Сергей Кашевой - Пловы и блюда из риса Страница 9

Мясо нарезать, выложить на блюдо, вокруг выложить рис. Сверху украсить зеленью.

ПЛОВЫ С ГОВЯДИНОЙ

ПАКИСТАНСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

1 кг длиннозерного пакистанского риса, 1 кг говядины, 100 мл растительного масла, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 200 г изюма, тмин, перец, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Изюм промыть и очистить от веточек.

Сначала обжарить морковь и лук (до красноватого цвета) в растительном масле. Затем положить мясо, залить водой и посолить.

Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Когда он будет почти готов, добавить мясо с луком и морковью, изюм, перец и тмин и тушить на слабом огне в течение 15–20 минут.

ПЛОВ «ДЭГУ»

Ингредиенты:

100 г говядины, 150 г риса, 25 г редьки, 30 г репчатого лука, 20 г томат-пюре, 30 г топленого сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис перебрать и промыть. Мясо очистить от пленок и жил, промыть, нарезать кусочками среднего размера. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке.

Рис слегка обжарить в топленом сливочном масле (10 г). Говядину обжарить в масле (20 г) до появления румяной корочки. Добавить лук, редьку, поперчить, посолить и жарить в течение 5 минут. Положить в кастрюлю томат-пюре, влить воду и довести плов до готовности.

Перед подачей к столу плов выложить на блюдо.

ПЛОВ «КИМЧИЧИГЕ»

Ингредиенты:

100 г риса, 120 г говядины, 30 г репчатого лука, 30 г топленого масла, 100 мл коричневого бульона, 5 г барбариса, 1–2 палочки корицы, шафран, гвоздика, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать в масле (10 г). Мясо промыть и нарезать порционными кусками (по 1 на порцию), обжарить в топленом масле до образования румяной корочки (30 г). Затем мясо поместить в казан в один ряд, посолить, добавить лук, корицу и гвоздику, подлить немного коричневого бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Рис промыть, отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и откинуть на дуршлаг. После этого полить рис водным настоем шафрана, добавить топленое масло (10 г), перемешать и хорошо прогреть в духовке. Плов можно готовить и без шафрана.

Перед подачей к столу выложить на большое блюдо горячий рис, сверху готовое мясо и полить соком, в котором оно тушилось. Отдельно подать молотый барбарис.

ДОНГАССКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

500 г говядины, 300 г риса, 120 г репчатого лука, 50 г моркови, 2–3 зубчика чеснока, 200 г жира, 20 г виноградных листьев, порошок мяты, зира, перец, соль.

Способ приготовления:

Репчатый лук и чеснок очистить и вымыть. Мясо промыть, очистить от пленок и разделить на два одинаковых куска. Из одного куска приготовить фарш, пропустив его через мясорубку вместе с чесноком и частью лука. Затем добавить в фарш перец, зиру, порошок мяты, соль, хорошо перемешать. Подготовить виноградные листья: срезать с них жесткие черешки, вымыть в холодной воде, обсушить салфеткой. На каждый лист положить по 1 ч. л. фарша, завернуть конвертом, после чего, сложив конверты швом друг к другу, нанизать их на толстую крепкую нитку.

Рис перебрать и тщательно промыть. Оставшийся лук нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Второй кусок мяса с костями вместе с луком и морковью обжарить в жире, залить водой, посолить, положить специи и тушить на слабом огне. Отварить голубцы, соединить их с рисом, поставить казан на сильный огонь, налить воды столько, чтобы она только чуть-чуть покрывала рис, и варить до полного испарения жидкости. После этого накрыть казан крышкой и оставить на 20–30 минут.

Перед подачей к столу вынуть из казана голубцы и снять с них нитки. Плов выложить горкой на блюдо, голубцы положить сверху.

ГОВЯЖИЙ ПЛОВ ПО-БЕШАРЫКСКИ

Ингредиенты:

250 г говядины, 250 г риса, 50 г курдючного сала, 50 г томатной пасты, 120 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 пучок сельдерея, аджика, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис тщательно промыть, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

Сельдерей вымыть и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке.

