История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер Страница 9

Предупреждение прозвучало убедительно, поэтому Гань Ин лишь расспросил моряков о Риме и вернулся в Китай.

Курица по-парфянски

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 4 ПОРЦИИ

ВРЕМЯ:

1 ЧАС

1 целая курица (1,5 кг)

235 мл сухого красного вина

45 мл гарума или азиатского рыбного соуса

1 ст. л. сушеного любистка или листа сельдерея (2 ст. л., если используете свежий)

1½ ч. л. свежемолотого черного перца, еще немного – для подачи

1½ ч. л. молотых семян тмина

¾ ч. л. порошка асафетиды

60 мл чуть теплой воды

1. Разогрейте духовку до 230 ℃.

2. Разрежьте курицу на четыре части и выложите одним слоем в жаропрочную посуду. Для получения хрустящей корочки заверните в фольгу и положите на ночь в холодильник (по желанию).

3. Влейте вино и гарум в чашу среднего размера. Вмешайте любисток, перец и тмин. Полейте смесью курицу, растирая по всей поверхности.

4. В небольшой чаше растворите асафетиду в теплой воде. Полейте ей курицу.

5. Поместите курицу на средний уровень духовки, запекайте 40–45 мин. или пока термометр для мяса не покажет 74 ℃.

6. Выньте курицу из духовки и дайте ей отдохнуть еще 10 мин. При подаче полейте курицу соусом, в котором она запекалась, и посыпьте молотым перцем.

Вителлиев поросенок

Город/регион: Римская империя

Эпоха: около I–IV вв.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Подготовь поросенка так, как если бы это был кабан, посыпь солью, запеки в печи. Положи в ступку перец, любисток, влей гарум, разбавь вином и пассумом. Доведи до кипения на сковороде, добавив масла. Запеченного поросенка полей соусом так, чтобы этот соус проник под кожу.

Марк Габий Апиций. О поваренном искусстве[10]

Из всех блюд, названных в честь императора Вителлия, этот поросенок в пряно-сладком соусе – мое любимое. Вместо целой туши я решил ограничиться более привычным и удобным вариантом, однако, если у вас есть поросенок, потребуется только сделать больше соуса. Хотя имя Авла Вителлия присвоено этому и другим знаменитым римским блюдам, вряд ли причина в том, что он их особенно любил. Вероятно, это лишь дань уважения императору, за короткий срок правления успевшему прославиться лишь своим обжорством.

В Год четырех императоров Вителлий правил третьим по счету. Сразу после смерти императора Нерона новый император Гальба отправил Вителлия командовать армией в Нижней Германии, то есть в современных Нидерландах. Однако дело было вовсе не в полководческом мастерстве Вителлия. «Гальба заявлял, что меньше всего приходится бояться тех, кто помышляет только о еде, и что, может быть, богатства провинции насытят его бездонную глотку… Назначение Вителлию было дано не столько из милости, сколько из презрения» (Светоний «Жизнь двенадцати цезарей», книга седьмая).

Но, к недовольству Гальбы, Вителлий сумел завоевать среди солдат такую популярность, что те объявили его императором и вместе с ним вернулись в Рим, чтобы свергнуть Гальбу. Они опоздали: в это время Гальбу убил Отон, ставший вторым императором. Впрочем, второй продержался недолго, и Вителлий, сразив Отона в битве при Бедриаке, с триумфом вошел в Рим в качестве третьего императора. Вителлия и прежде знали как большого любителя набить живот, но, оказавшись у власти, он лишь укрепил свою репутацию:

Пиры он устраивал по три раза в день, а то и по четыре: за утренним завтраком, дневным завтраком, обедом и ужином; и на все его хватало, так как всякий раз он принимал рвотное.

Как пишет Светоний, его ежедневные пиры обходились по меньшей мере в 400 000 сестерциев, то есть от 200 000 до 800 000 долларов. К примеру, ужин, устроенный братом Вителлия, включал:

отборных рыб две тысячи и птиц семь тысяч. Но сам он затмил и этот пир, учредив такой величины блюдо, что сам называл его «щитом Минервы градодержицы». Здесь были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли и корабельщиков от Парфии до Испанского пролива.

