Ирина Константинова - Лучшие овощные блюда для семейного стола. Салаты, супы, вторые блюда, консервирование Страница 9

Вам потребуются: 500 г сердца, 600 г картофеля, 2 небольшие моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 1/2 репы, 1 соленый огурец, 200 г красного соуса, 60 г сметаны, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки и укропа.

Для красного соуса: 300 г костей, 50 г лука, 50 г моркови, 30 г корня петрушки, 9 стаканов воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка жира, 30 г томатного пюре, 10 г сливочного масла, соль, сахар, перец.

Готовим так.

Приготовление красного соуса. Кости измельчить, вымыть, уложить на противень, добавить нарезанные морковь, петрушку, лук и обжарить в духовке до светло-коричневого цвета. После этого жир слить, кости переложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне 4—6 ч. Готовый бульон процедить. Из указанного количества жидкости должно остаться 500 мл бульона. Муку обжарить без жира до золотистого цвета и охладить. 1/5 часть приготовленного бульона смешать с тщательно поджаренной мукой. В остальной бульон добавить пассерованные томатное пюре, морковь, петрушку, нагреть до кипения, влить бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варить соус на слабом огне около часа. После окончания варки добавить соль, сахар, черный молотый перец. Соус процедить, протереть овощи, хорошо размешать и снова прогреть.

Сердце, говяжье или свиное, надрезать, хорошо вымыть и вымочить в холодной воде в течение 2—3 ч. Затем снова промыть, положить в кипящую воду и варить при слабом кипении: говяжье – 3—4 ч, свиное – 2—21/2 ч. За час до окончания варки добавить соль. Сваренное до мягкости сердце охладить в отваре, затем нарезать поперек волокон на небольшие тонкие ломтики, положить в кастрюлю, залить горячим красным соусом и добавить сметану.

Сырой картофель, репу, морковь, петрушку, сельдерей, лук очистить, нарезать небольшими ломтиками и слегка обжарить. Соленый огурец нарезать тонкими кружочками. Подготовленные овощи и огурец положить в кастрюлю с кусочками сердца, добавить лавровый лист, перец, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей. При подаче сердце с овощами и соусом положить на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.

Вам потребуются: 800 г картофеля, 500 г вареного мяса, 11/2 стакана мясного бульона, 50 г топленого масла, 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, лавровый лист, черный молотый перец, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа или петрушки, соль.

Готовим так.

Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными ломтиками, положить в кастрюлю, сверху положить мелко нарезанный сырой лук, мясо (вынутое из бульона и порезанное на кусочки), масло. Влить бульон, положить лавровый лист и поставить тушить на небольшой огонь. Следить, чтобы не подгорело, но не мешать.

В сметану положить муку, посолить и разбавить 1/2 стакана бульона. Когда картофель будет готов, а сок выпарится, залить полученным соусом мясо с картофелем и поставить в духовку, не закрывая крышкой. Как только блюдо зарумянится вынуть его. Подать к столу в той же посуде, посыпав рубленой зеленью.

К этому блюду можно подать любой салат из сырых овощей.

Вам потребуются: 1 небольшой кочан свежей капусты, 5 шт. картофеля, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана молока, 1/4 стакана сметаны, 1 чайная ложка муки, 100 г сыра, соль.

Готовим так.

Очищенный картофель отварить на пару и горячим протереть сквозь сито. Лук нарезать соломкой и прогреть на растительном масле. В горячее картофельное пюре положить соль, лук, влить горячее молоко и хорошо взбить. У кочана капусты удалить кочерыжку. Кочан промыть, проварить в кипящей соленой воде 5—6 мин, вынуть из воды, разобрать на листья. Отбить утолщенные части листа, уложить на листья картофельный фарш, придать голубцам форму рулета. Уложить голубцы в форму, залить сметанным соусом, посыпать натертым сыром и запечь в духовке (10—12 мин). При подаче голубцы полить соусом, в котором они тушились.

Вам потребуются: 1—2 шт. картофеля, 1—2 луковицы, 1 яйцо, ломтики батона, соль, растительное масло.

Готовим так.