Говядину промыть, нарезать небольшими кубиками, посолить, поперчить, выложить в кастрюлю и обжарить в курдючном сале до образования румяной корочки. Затем добавить лук, морковь, влить немного воды, положить томатную пасту, аджику и тушить в течение 20 минут на слабом огне. Влить в кастрюлю воду (около 0,5 л) и варить до готовности. Укутать казан тканью и оставить на 20 минут. Перед подачей к столу плов выложить горкой на блюдо и посыпать измельченным сельдереем.

ПЛОВ «БИБИМБАБ»

Ингредиенты:

200 г говяжьей вырезки, 100 мл бульона, 150 г риса, 40 г топленого масла, 60 г репчатого лука, 0,2 г гвоздики, 0,2 г корицы, 5 г сумаха, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать и спассеровать в масле (10 г). Мясо промыть, зачистить, нарезать ломтиками, слегка обжарить на раскаленной сковороде в масле (30 г), затем сложить слоями в кастрюлю вперемежку с пассерованным луком, корицей и гвоздикой, влить бульона и тушить до готовности под крышкой.

Рис промыть, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

Перед подачей к столу на тарелку горкой уложить рис, сверху поместить готовое мясо и полить соусом, образовавшимся при тушении. Отдельно подать сумах (сушеный молотый барбарис).

ЯНГИРАБАД-ПЛОВ

Ингредиенты:

800 г мяса, 1 кг риса, 300 г жира, 120 г моркови, 100 г репчатого лука, 70 г чеснока, 4 айвы, 100 г гороха, 30 г изюма, 30 г зерен граната, 2 яйца, перец, соль.

Способ приготовления:

Горох замочить на 12 часов. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке.

Мясо очистить от пленок, промыть холодной водой, обсушить салфеткой и обжарить в жире до появления румяной корочки. Морковь обжарить вместе с мясом. Добавить лук и также обжарить.

Айву вымыть, удалить сердцевину, разрезать на 2 части. Чеснок очистить и вымыть. Рис перебрать и тщательно промыть.

К обжаренному мясу и моркови добавить айву, зубчики чеснока целиком, горох, залить водой и варить на слабом огне, пока горох не размягчится. Затем посолить, поперчить, всыпать рис, долить воду и варить на сильном огне до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. После этого вложить в казан промытый изюм, накрыть крышкой и подержать на очень слабом огне 20–25 минут.

Сварить в отдельной посуде яйца вкрутую, одну морковь целиком. Из плова вынуть айву и чеснок, а плов выложить на блюдо. Украсить его по краям красиво нарезанными вареными яйцами, морковью, чесноком, айвой, зернами граната.

ПЛОВ «ПОХОДНЫЙ»

Ингредиенты:

200 г говядины, 100 г риса, 70 г моркови, 50 г репчатого лука, 80 г гороха, 80 мл хлопкового масла, 5 г зарчавы, 5 г сахара, 2 шт. горошка черного перца, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления:

Такой плов обычно готовится на костре.

Перебрать и тщательно промыть рис. Замочить его в холодной воде с зарчавой (пищевым красителем золотисто-желтого цвета, который получают из корней тропического дерева). Горох промыть и замочить на 2 часа.

Морковь вымыть, очистить, нарезать крупной соломкой. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Мясо промыть и нарезать крупными кусками.

Хлопковое масло вылить в казан и раскалить до появления дымка. После этого опустить в масло куски мяса, репчатый лук и обжарить до появления румяной корочки. Добавить морковь, горох, перец и другие специи, влить воду и варить в течение 1 часа.

После того как горох размягчится, посолить и добавить сахар, всыпать рис. Убавить огонь, положив в костер мелко нарубленные дрова. Варить плов до готовности риса.

Затем собрать рис горкой в середине казана, накрыть крышкой и оставить минут на 30–40.

Перед подачей к столу вынуть из плова мясо, нарезать его маленькими кусочками. Плов выложить на большое блюдо, а сверху разложить мясо.

ПЛОВ «СЧАСТЛИВЫЙ ЖЕЛУДОК»

Ингредиенты:

100 г риса, 0,2 л бульона, 120 г говядины, 30 г репчатого лука, 30 г топленого масла, шафран, корица, гвоздика, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать и спассеровать в масле (10 г). Говяжью вырезку промыть, нарезать крупными кусками, посолить и обжарить в топленом масле (10 г) до образования румяной корочки. Затем мясо уложить в сотейник в один ряд, добавить лук, корицу (палочкой), гвоздику, подлить немного бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности.