Дмитрий Пучков - Самогон Страница 3

Полугар – спирт, разбавленный на одну четверть чистой холодной водой. В конце XVII века так называли простое вино, приобретаемое казной для продажи в розницу. Полугар являлся стандартом крепости (она составляла 38–39 % об.), которую измеряли методом отжига. Напиток наливали в металлический цилиндр – отжигательницу – и поджигали. После окончания горения остаток выливался в специальный стакан, имевший половину объёма отжигательницы. Если он заполнялся полностью, полугар был нормального качества.

Рака – (от raky – «спиртное», тур.) – первый погон из браги, крепость не превышает 30 % об. Из раки получали вино методом дистилляции.

Ратафии – водки, приготовленные на основе очищенного вина или спирта методом добавления фруктовых соков и настаивании на ягодах. В ратафии также добавляли сахар.

Скачок – синоним слов «отскок», «голова», «первач» – головная фракция при дистилляции, содержит большее количество сивушных масел и альдегидов, чем следующие фракции.

Спирт – до второй половины XIX века – крепкое вино (более 75 % об.), полученное в результате многократной перегонки (дистилляции).

Французская (вейновая) водка – водка, выделенная на основе виноградного горячего вина.

Холодная очистка вина – в конце XIX века – очистка простого вина путём пропускания его через песок, уголь, сукно и другие фильтры.

Второй способ – медостав, настаивание, или «ставление», и выдержка сброженного медового сусла. Кропотливый и очень длительный процесс медостава (от 5 до 40 лет) на выходе давал довольно небольшое количество продукта – по сравнению с объёмом сырья. Всё это делало ставленный мёд редким напитком, свидетельствующим о достатке хозяина, за чьим столом он подавался.

Мёд готовился в несколько этапов. Первый – подготовительный, создание полуфабриката, который потом использовали для разных видов напитка. Вначале мёд разбавляли водой в пропорции 1:4 или 1:6, потом снимали вощину с поверхности, процеживали сквозь сито, добавляли хмель, уваривали до половины объёма. Когда мёд остывал, его заквашивали хлебными дрожжами или недопечённым ржаным хлебом и оставляли в тёплой печи. Особенное мастерство медовара заключалось в том, чтобы позволить мёду закиснуть, но не прокиснуть, – в нужный момент мёд разливали в бочки. Затем его ставили на лёд, чтобы задержать дальнейший процесс брожения.

Чтобы приготовить ставленный мёд, в котёл с ягодами добавляли кислый мёд, тот самый полуфабрикат, а когда ягоды давали сок, смесь томили в печи, а затем давали отстояться. На следующий день мёд разливали по бочонкам, засмаливали и ставили в погреба или зарывали глубоко в землю – это не давало попасть в них воздуху, но газ мог выходить из бочек.

Третий способ – изготовление «питного мёда», или медоварение, которое развивалось вместе с медоставом. Но если медостав в XV веке начал терять популярность из-за трудоёмкого процесса производства, то как раз медоварение в XIII–XV веках стало распространяться стремительно. Мёд разводили водой в пропорции 1:7, в сусло добавляли патоку, чтобы повысить в нём содержание сахара. Иногда в смесь закладывали ещё и пивное сусло, что превращало напиток в медвяное пиво. Главным новшеством стало то, что после того как медово-солодовое сусло заваривали кипятком, в мёд добавляли дрожжи. Затем опять же следили за его созреванием и, по достижении определённой стадии, останавливали спиртодрожжевое брожение – несколько раз переливали мёд из бочки в бочку и ставили на лёд. Таким образом спирты не испарялись и мёд оставался очень крепким. К тому же он не зависел от сезона, готовился быстро и сохранялся надолго. До XV века этот способ изготовления алкоголя был преобладающим на Руси.

Не исключено, что во время варки сусла и произошла впервые отгонка спирта. Как такое могло произойти? Наиболее близкой технологией было изготовление дёгтя – смолокурение, когда варили сосновые чурки и отводили продукты перегонки – смолу и дёготь. Именно эта технология, по предположениям исследователей, послужила родоначальницей винокурения.

Беленькая, горькая, поллитра, пузырь, водочка, горячительное, спиртовочка, чекушка, горилка, водяра… Русский народ придумал более 140 слов, обозначающих водку. Все знают, что французы пьют вино, немцы и чехи – пиво, а русские – водку. Действительно ли она – исконный русский напиток?

