Владимир Петров - Великолепная рыбацкая и охотничья кухня Страница 9

Подавая на стол, посыпать зеленью пли полить соусом.

Сазан в пиве

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 0,5 кг сазана, 20 г жира, 10 г муки, 10 г лука, 40 г пива, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу.

Приготовление

Разделать рыбу на филе, удалить кости, нарезать порциями и припустить до готовности. Из муки и пассерованного лука, смоченного в пиве, и рыбного бульона приготовить соус, добавить пассерованные специи. Все проварить. Соус процедить, протереть и полить им рыбу.

Рыба подается на стол с гарниром из тушеного или вареного картофеля.

Сазан со щавелем

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1,5 кг сазана, 6 яиц, 2 кг щавеля, 2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, чабер, 2 горошины черного перца, 50–60 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Сазана очищают, потрошат, натирают солью, кладут целиком на сковороду, вливают 1 стакан воды, добавляют репчатый лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, 1 ч. ложку соли, закрывают крышкой и ставят на 30–40 мин в хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку. За время готовки рыбу 2–3 раза переворачивают. Мелко нарезанный щавель заливают минимальным количеством воды, тушат 20–25 мин на слабом огне, откидывают на сито, солят по вкусу и смешивают со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре). Готовую рыбу укладывают на блюдо, с одной стороны гарнируют щавелем, а с другой — половинками сваренных вкрутую яиц.

Сазан в соусе из белого вина

Время приготовления: 25 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 600 г сазана, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки белого вина, 3–4 помидора, 120 г шампиньонов, соль по вкусу.

Приготовление

Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, не давая зарумяниться. В спассерованный лук добавить белое сухое вино и кипятить 3–5 мин, затем положить помидоры (без кожи и семян), припущенные шампиньоны, нарезанные мелкими ломтиками, и нагревать в течение 1–2 мин. Полученным соусом полить припущенную рыбу.

На гарнир можно подать отварной картофель.

Рагу из сазана с овощами

Маринование: 1 ч

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1 кг сазана, 4 ст. ложки растительного масла, по 1 корню моркови, сельдерея, петрушки, 1 головка репчатого лука, 4 помидора, 100 г зеленой фасоли, 1 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу очистить, помыть (хребет удалить), нарезать по 2–3 куска на порцию, посолить и выдержать в прохладном месте 1 ч. Овощи обработать, нарезать ломтиками.

В сотейник налить растительное масло, подогреть, положить лук, морковь, коренья, обжарить их до золотистого цвета, добавить зеленую фасоль, влить несколько ложек горячей воды, положить специи (лавровый лист, перец) и тушить на слабом огне до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Затем добавить рыбу и тушить до готовности. Это блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Сазан, запеченный на оливковом масле

Время приготовления: 50 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 400 г сазана, 300 г картофеля, 3–4 головки репчатого лука, 2 ст. ложки оливкового масла, черный перец, зелень, майонез, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу натереть солью. В глубокий противень выложить картофель, потом сазана нарезанного на порционные тонкие кусочки, сверху посыпать луком, нарезанным полукольцами, полить оливковым маслом и посыпать черным перцем. Поставить в духовку на 40–45 мин при 150 °C. Когда блюдо приготовится, разложить по тарелкам, полить майонезом, украсить зеленью.

Сазан заливной фаршированный

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 5 — 6

Ингредиенты: 2 кг сазана. Для фарша: 300 г филе сазана, 1 морковь, 10 зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка масла, 200 г шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 ст. ложка манной крупы, перец соль по вкусу.

Для желе: 1 ст. ложка желатина, 1/2 л бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 небольшая вареная свекла, 50 г хрена, 1 банка майонеза, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми внутренностями.

Нарезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 ст. ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 ч. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, оставшимся желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом.

Приготовление соуса: очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соусом полить вокруг застывшей рыбы.

Рыбка для гурманов

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 150 г сазана, 50 г репчатого лука, 10 г растительного масла, 20 г сметаны, перец красный молотый и соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу очистить, вымыть, посолить и с обеих сторон сделать надрезы через каждые 3 см. Лук нашинковать, спассеровать в масле, посолить и поперчить. В каждый надрез на рыбе положить немного лука, а оставшийся лук поместить на дно кастрюли. Поверх лука уложить рыбу и запекать ее в жарочном шкафу до готовности. Затем полить сметаной, смешанной с красным перцем, зарумянить и подавать на стол с отварным картофелем.

Шашлык из сазана

Маринование: 1–2 ч

Время приготовления: 25 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1 кг сазана, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 3 лавровых листа, по 0,5 пучка зелени укропа и петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Сазана очистить, промыть, удалить кости и нарезать филе кусочками весом около 30 г. Сложить их в эмалированную миску, добавить нарезанный кольцами лук, уксус, измельченный лавровый лист, перец и соль. Все тщательно перемешать и мариновать в течение 1–2 ч. Маринованные кусочки рыбы нанизать на шампуры вперемежку с кольцами лука и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и сбрызгивая маринадом.

Готовый шашлык из сазана подать к столу, посыпав измельченной зеленью укропа и петрушки.

Рождественский сазан

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1 сазан, 2 корня петрушки, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 10–12 горошин черного перца, веточка тимьяна, жир, соль по вкусу.