Елена Маслякова - Твоя кондитерская Страница 9

Пирог «Колобок»

Требуется для теста: 3 стакана муки, 4 ст. л. сахарного песка, 3 ст. л. сливочного масла или маргарина, яйцо, 10 г дрожжей, соль, 1/4 стакана молока или воды.

Для начинки: 6—7 груш, 2 ст. л. растительного масла, 1/4 стакана сахара, 1/2 ч. л. корицы, 1 ч. л. апельсиновой цедры.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом и раскатайте его в широкий пласт. Уложите его на противень, после чего поставьте противень в теплое место на 20 минут.

Для начинки груши разрежьте пополам, удалите из них сердцевины и косточки, очистите от кожицы и нарежьте тонкими ломтиками. Уложите кусочки груш на тесто, полейте их маслом и посыпьте сахаром, смешанным с корицей и апельсиновой цедрой. Выпекайте пирог при температуре 210—220°С.

Пирог слоеный с несладкой начинкой

Требуется для теста: 2 стакана муки, 250 г сливочного масла, 2 яйца, 1/4 ч. л. соли, 2 ст. л. молока или воды.

Для начинки: 200 г картофеля, 2 яйца, 1/2 стакана простокваши, небольшая луковица, 100 г отварной баранины, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки и укропа, молотый красный перец, соль.

Способ приготовления. Замесите скороспелое слоеное тесто, разделите его на две равные части и раскатайте их в одинаковые пласты, один из которых уложите на противень, смазанный маслом.

Отварите картофель и разомните его вместе с яйцом и молоком. Лук измельчите, обжарьте на растительном масле. Отварную баранину пропустите через мясорубку, смешайте с луком, перцем, солью, зеленью. Смешайте мясо и картофель, добавьте еще одно яйцо и уложите ровным слоем на пласт теста. Сверху уложите второй пласт, слепите края теста и дайте пирогу подойти в течение 30 минут, после чего смажьте яйцом и выпекайте его при температуре около 250°С.

Пирог с курагой

Требуется для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 2 стакана ржаной муки, 60 г сливочного масла, соль.

Для начинки: 300 г тыквы, 50 г растительного масла, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. кураги, 100 г сахара. Способ приготовления. Стакан воды постепенно влейте в муку и заместите тесто, добавив масло и соль. Раскатайте и сложите его пополам. Поставьте на час на холод.

Очистите тыкву от кожицы, нарежьте ее небольшими кусочками или натрите на крупной терке, положите вместе с маслом в кастрюлю и прогревайте до тех пор, пока не получится пюре. При помощи миксера смешайте тыкву, курагу, сметану и сахар.

Тесто раскатайте в круглый пласт толщиной около 1 см, положите на его середину начинку и заверните его края вверх. Уложите пирог на противень, смазанный маслом, и выпекайте при температуре около 230°С.

Кондитерские советы

Если вам срочно нужен яичный белок, но желток вы не планируете использовать в течение нескольких дней, вы можете сохранить его свежим следующим способом. Проткните яйцо с двух концов иглой и дайте белку вытечь, желток в скорлупе прекрасно будет храниться в холодильнике.

Пирог польский с рыбой

Требуется для теста: 2,5 стакана муки, 20 г дрожжей, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 150 г жира, 1/5 стакана молока, сахар, соль.

Для начинки: 600 г рыбы, небольшая луковица, пучок зелени петрушки и укропа, соль, молотый красный перец, 5 ст. л. растительного масла, яйцо.

Способ приготовления. Для опары 4 ст. л. муки разведите в небольшом количестве теплой воды, добавьте дрожжи, щепотку сахара и поставьте в теплое место. Когда опара подойдет, добавьте остальное количество муки, яйцо, желток и соль. Вымешивайте тщательно до тех пор, пока не появятся пузырьки. Масло растопите и остудите, добавьте в тесто и вымешивайте еще несколько минут. Посыпьте тесто мукой и поставьте подходить в теплое место.

Подошедшее тесто выложите на посыпанную мукой доску и раскатайте в прямоугольный пласт толщиной не больше чем 0,5 см. На середину пласта выложите начинку и заверните края пласта. Смажьте сковороду маслом, посыпьте мукой и выложите на нее тесто, обязательно смазанное белком, поставьте в духовку.

Для начинки сделайте из рыбы филе, пропустите его через мясорубку, смешайте с мелко нарезанными луком, зеленью, солью, перцем и обжарьте все на растительном масле до золотистого цвета.

Пирог «Пикантный»

Требуется для теста: 3 стакана муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан кефира, яйцо для смазки, соль.

Для начинки: 100 г сыра, 30 г репчатого лука, 2 ст. л. зелени петрушки, яйцо.

