Нина Богданова - Домашняя грибная ферма. Вешенка, шампиньон, шиитаке Страница 23

Для того чтобы хранить шампиньоны в холодильнике и избежать преждевременной порчи урожая, температура должна быть не выше +2 °C (стандартной температуры холодильника +4 °C недостаточно).

Максимальный срок хранения, который шампиньоны могут провести в холодильнике, не должен превышать 5–7 суток. Важно устроить хранение шампиньонов так, чтобы не перекладывать грибы с места на место: их плодовые тела очень нежные, и при перекладке они не хранятся долго.

Нельзя мыть грибы, предназначающиеся для хранения в холодильной камере, иначе они испортятся ещё быстрее.

Используют и свежие (сырые) шампиньоны: не прошедшие тепловую обработку грибы сохраняют намного больше полезных микроэлементов и веществ. Следует очистить их влажной тканью или под струёй холодной воды, подсушить и нарезать на полоски (можно кубики) толщиной в полсантиметра. Хранить свежие грибы допускается только в закрытой таре и как можно меньше по времени.

Перед приготовлением хранившихся в холодильнике грибов их тщательно осматривают. Хорошие шампиньоны выглядят свежими, ровного цвета, без пятен или повреждений. Если гриб имеет сомнительный запах или темный цвет, то он не пригоден в пищу.

Если грибы необходимо хранить в холодильнике более длительный срок, чем допустимо, шампиньоны можно заморозить. При –18 °C они лежат до 12 месяцев. Замораживают как целые грибы, так и нарезанные ломтиками, но предварительно их тщательно моют и сушат. Хранить замороженные шампиньоны следует в плотно закрытой емкости, а размороженные грибы категорически нельзя подвергать повторной заморозке.

Хотя хранение шампиньонов в холодильнике считается самым простым и удобным способом, не занимающим много времени, есть и другие, не менее популярные, среди которых сушка, маринование, консервирование.

Для того чтобы шампиньоны высушивались равномерно, их сортируют по величине, отделяют шляпки от ножек и очищают (не моют!). Если ножки слишком крупные, их разрезают так, чтобы кусочки были примерно одинаковы. Шляпки сушатся целиком. Сушить шампиньоны можно на солнце, нанизав на нить и развесив, или в духовке, на металлических противнях-сетках, при температуре 40–50 °C.

Очищенные грибы отваривают в слабо подсоленной воде, пока они не осядут на дно, процеживают и немного отжимают в марлевом узелке. Прокипятив 5 минут грибы, их вынимают, помещают в банки, заливают отваром со специями и закатывают банки, которые хранят в прохладном месте.

Для основного рассола вначале доводят до кипения подсоленную воду, добавляют пряности, сахар и уксус (непосредственно перед погружением грибов в кипяток). Если в банке появится плесень, ее содержимое следует прокипятить с добавлением уксуса, после чего снова закупорить.

Шампиньоны хранятся достаточно долго, если свежие грибы целиком отварить 15 минут в пресной воде, горячими уложить в простерилизованные и нагретые банки, залить отваром и закатать крышкой. Для консервирования наиболее удобны однолитровые банки.

Интересно, что вкус и запах блюд, приготовленных из таких шампиньонов, будет таким, как будто это были свежие грибы.

Такой способ консервирования несколько проигрывает предыдущему, но позволяет грибам сохраняться намного дольше. Для этого шампиньоны очищают, отделяют крупные шляпки, промывают холодной водой и помещают в кипящую воду с растворенной солью и лимонной кислотой.

Грибы прекращают отваривать еще до того, как они опустятся на дно, быстро откидывая их на дуршлаг. После этого их складывают в стерилизованные и прогретые банки, заливают собственным горячим отваром и стерилизуют. Банки с грибами немедленно закрывают стягивающимися при остывании крышками из полиэтилена и охлаждают при комнатной температуре. Хранят натуральные консервированные шампиньоны в темном и прохладном месте.

Шиитаке

Грибы шиитаке (латинское именование Lentinus edodes) в природе встречаются в Японии, Китае и в остальных государствах Азии. Наименование «шиитаке» – японского происхождения, получившееся от сочетания двух слов: «шиа» – дерево, на котором часто растут эти грибы, и «таке» – гриб.

Шиитаке произрастает на стволах пропавших широколистных деревьев. У них непревзойденные полезные и лечебные характеристики. В Японии и Китае мицелий шиитаке выращивают на дровах. Но можно разводить его, используя и стружку березы и измельченные ветки деревьев.

