Эдвард Зайковский - Старобеларусская кухня Страница 9

Кусок мяса держать несколько дней в маринаде, приготовленном со специями и уксусом. Затем достать, положить в кастрюлю, добавить специи, залить бульоном и тушить. В конце варки влить стакан вина и еще немного потушить. Когда мясо будет готово, разрезать его на куски, залить соусом, приготовленным из стакана процеженного бульона, в котором оно тушилось, и таким же количеством вишневого сока. За 30 мин перед подачей к столу обсыпать мясо молотыми сухарями, ложкой сахара и корицы и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

ОКОРОК ИЗ ДИКОЙ КОЗЫ

Очищенное от пленок мясо дикой козы посолить, поперчить, натереть толчеными ягодами можжевельника и оставить так в холодном месте на час или больше. Перед жареньем выложить мясо на противень или в гусятницу, обложить тонкими ломтиками сала, полить растопленным сливочным маслом (треть стакана) и жарить в не очень горячей духовке. Когда сало порозовеет, убрать его, а мясо посыпать сахарной пудрой (3 ч. ложки). Как только сахар растает, появится светло-бурая аппетитная корочка, кроме того, благодаря сахару мясо будет мягче.

Соус готовится так: 1,5 стакана густой сметаны смешать с 1 ч. ложкой муки, добавить сок из 2 лимонов. Соус посолить, довести до кипения, потом перелить в гусятницу. Затем достать мясо, а в соус положить 4 ст. ложки сливочного масла. Разрезать мясо на куски, разложить в тарелки, полить соусом и подавать к столу.

ЗАЙЧАТИНА НА ВЕРТЕЛЕ

Снять шкуру с зайца, выпотрошить и вымочить его. Вымыть, обрезать пленки и сухожилия, смазать сливочным маслом, посолить и запекать на вертеле, поливая маслом. Перед подачей к столу обсыпать панировочными сухарями и полить маслом.

ЗАЙЧАТИНА СО СМЕТАНОЙ

Нашпиговать кусками сала тушку зайца, посолить, положить на противень и запекать, обложив кусочками сливочного масла. Когда мясо запечется до полуготовности, полить его сметаной и запекать дальше. Перед подачей к столу разрезать на куски и полить образовавшимся соусом.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА

Снять кожу с зайца и выпотрошить его. Тушку очистить от пленок и положить в глиняную миску, залив маринадом (держать в маринаде от 10-12 часов до 2 дней). Спинку вместе с задними ногами нашпиговать брусочками сала длиной 3 см и шириной 0,5 см и дольками чеснока. Положить тушку на противень спинкой вверх, влить 50 г воды, добавить 40 г сливочного масла. Поставить в не слишком горячую духовку и поливать соком со дна противня. Подавать к столу с соусом, оставшимся от жаренья.

Маринад готовится так: 250 г 6%-ного уксуса вскипятить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить нарезанные морковь, лук, зелень петрушки, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

ЗАЯЦ ИЛИ КОСУЛЯ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Очищенное мясо зайца или косули (1 кг) поставить мариновать на сутки, затем достать, обмыть, обсушить, посыпать мукой и обжарить вместе с печенкой. В кастрюлю положить обжаренное мясо, печенку, вынутые из маринада овощи, 200 г нарезанного шпика, залить до половины горячим бульоном и тушить. Затем мясо мелко порубить, смешать с печенкой и замоченной в молоке булкой. Массу тщательно растереть и, если нужно, разбавить бульоном, добавить 1 яйцо, измельченные ягоды можжевельника, несколько горошин душистого перца, мускатный орех, соль, 2 ст. ложки тертого сыра, 0,5 стакана вина, все перемешать, переложить в смазанный жиром и посыпанный сухарями противень и поставить запекать в духовку.

Соус приготовить из оставшегося сока, в котором тушилось мясо. Сок процедить, добавить поджаренные на масле сухари, сметану, довести до кипения и подавать к столу.

Маринад готовят так: влить в кастрюлю 2 стакана воды, добавить соль и сахар по вкусу, немного молотого перца, гвоздики, лавровый лист и варить 10-15 мин под крышкой. В конце готовки добавить уксус по вкусу, вскипятить и охладить.

КРОКЕТЫ ПЕЧЕНОЧНЫЕ

Взять 400 г печенки любой дичи, промыть и поджарить на жире. Замочить в воде несколько ломтиков черствого батона, отжать и перекрутить через мясорубку вместе с обжаренной печенкой и вареным или жареным мясом (желательно дикой птицы), взяв его немного меньше, чем печени. Смешать все это с 4 ст. ложками сметаны, 2 желтками и пригоршней изюма, добавить соль и перец. Из этой массы скатать небольшие колбаски, смазать взбитым яйцом, посыпать толчеными сухарями, опустить их в сильно разогретый жир, поджарить со всех сторон до розовой корочки, а затем жарить на малом огне. Подавать к столу с различными соусами, овощами или как дополнение к борщу или бульону.

