Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника Страница 9

После набухания сварить грибной бульон. Капусту и картофель крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить бульоном и варить до готовности овощей. Свежий помидор порезать дольками и пассеровать на растительном масле с измельченным репчатым луком и мукой, разведенной холодным грибным бульоном. Отваренные грибы нарезать дольками, обжарить в масле с нашинкованным луком. Все продукты соединить, добавить лавровый лист, перец и варить 30 минут. Перед подачей на стол дать настояться, посыпать зеленью.

Щи грибные

Ингредиенты:

1 кочан капусты, 1 л воды, 100 г грибов, 1 морковь, 3 картофелины, 1 корень петрушки, небольшой пучок укропа, сок одного лимона, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. масла (сливочного или растительного), соль.

Способ приготовления:

Свежую капусту мелко нашинковать и потушить с маслом. Затем отварить грибы, морковь, корень петрушки и укроп в 1 л воды.

По мере выкипания воду подливать. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить еще немного на медленном огне.

В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной с маслом мукой.

Щи из квашеной капусты с грибами

Ингредиенты:

1,6 л бульона, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. пшеничной муки, 25 г сушеных грибов, масло растительное.

Способ приготовления:

Грибы вымыть, отварить, мелко нашинковать. Грибной отвар процедить через два слоя марли.

Капусту квашеную положить в кастрюлю с жиром (5–7 % от массы капусты), добавить немного грибного бульона (25–30 %) и тушить, помешивая, в течение 1–2 часов. Готовую капусту положить в грибной бульон, туда же опустить пассерованные овощи, посолить, добавить специи, заправить мучной пассеровкой, проварить 10–15 минут.

Нарезанные отваренные грибы обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком, положить в щи и довести их до кипения.

Грибные кислые суточные щи

Ингредиенты:

200 г квашеной капусты, горстка сушеных грибов, 1 морковь, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. муки, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, перец, зелень, соль.

Способ приготовления:

Из грибов и кореньев сварить бульон. Репчатый лук нашинковать, поджарить на масле, смешать с отжатой капустой и прожарить все, пока капуста не станет красной и мягкой. Тогда добавить прожаренную муку, томат-пюре и снова прожарить. Сложить капусту в кастрюлю, добавить нарубленные грибы и варить до готовности.

Опытные хозяйки знают, что чем дольше варятся щи, тем они вкуснее. Раньше такие щи варили целые сутки, а на ночь выставляли на мороз. Сейчас можно ограничиться 4–5 часами. При подаче на стол сдобрить щи сметаной.

Щи невские (щи боярские)

Ингредиенты:

На 1,6 л воды или бульона: 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. пшеничной муки, 300 г грибов, 3–4 дольки чеснока, жир, 2 кусочка обжаренной говядины.

Способ приготовления:

Эти щи славятся своим отменным вкусом благодаря тому, что в их рецептуру входят грибы и чеснок.

Грибы отварить, бульон процедить и не выливать.

Капусту перебрать, положить в кастрюлю с жиром (5–10 % от массы капусты), добавить немного бульона (25–30 %) и тушить, помешивая, в течение 1–2 часов.

Готовую капусту положить в кипящий грибной бульон, туда же опустить пассерованные овощи, посолить, добавить специи, заправить мучной пассеровкой, проварить 10–15 минут.

Грибы нашинковать, обжарить на масле, положить в глиняный горшочек, добавить рубленый чеснок, два кусочка жареной говядины, затем залить готовыми щами и кипятить 10–15 минут.

Подать со сметаной, зеленью и гречневой кашей.

Щи зеленые с грибами

Ингредиенты:

200–300 г грибов, 1 л воды, 1 луковица, 2–3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. рубленой зелени, 1 ч. л. молотого перца, 1–2 яйца, соль, специи, щавель или шпинат.

Способ приготовления:

Почистить, помыть, отварить в подсоленной воде грибы.

Обжарить в сливочном масле мелко нарезанный лук, посыпать его мукой, молотым сладким красным перцем, развести пассеровку грибным бульоном и влить ее в суп.

Прибавить мелко нарезанный щавель или шпинат, довести до готовности.

