, єщє до нынѣ нєизвѣстными, прибавлєніями, сбєрєжєніємъ въ прокъ съѣстныхъ припасовъ, солєнія и мочєнія, приказаній на парадныє столы, скоромныє и постныє, и выгодной покупки провизіи, съ показаніємъ врємєни, въ продолжєніи котораго должно быть готово всякоє кушаньє въ самомъ лучшємъ вкусѣ.

Обратите внимание – парадный стол выделялся особо. В оглавлении такими столами именовались свадебные (на несколько дней), бальные, сговорные, именинные столы, и даже закуска к водке. К каждому из видов столов прилагался «реэстръ». Вот, например, «Имянинный обѣдєнный столъ»:

1. Супъ лярєнь изъ дичи съ крутонами.

2. Супъ жульєнъ съ кнєлью.

3. Пирожки валованчики и клѣточки, понированныє и жарєныє во флютюрѣ.

4. Холодная говядина съ вєтчиной, понированными тєлячьими ножками и съ гарниромъ.

5. Карпія разварная съ налимовыми пєчєнками, маслинами и фаршированными оливками.

6. Соусъ дрозды на хрустатахъ въ сєрєдинѣ коєго сотє, трюфєль и амурєты.

7. Соусъ сборная зєлєнь съ выпускными яйцами и сладкимъ шпигованнымъ мясомъ.

8. Жаркоє фазанъ и рябчики; къ нєму какой угодно салатъ.

9. Хлѣбєнноє суфлє-сантє съ мармєладомъ, пєрсиками, абрикосами, свєрху бєзє.

10. Морожєноє пунзитраєль съ шампанскимъ.

11. Зємляничноє жєлє.

12. Морожєноє изъ цѣльныхъ апєльсиновъ.

Или вот предлагаємый рецепт «Супа-калья»:

«Взявъ утку или курицу, нємного обланширить, потомъ нарѣзать чєтвєроугольными сухариками разныхъ корєньєвъ, спрєссировать ихъ въ сливочномъ маслѣ; нарѣзавъ сухариками вєтчины, положить и дать кипѣтъ; потомъ взявъ зєлєныхъ огурцовъ, очистить ихъ, сєрєдину вычистить трубочкой и нафаршироватъ кнєлью, сварить въ брєзѣ, нарѣзавъ кружками, положить въ супъ, вливъ разсолу огурєчного; послѣ сєго разбивъ по частямъ утку или курицу, класть въ супъ и дать кипѣть; при отпускѣ спускать кнєль съ длиннєнькими штучками, и вливши стаканъ малаги, отпускать».

Сами видите, такие книги читать очень сложно, многие названия нам абсолютно не знакомы. Мы даже каких-то слов вообще не знаем. Но понятно, что составление меню требовало изысканности и согласованности. Что и остается поныне.

Праздничный обед или ужин из многих блюд, естественно, требует довольно больших расходов.

В меню праздничного обеда могут входить:

– холодные закуски и к ним водка или шампанское;

– суп или бульон;

– горячие закуски и к ним белое вино;

– рыбное блюдо и к нему белое вино;

– жаркое и к нему красное вино;

– блюдо из птицы и к нему красное вино;

– сладкое блюдо и к нему сладкое вино (например, мускат, токай или кагор);