Блюда из рыбы

А щука-уникум струила ароматы!

С печеной головой и жареной середкой

Вареный хвост торчал над жаркой

сковородкой!

ЩУКА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ

Почищенную, выпотрошенную и посоленную щуку сварить в воде с петрушкой и сельдереем. Отдельно отварить кислую капусту, добавив ложку сливочного масла. Рыбу и капусту остудить. Кастрюлю внутри смазать маслом, положить на дно слой капусты, на него — куски очищенной от костей щуки, на рыбу сверху — кусочки масла и заполнить слоями кастрюлю доверху так, чтобы сверху были капуста и масло. Поставить тушить в духовку. Потом достать, обсыпать сверху сухарями, полить растопленным сливочным маслом, проколоть вилкой, чтобы масло попало внутрь, и снова запечь.

ЩУКА, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ

Почистить, выпотрошить и посолить щуку, разрезать ее на куски, достать кости и вытереть салфеткой, чтобы не осталось влаги. Обжарить на масле нарезанный лук. Как только масло остынет, вбить в него 2 яйца, размешать и обмакивать в эту смесь куски рыбы. Обвалять их в сухарях и обжарить с двух сторон. К рыбе хорошо подать горчичный соус.

ЩУКА В ЖЕЛТОМ СОУСЕ

Почистить щуку, нарезать ее небольшими кусочками, посолить и оставить на час. Куски рыбы сложить в кастрюлю, влить стакан столового вина, столько же уксуса, добавить специи, 100 г изюма, лимон, нарезанный кружочками, и поставить на огонь. Как только рыба сварится, взять 150 г сливочного масла, 100 г изюма (можно сахара), стакан муки, немного шафрана (в виде порошка), размешать это в отдельной посуде, развести ухой и, помешивая, варить, пока масса не загустеет, а потом залить ею щуку. Перед подачей к столу украсить блюдо изюмом и лимоном, которые варились вместе с рыбой.

ЩУКА С ОВОЩАМИ

Почистить, выпотрошить и посолить щуку, нарезать кусками, кастрюлю внутри смазать маслом, положить туда слой мелко нарезанных кореньев петрушки, сельдерея, различных овощей, немного сливочного масла, затем слой рыбы, снова слой овощей и так укладывать слои, пока кастрюля не наполнится доверху. Накрыть плотно крышкой и тушить в духовке. Как только овощи будут готовы, можно добавить немного рома и тушить до конца. Ром придает этому блюду пикантный вкус.

ЩУКА СО СВЕКОЛЬНЫМ КВАСОМ

Щуку почистить, выпотрошить, разрезать на куски, посолить, обсыпать тмином и оставить на 1 ч. Довести до кипения 1,5 л свекольного кваса, положить туда 2 луковицы, петрушку, морковь, перец, лавровый лист, гвоздику, тертую столовую свеклу. Снова все вскипятить и перелить в посуду, где лежит рыба. Накрыть крышкой и варить на большом огне. На сковороде растопить 1 ст. ложку сливочного масла, размешать с 3 ст. ложками муки, перед окончанием варки залить этим соусом рыбу и еще немного поварить, пока соус не загустеет.

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ

Почистить и выпотрошить щуку, осторожно вырезать мякоть с костями, оставив немного под кожей (кожу постарайтесь не повредить). Голова и хвост также должны остаться целыми. Удалить кости из мякоти, мелко ее нарезать, посолить, добавить поджаренный лук, зелень петрушки, цедру лимона, а также вымоченный в молоке и отжатый батон. Смешать эту массу с ложкой сливочного масла, всыпать немного тертого мускатного ореха, соли, перца и перемешать. Этим фаршем наполнить щуку и зашить. Смазать маслом глубокий противень, выложить на него рыбу, полить маслом, сметаной и поставить в духовку. Во время запекания нужно несколько раз полить рыбу сметаной. Когда будет готова, осторожно выложить ее на блюдо, вытащить нитки, полить соусом из противня и посыпать цедрой лимона.

ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В САЛЕ

Щуку почистить, выпотрошить, посолить и оставить на 2 ч. Выложить глубокий противень кусочками сала, нарезанной морковью, петрушкой, луком, положить на этот слой щуку, сверху покрыть солониной (можно немного полить вином) и поставить в горячую духовку. К этому блюду можно подавать различные соусы.

ЩУКА С КАРТОФЕЛЕМ

Свежую щуку почистить, выпотрошить, посолить и нарезать кусочками. Отварить в воде различные специи, коренья, а затем достать их. Отвар процедить и в нем варить рыбу. Когда щука будет готова, вынуть ее и держать в теплом месте, чтобы не остыла. В ухе отваритъ несколько картофелин, затем достать и положить к рыбе. Взять 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить в нем ложку муки, развести ухой, добавить 2 ст. ложки сметаны и довести до кипения. Щуку с картошкой залить приготовленным соусом, все вместе подогреть и подавать к столу.