Способ приготовления. Замесите слоеное тесто, раскатайте его в пласт толщиной 0,5 см по длине противня, на середину пласта горкой выложите начинку, соедините края теста, защипните их, переверните швом вниз, положите на противень, смоченный холодной водой.

Для начинки сыр натрите на мелкой терке, лук и зелень порубите ножом и все тщательно перемешайте. Пирог выпекайте при температуре 220°С около 20 минут.

Подсчитаем калории

Если вы решили похудеть, запомните 8 основных правил любой диеты: 1) по возможности, используйте натуральные, экологически чистые продукты, не содержащие вредных веществ; 2) откажитесь от сладкого и мучного; 3) экономно употребляйте жиры, мясо и алкоголь; 4) в период диеты чередуйте горячую и холодную пищу; 5) ешьте по желанию или по плану; 6) продержитесь первые 10 дней, после будет значительно проще; 7) овощей и фруктов ешьте столько, сколько хочется; 8) для оценки успеха диеты лучше подсчитывать количество калорий, чем взвешиваться.

Пирог «Экономный»

Требуется для теста: 2 стакана муки, 150 г холодного тертого картофеля, 1 стакан сахара, 100 г жира, яйцо, пакетик разрыхлителя, 3 стакана молока, лимонная цедра, ваниль, соль.

Для начинки: по 100 г говяжьего фарша и белокочанной капусты, морковь, яйцо, 1 ст. л. муки, луковица, 1/2 л бульона, специи, зелень.

Способ приготовления. Холодный вареный картофель измельчите на терке, смешайте на доске с сухими продуктами, предварительно просеянными через сито. Сделайте посередине углубление, в которое положите жир, нарезанный кусочками, соль, вбейте яйцо и влейте молоко. Заместите тесто и вымешивайте его до тех пор, пока оно не будет крутым.

Раскатайте тесто в пласт толщиной около 5 мм, для нижней части теста отрежьте полоску 10 см, положите ее на сбрызнутый водой противень и посередине полоски выложите начинку. Края полоски, не заполненные начинкой, смажьте яйцом, а поверх начинки положите вторую половинку теста шириной около 15 см, прижмите ее к начинке и к нижней полоске, поверхность смажьте яйцом.

Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком, морковью и капустой. Добавьте яйцо, муку, специи. Перемешайте и снова пропустите через мясорубку. Готовый фарш положите в холодильник на 30—40 минут.

Из обрезков теста раскатайте тонкий пласт, сделайте из него разные фигурки и украсьте ими поверхность пирога. Выпекайте около часа при температуре 220—230°С.

Пирог «Французский»

Требуется для теста: 150 г муки, 75 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана воды, щепотка соли.

Для начинки: 1 кг мяса (баранины или говядины), 6—8 долек чеснока, 1 ст. л. аджики, соль и гранатовый сок.

Способ приготовления. Разотрите руками муку, соль и масло, предварительно нарезанное мелкими кусочками, до получения однородной зернистой массы, потом долейте воды и тщательно вымешайте. Полученное тесто скатайте в шар, примните ладонью и снова скатайте в шар. Повторите эту операцию еще раз, после этого поставьте тесто в холодное место.

Для начинки кусок мяса очистите от пленки, обмойте, нашпигуйте его чесноком, посыпьте солью, положите в миску и поставьте на холод на 2 часа. Поджаривайте с добавлением аджики, разведенной в гранатовом соке, до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм, положите на круглый противень диаметром около 20 см, проколите вилкой до дна, выложите начинку и поставьте пирог на 30 минут в духовой шкаф. Подавайте пирог горячим или разогретым.

Экзотические рецепты

ОРЕХИ И ФРУКТЫ В КОНЬЯКЕ

Требуется: 300 г сушеного инжира, по 130 г сушеных фиников без косточек и очищенных грецких орехов, 3 стакана коньяка, 50 г сахара, 4 зернышка кардамона, 1/2 лимона, ванилин, корица.

Способ приготовления. Лимон очистите, цедру натрите на мелкой терке. Финики, орехи, инжир, кардамон, корицу, ваниль и цедру перемешайте. Уложите фрукты, орехи и специи в высокий стеклянный сосуд, залейте коньяком. Сосуд закройте крышкой и поставьте в темное место на 3 недели.

Пирог «Приветствие»

Требуется для теста: по 2 стакана муки и сахара, 250 г сливочного масла, 150 г сметаны, 100 г орехов, 20 г дрожжей, 6 яиц, соль.

Для начинки: по 100 г розовой и желтой черешни и клубники, 200 г вишни, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 стакана рубленых грецких орехов, 2 ст. л. сахарной пудры.