Перед подачей посыпать мелко нарезанным крутым яйцом, зеленью укропа или петрушки.

Солянки

Солянка из свежих грибов

Ингредиенты:

500 г грибов, 300–400 г огурцов, 150 г лука, по 2 ст. л. томатного соуса, растительного масла и маслин, половинка лимона, остальное по вкусу.

Способ приготовления:

Отваренные в течение 10 минут свежие грибы нашинковать.

Положить в кастрюлю, добавить жареный лук, нарезанные соленые огурцы, острый соус и тушить 5–6 минут.

Влить грибной отвар, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 15 минут.

Перед подачей на стол заправить маслинами и небольшими ломтиками лимона без кожуры.

Солянка из сушеных грибов

Ингредиенты:

50 г сушеных грибов, 1 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 2–3 лавровых листа, соль, перец.

Способ приготовления:

Сухие белые грибы тщательно промыть и оставить на 2 часа в воде комнатной температуры, после чего мелко нарезать.

Квашеную капусту промыть и хорошо отжать.

Репчатый лук мелко нарубить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, положить лавровый лист, перец, соль, добавить предварительно процеженную воду, в которой замачивались грибы.

Все это соединить с грибами и капустой и тушить на среднем огне в течение 40–45 минут.

Солянка грибная

Ингредиенты:

25 г белых сушеных грибов, 100 г соленых грибов, 2 стакана капусты свежей нарезанной, 1,5 стакана капусты квашеной, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 помидора, 2 ст. л. сливочного масла, 12 маслин, 2 ст. л. измельченного укропа, 3 ст. л. сметаны, 0, 5 лимона, 6 горошин черного перца, лавровый лист, соль, зелень.

Способ приготовления:

Грибы промыть в воде, замочить на 2–3 часа. Затем отварить, бульон процедить, грибы нарезать соломкой и вместе с нашинкованными морковью, петрушкой и сельдереем снова опустить в отвар; немного проварить. Свежую и квашеную капусту, измельченные помидоры и лук тушить с маслом до мягкости.

Подготовленную капусту и грибы соединить с бульоном, добавить пряности и варить около 15 минут на умеренном огне. Солянку заправить сметаной и лимонным соком.

Солянка грибная с мясом

Ингредиенты:

300 г свежих грибов, 300 г говяжьих костей, 100 г говядины, 50 г ветчины постной, 50 г сосисок или сарделек, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 соленый огурец, 1 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 10 маслин, лавровый лист, перец, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Из костей, мяса и кореньев сварить бульон, по готовности процедить. Лук нашинковать, тушить в масле вместе с подготовленными измельченными грибами и томатным пюре.

Мясо из супа, ветчину, сосиски или сардельки нарезать маленькими ломтиками.

Соленый огурец очистить от кожуры и семян, разрезать вдоль на 4 части и также порезать ломтиками.

Все продукты опустить в бульон, добавить маслины, посолить, поперчить и варить 10–15 минут.

При подаче на стол заправить сметаной, положить ломтики лимона, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.

Холодные супы

Окрошка грибная

Ингредиенты:

1 л хлебного кваса, 300 г соленых грибов, 200 г картофеля, 60 г моркови, 70 г лука зеленого, 150 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 2 яйца, горчица столовая, сахар, соль, зелень укропа.

Способ приготовления:

Грибы промыть в холодной воде, дать ей стечь. Картофель и морковь сварить, охладить и очистить. Грибы, огурцы, картофель и морковь нарезать мелкими кубиками, лук нашинковать. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с горчицей и небольшим количеством сметаны, белок порубить.

В квас положить подготовленные продукты, заправить яично-горчичной смесью, добавить сахар, соль. Перед подачей положить сметану и измельченную зелень.

Окрошка грибная (старинный рецепт)

Ингредиенты:

1 свежий огурец, 1 соленый огурец, 2 соленых груздя, 4 отварных рыжика и 2 волнушки, 1 свежее яблоко и 1 моченое, 4–8 вареных картофелин, 1 печеная свекла, 0,5 стакана вареных белых бобов, 2 бутылки хлебного кваса, 1 ч. л. готовой горчицы, немного соли, молотого черного перца, 1 ст. л. сахара, зеленый лук, петрушка, укроп.