Несмотря на то что во всем мире шиитаке является самым культивируемым грибом, в России гриб так и не получил должного распространения.

В наши дни шиитаке грибы – одни из самых известных и наиболее культивируемых во всем мире. Их все чаще можно увидеть в супермаркете, так что раздобыть эти китайские грибы оказывается проще, чем более привычные для нашего региона белые или подберезовики (разумеется, если вы не заядлый грибник).

Грибы шиитаке не похожи на опят, на трутовиков – тоже. Чем-то немного напоминают рыжики, но растут кучками. Типичные японцы – неприхотливые, скромные, с чувством собственной грибной важности. В самом деле шиитаке гриб выглядит совсем непривлекательно. Небольшой, темно-коричневый, с плотной ножкой и округлой шляпкой, завернутой внутрь, – ничего особенного. А заслуженную мировую славу ему принесли многочисленные полезные свойства.

История шиитаке уходит еще в 200 год до нашей эры. Уже в то время китайцы отмечали их удивительные целебные свойства. Однако по-настоящему оценить их удалось только в 14 веке, когда медицина в Японии и Китае взяла грибы «на вооружение» для излечения от различных болезней. Императоры употребляли их в пищу, отсюда возникло еще одно название – «императорский гриб». Сегодня применение шиитаке находит в косметологии, медицине, кулинарии, используется и для похудения.

Само слово «шиитаке» означает «гриб, растущий на каштане» в переводе с японского, хотя на самом деле он может расти и на других деревьях.

Родиной грибов шиитаке являются горные районы Японии, Китая, Кореи, Дальнего Востока. Растут они преимущественно на обрубках деревьев и появляются после дождей весной и осенью. Грибы питаются ферментами, которые выделяются из древесины в период ее распада. Однако для получения питания необходимо, чтобы дерево было достаточно влажным. Полное освоение древесины дает плодоношение.

Шляпка гриба выпуклая, диаметром около 20 см, с небольшими чешуйками. Когда императорский гриб созревает, шляпка делается плоской и может трескаться, ее края немного загибаются. У молодых грибов цвет шляпки темно-коричневый, у зрелых он становится кофейным. Пластины имеют белый цвет. У молодых шиитаке она покрыта специальной пленкой, или мембраной. В период созревания она лопается, образуется бахрома, которая покрывает тело гриба. Ножка заужена книзу, ровная, волокнистой структуры. Мякоть имеет приятный аромат, мясистая, насыщенная, при повреждении приобретает коричневатый оттенок. Грибы растут по одному, не объединяясь в группы. Споры имеют белый цвет, яйцевидную или эллипсоидную форму.

Жизненный цикл начинается с образования спор на пластинках в нижней части грибов. Потоки воздуха, подхватывая споры, переносят их на другие места. Попадая в благоприятную среду, они прорастают, и образуется первичный мицелий. Благодаря совместимости двух первичных мицелиев образуется вторичный мицелий: он и способен образовать плодовое тело. Для того чтобы мицелий начал освоение древесины, необходима стрессовая ситуация, т. е. дожди. Когда древесина полностью освоена, начинается плодоношение. При разрыве мембраны вновь происходит выброс спор, и жизненный цикл возобновляется.

В юго-восточных азиатских странах этот гриб является традиционным деликатесом. Высокая питательная ценность делает его действительно уникальным. В его состав входят все аминокислоты, которые не вырабатываются организмом и могут поступать в него только с продуктами питания.

Содержание аминокислот в шиитаке больше, чем в кукурузе, каштанах, соевых бобах или фасоли.

Гриб содержит белки, клетчатку, микроэлементы, полисахариды (сложные углеводы), а по содержанию витамина D превосходит даже печень трески. Этим свойством пользуются вегетарианцы, которые зачастую испытывают дефицит этого витамина. При этом продукт имеет очень низкую калорийность и считается диетическим. Кулинарная обработка существенно усиливает свойства черного китайского гриба. Так, свежие грибы имеют калорийность всего 34 ккал на 100 г, жареные – 48, отварные – 54. Самая высокая калорийность у сушеных – 300 ккал в 100 г продукта.

Китайская, корейская, японская кухни предлагают многочисленные рецепты первых и вторых блюд, которые благодаря шиитаке имеют изумительный вкус. Кроме того, с ним делают соусы, приправы, готовят макаронные изделия, целебные газированные напитки, богатый калием японский йогурт, леденцы и пищевые добавки.