Елена Доброва - Оригинальные рулеты. Готовим, как профессионалы! Страница 9

Скумбрия свежемороженая – 1 кг

Чеснок – 6–10 г

Пряности, соль, сахар по вкусу

Чеснок очистить и мелко нарубить. Скумбрию разморозить, сделать глубокие разрезы вдоль верхнего плавника, удалить хребет, внутренности, реберные кости, отрезать голову и плавники. Полученное филе разложить на разделочной доске внутренней частью вверх, посыпать солью, пряностями и сахаром, натереть рубленым чесноком.

Пласты рыбного филе выложить внахлест на пергаментную бумагу, свернуть рулетом, перевязать ниткой, убрать в холодильник на 4 часа, затем переложить в морозильную камеру и держать там 2 часа.

Готовый рулет вынуть и, сняв бумагу и нитки, нарезать порционными кусками.

Рулет из лосося со шпинатом и сыром

Филе копченого лосося – 300 г

Шпинат – 400 г

Сыр мягких сортов – 250 г

Яйца – 4 шт.

Мука пшеничная – 50 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Филе копченого лосося нарезать тонкими ломтиками. Шпинат перебрать, промыть, опустить сначала в кипящую подсоленную воду, затем – в холодную, после чего отжать руками. Белки отделить от желтков. Шпинат взбить в блендере с желтками, 20 г сыра и мукой, переложить в миску, посолить и поперчить. Белки отдельно взбить в пену и ввести их в шпинатную массу, перемешать ее, выложить на застеленный пергаментной бумагой противень, разровнять поверхность ножом и поставить в разогретую до 180° С духовку на15 минут. После вынуть из духовки и остудить. Сыр натереть на крупной терке или раскрошить руками.

На запеченный шпинатный пласт намазать сырную массу, сверху поместить ломтики лосося, свернуть все рулетом и убрать в холодильник на 2 часа.

Готовый рулет вынуть и нарезать порционными кусками.

Рулеты из овощей

Рулеты из кабачков с баклажанами и морковью

Кабачок – 300 г

Баклажаны – 200 г

Морковь – 100 г

Лук репчатый – 60 г

Крахмал – 20 г

Горчица – 40 г

Масло растительное – 50 мл

Молоко – 200 мл

Зелень петрушки – 10 г

Листья базилика – 10 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Кабачок, удалив плодоножку, нарезать тонкими продольными пластинами. Молоко вскипятить, снять с огня и растворить в нем горчицу. Кабачковые пластинки опустить в горячее молоко, накрыть кастрюлю крышкой и остудить.

Баклажан нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук нарубить.

Морковь очистить и нашинковать. Зелень петрушки и базилика промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и крупно нарезать.

Лук и морковь обжарить на сковороде в разогретом растительном масле до золотистого цвета, добавить кубики баклажана, посолить, поперчить и готовить еще 5–7 минут. В овощную массу ввести крахмал, перемешать и снять с огня.

Пластинки кабачка вынуть из молочно-горчичной смеси, положить на бумажные салфетки и обсушить. Затем выложить на каждую полоску приготовленную начинку, посыпать нарезанной зеленью и завернуть по типу роллов.

Готовые рулеты выложить на блюдо.

Рулеты из кабачков со сладким перцем и кунжутом

Кабачки – 300 г

Перец сладкий – 200 г

Чеснок – 2–3 г

Семена кунжута – 20 г

Зерна кориандра – 5 г

Зира – 5 г

Сливки – 80 мл

Масло растительное – 50 мл

Зелень укропа – 20 г

Зелень петрушки – 20 г

Соль по вкусу

Для приготовления соуса зелень укропа и петрушки промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и измельчить вместе с очищенным чесноком в блендере. В полученную массу влить сливки и перемешать. Зерна кориандра, семена кунжута и зиру растолочь деревянным пестиком, добавить соль по вкусу, ввести пряную смесь в соус и тщательно растереть.

Кабачки, удалив плодоножки, с помощью овощерезки разделить на тонкие продольные полоски шириной 2,5 см. Стручки сладкого перца разделить пополам, освободить от сердцевины и семян, нарезать такими же полосками, как кабачки, обжарить на сковороде в 20 мл разогретого растительного масла м переложить на бумажные салфетки. В сковороду влить оставшееся масло, обжарить в нем полоски кабачков, выложить их на бумажные салфетки и остудить.

На кабачковые пластинки положить обжаренные полоски перца, свернуть в рулеты так, чтобы именно он и оказался снаружи, и закрепить деревянными шпажками. Готовые рулеты выложить на блюдо и залить приготовленным соусом.

Рулеты из огурцов с чесноком

Огурцы – 1 кг

Чеснок – 100 г

Уксус яблочный – 40 мл

Вода – 500 мл

Листья эстрагона – 10 г

Зелень укропа – 10 г

Листья смородины черной – 40 г

Соль – 50 г

Огурцы вымыть, удалить кончики и разделить на тонкие продольные пластины толщиной 1 см с помощью овощерезки. Зелень эстрагона и укропа промыть, выложить на бумажные салфетки и обсушить. Зубчики чеснока нарубить. Огуречные пластины уложить в стеклянную жаровню слоями, пересыпая каждый из них приготовленной смесью. Покрыть третью оставшихся целых листьев черной смородины. В кастрюлю с водой влить яблочный уксус, довести до кипения, снять с огня и остудить. Полученным отваром залить огурцы, накрыть перевернутой крышкой, сверху поставить гнет и оставить в прохладном помещении на 24 часа.

Листья смородины разделить на 2 части. Одну из них промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить, мелко нарезать и перемешать с измельченной зеленью, солью и чесноком.

По прошествии указанного времени слить отвар из емкости с огурцами, на каждую пластинку выложить приготовленную начинку и свернуть в рулеты. Наполнить ими простерилизованную банку, дно которой выстелено третью листьев черной смородины. Рассол процедить и вскипятить, залить им рулеты, покрыть оставшимися листьями смородины, укупорить банку полиэтиленовой или жестяной крышкой и поставить в погреб на 7 дней. Готовые рулеты держать в холодильнике.

Рулеты из огурцов с творогом и крабовыми палочками

Огурцы – 200 г

Крабовые палочки – 300 г

Творог – 200 г Руккола – 30 г

Зелень укропа – 20 г

Листья салата зеленого – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Для приготовления начинки рукколу промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить, мелко нарезать, соединить с творогом и перемешать.

Огурцы вымыть, удалить кончики и разделить на тонкие продольные пластинки с помощью овощерезки. Крабовые палочки мелко нарубить.

На половину каждой огуречной пластины выложить приготовленную творожную начинку, сверху положить крабовые палочки, завернуть рулетами и подать на плоском блюде, выстеленном листьями салата.

Рулеты из огурцов с сыром и крабовым мясом

Огурцы – 400 г

Мясо крабовое – 300 г

Сыр сливочный – 200 г

Руккола – 30 г

Зелень укропа – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Для приготовления начинки сыр натереть на крупной терке, рукколу и зелень укропа промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и мелко нарезать. Соединить сыр и зелень, посолить, поперчить и перемешать.

Огурцы вымыть, удалить кончики и разделить на тонкие продольные пластинки с помощью овощерезки. Крабовое мясо разобрать на куски, срезать края и нарезать небольшими кусочками. На половину каждой огуречной пластины поместить приготовленную сырную массу, сверху кусочки крабового мяса, свернуть в рулеты и выложить их на блюдо.

Рулет из баклажанов с соусом песто

Баклажаны – 500 г

Перец сладкий – 200 г

Масло оливковое – 80 г

Кориандр молотый – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Для кунжутного песто:

Семена кунжута – 50 г

Чеснок – 1–2 г

Сыр пармезан – 50 г

Масло кунжутное – 20 мл

Масло оливковое – 50 мл

Листья базилика – 50 г

Стручки сладкого перца смазать 40 мл оливкового масла, выложить на противень, поставить в разогретую до 250° С, запекать, периодически переворачивая, 20 минут, затем переложить в полиэтиленовый пакет, остудить, после чего снять кожицу. Разрезать каждый стручок на 4 части, удалить семена и плодоножки. Баклажаны вымыть и, срезав плодоножки, разделить на продольные полоски. Смазать их оставшимся оливковым маслом, выложить на противень, поставить в разогретую до 240° С духовку и запекать по 5 минут с каждой стороны.

Застелить рабочий стол чистым полотенцем и пергаментной бумагой, выложить полоски баклажанов, накладывая их друг на друга так, чтобы получился прямоугольник длиной 30 см, затем посыпать полученный пласт 10 г кориандра, посолить, поперчить. Сверху поперек баклажанов распределить ломтики перцев, посыпать их оставшимся кориандром, свернуть все рулетом с помощью бумаги и полотенца, обмотать бумагой и пищевой пленкой и поместить в холодильник на 8–10 часов.

Для приготовления песто семена кунжута обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета, переложить в блендер, добавить очищенный чеснок, сыр, промытую зелень базилика, кунжутное масло и измельчить до однородного состояния. Полученную массу залить оливковым маслом и убрать в холодильник. Готовый рулет выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и подать на стол с охлажденным соусом.