Вителлий, император Рима[11]

Светоний также утверждает, что Вителлий,

не зная от чревоугодия меры, не знал в нем ни поры, ни приличия – даже при жертвоприношении, даже в дороге не мог он удержаться: тут же, у алтаря, хватал он и поедал чуть ли не из огня куски мяса и лепешек…

Светоний его точно не уважал. Полагаю, он не сильно огорчился, когда Вителлия спустя несколько месяцев отстранили от власти, а после короткой, но кровопролитной гражданской войны на смену ему пришел Веспасиан. Вителлия пытали, а затем обезглавили; тело бросили в реку Тибр, с головой же прошествовали по городу. Жуткий конец, но по крайней мере потомкам он запомнился за аппетит.

Самые дорогостоящие яства… готовились с такой изощренностью, что еще и поныне некоторые пироги и прочие кушанья зовут по его имени «Вителлиевы».

Дион Кассий

Вителлиев поросенок

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 8–12 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ: 20 ЧАСОВ 30 МИНУТ

1,8–2,7 кг свиной лопатки на кости (или похожей части)

Соль

2 чашки сладкого белого десертного вина (мускат)

1 чашка легкого белого вина (например, пино-гри)

45 мл оливкового масла первого отжима

2 ст. л. свежего рубленого любистка или сельдерея

1½ ст. л. гарума или азиатского рыбного соуса

½ ч. л. черного перца грубого помола

1. Острым ножом сделайте надрезы на жировом слое в виде сетки с отступом примерно 2,5 см. Старайтесь не задевать мясо. Натрите солью так, чтобы она попала в надрезы. Оберните кусок алюминиевой фольгой и уберите в холодильник на 12–24 ч.

2. Разогрейте духовку до 120 ℃ и переместите решетку в нижнюю позицию.

3. Выньте свинину из холодильника, дайте 1 ч. отдохнуть и поместите в форму с решеткой жиром вверх. Запекайте кусок без крышки, пока термометр, помещенный в самую толстую часть, не покажет 85 ℃: 6–8 ч. в зависимости от духовки и размера куска. Ради точности данных не втыкайте термометр до самой кости. Выньте свинину из духовки, прикройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин.

4. Приготовьте соус. Смешайте десертное и белое вина, масло, любисток, гарум и перец в среднем сотейнике. Доведите до слабого кипения на среднем огне. Уварите до ⅓ объема, периодически помешивая (примерно 30 мин.). Необходимо получить жидкий соус, похожий на салатную заправку, а не густой.

5. Снимите фольгу, полейте кусок половиной соуса так, чтобы он проник в надрезы на жировом слое. Оставшийся соус подавайте вместе с нарезанным мясом.

Исторический факт: старейшая из сохранившихся рукописей «Беовульфа» называется Cotton Vitellius A.XV, так как она хранилась в библиотеке Роберта Коттона рядом с бюстом Вителлия.

Британские острова

Медовуха

Город/регион: Англия

Эпоха: около 1300 г.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Рецепт медовухи. Возьми один галлон лучшего меда, на эту меру – четыре галлона воды. Нагрей воду, чтобы она стала теплой, и раствори в ней мед. Поставь смесь на огонь и дай ей закипеть так, чтобы всякая примесь всплыла на поверхность. Сними с огня, перелей в другой сосуд и остуди до температуры, какой бывает парно́е молоко. Затем возьми пену лучшего эля или другого похожего напитка и добавь к воде с медом. Хорошенько все перемешай, но прежде, чем добавлять пену, убедись, что вода с медом достигла однородности. Когда же размешаешь пену в медовой воде, накрой сосуд соломой или тканью. Если погода выдалась холодная, дай напитку настояться три дня и три ночи. Если же погода жаркая, одного дня и одной ночи будет достаточно. Спустя один час, а максимум – два попробуй напиток на вкус. Если желаешь напиток