Картофель очистить, вымыть и натереть на мелкой терке, добавить измельченный репчатый лук (можно использовать зеленый лук), яйцо и соль. Массу перемешать, намазать ею ломтики батона с одной стороны, положить этой стороной на сковороду с растительным маслом, а затем намазать с другой стороны. Обжарить бутерброды с обеих сторон до образования румяной корочки.

Узелки на память

• Картофель в мундире не разварится, если перед началом варки кожуру наколоть вилкой в нескольких местах.

Очистив картофель, поставьте его под струю холодной воды. Когда он сварится – будет рассыпчатым.

Картофель будет вкуснее, если во время варки положить в кастрюлю немного укропа.

Картофель некоторых сортов сильно разваривается и пропитывается водой. Чтобы избежать этого, нужно слить почти всю воду примерно через 15 мин после того, как она закипит, и, закрыв посуду крышкой, доварить картофель в минимальном количестве воды.

Картофель мучнистых сортов часто трудно сварить целым даже в крепко соленой воде. Когда хотят использовать такой картофель для салатов и винегретов, при его варке следует добавить в воду огуречного или капустного рассола или немного уксуса.

Кожица картофеля, который варится в мундире, не лопается, если влить в воду немного уксуса.

Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду, а затем, дав ему обсохнуть, положить на сковороду.

Картофельные котлеты станут немного пышнее, если в них положить немного соды.

При чистке картофеля нужно срезать очень тонкий слой кожуры, так как в кожуре содержатся соли и белки.

Очищенный картофель хранить нельзя. В крайнем случае его можно оставить на 1 ч, да и то в воде, притом не в нарезанном виде, а целыми клубнями.

В том случае, если очищенный картофель варят не сразу, его рекомендуется держать в холодной воде, в которую добавляют 1—2 ложки уксуса.

Молодой картофель легче очистить, если его положить на 10—15 мин в холодную подсоленную воду.

Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу же после варки обдать холодной водой.

Если нужно побыстрее сварить картофель, достаточно положить в воду столовую ложку маргарина.

Не следует варить картофель в жестяной или медной посуде, так как при этом теряются многие питательные вещества.

Влейте в воду немного уксуса или свежего молока, и на старом картофеле при варке не появятся синие пятна.

Картофельное пюре лучше разбавлять горячим молоком; от холодного оно приобретает некрасивый серый цвет.

Чтобы пюре было пышным, добавьте в него сливочного масла и, постепенно подливая горячее молоко, взбейте.

Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.

Варят картофель на умеренном огне, иначе он снаружи разварится, а внутри окажется сырым.

Картофель сварится быстрее и будет вкуснее, если добавить в воду кусочек сливочного масла или маргарина.

Чтобы картофель получился рассыпчатым и вкусным, его надо очистить, залить подсоленным кипятком и поставить на большой огонь под крышкой.

В картофеле лучше сохраняется витамин С, если его опускают в кипящую воду.

Тертый картофель, предназначенный для оладий, не темнеет, если в него добавить горячее молоко.

Жареный картофель солят лишь тогда, когда он хорошенько подрумянится, иначе соль смешается с жиром и ломтики потеряют форму, да и на вкус картофель будет хуже.

Никогда не употребляйте для жарки картофеля фри сливочное масло и маргарин. Помните, что при сильном и длительном нагревании растительное масло теряет свои полезные свойства.

Нагревают жир для жарки картофеля фри очень сильно, так, чтобы пошел легкий дымок (до 170—180 °С). Температуру легко определить без термометра: если капля воды с треском испаряется в поверхности жира, а не погружается в него, давая пену, – пора класть картофель.

Картофель фри готовят в посуде с высокими бортами, не эмалированной и не луженой.

Для картофеля фри лучше взять кулинарный жир, или говяжье сало, или топленое свиное сало. Растительное масло лучше не использовать, так как оно быстро окисляется в процессе жарки и теряет свои качества.

Для фритюра жира требуется много, зато его можно использовать многократно, время от времени очищая домашним способом. Для этого жир охлаждают до 90—100 °С, процеживают в другую, чистую посуду, добавляют воду (5 л на 1 кг жира), щепотку соли и молоко (1—2 стакана на 10 л воды). Смесь кипятят, дают остыть – и на поверхности образуется круг чистого застывшего жира. Его снимают, добавляют к свежему и используют вновь.