Чтобы разобраться в важном для национального сознания вопросе, обратимся к истории. Как получают крепкие спиртные напитки? Методом дистилляции или ректификации. Сам процесс ректификации, с помощью которого делают водку, стал известен только в XIX веке. До этого же пищевое сырьё дистиллировали, а проще говоря, перегоняли. То есть, получается, водке не более 150 лет. А вот с самогонкой совсем другая история.

Ещё сто лет назад водки не существовало. Как думаете, что мог пить Иван Грозный, если водку ключница делала?

На мой взгляд, тут непонимание. То есть до «изо бретения» Менделеева водка существовала. Просто это был так называемый дистиллят, то есть тогда не могли гнать спирт-ректификат, и получался дистиллят. То есть тогдашняя водка в нашем нынешнем понимании – это был самогон. Кстати, обращаю внимание: Иван Грозный очень высоко оценивает качество советской водки. «Ключница делала» – то есть это замечательная водка. Это важно. Поэтому сто лет назад водка была. А Дмитрий Менделеев – он не водку изобрёл, а способ изготовления водки из спирта.

Если водки сто лет назад не существовало, почему сейчас считается, что водка – самый популярный напиток?

В России действительно самый популярный напиток. Русская водка – это явление того же порядка, что танк Т-34 или солдатский ватник. Русская водка не имеет задач изумить вас вкусом, букетом, ещё чем-то. Русская водка – она поступает прямо в мозг. Русский человек пьёт для того, чтобы испытать чувство опьянения. Водка для этого годится как ничто другое. Лучшее.

Действительно ли россияне – самая пьющая нация?

Никак нет. Если померить, сколько производится вина во Франции, в Италии, сколько производится крепких напитков в Шотландии, Британии, Ирландии… сколько всего этого там выпивается, то внезапно откроются совершенно другие, так сказать, перспективы. Пьём – да, изрядно. Но вовсе не больше всех.

Оборудование для производства крепких домашних напитков

Крепкие домашние напитки производят на нескольких видах перегонных аппаратов, которые можно разделить на группы: самогонные аппараты, ректификационные аппараты, мини-спиртзаводы. Какой же выбрать? Для тех, кто с выбором не определился или хочет решить множество разных задач, есть универсальные устройства – они могут производить как самогон, так и спирт – в зависимости от того, какой режим эксплуатации выбран. Ректификационные аппараты предусматривают выбор режима эксплуатации: простая перегонка – получение самогона или спирта-сырца либо ректификация – получение чистого спирта крепостью до 96,6 % об.

Выбор того или иного вида оборудования зависит от того, с какой целью он приобретается. Для кого-то преимуществом будет возможность получить спирт-ректификат, а кто-то хочет получать хороший самогон.

Самогонный аппарат

Самогонный аппарат, или дистиллятор, позволяет получить из браги самогон, то есть так называемый спирт-сырец. Самогонные аппараты различаются между собой. У них может быть разная система охлаждения паров – конструкция конденсаторов. Традиционно в классических самогонных аппаратах она представляет собой металлическую трубку-змеевик. Через змеевик проходит водно-спиртовой пар и конденсируется в нём, так как трубка помещена в холодную воду. Именно такие аппараты вы найдёте в каждой деревне. Немало самогона было прогнано через них в тайне от государства в годы сухого закона.

Некоторые самогонные аппараты имеют ещё один конструктивный эле мент – сухопарник. Это ёмкость, обычно небольшая, предназначенная для отделения и конденсации сивушных масел. В ректификационных аппаратах вертикального типа такую функцию выполняет хвостовая часть колонны.

В традиционных аппаратах из перегонного куба в конденсатор пар поступает по вертикальной трубке. Её верхняя часть присоединяется к трубке конденсатора (змеевику), длина которой может достигать 2,5 м. По мере продвижения по змеевику пары спирта конденсируются на его стенках и, стекая, попадают в отдельную ёмкость – приёмник дистиллята. Один из примеров дистилляторов традиционной конструкции – «Юпитер».

Такие аппараты удобно использовать на городской кухне – они устойчивы, перегонный куб размещается на плите, и нет необходимости приобретать дополнительный нагревательный элемент. Кубы различного объёма и формы можно менять в зависимости от потребностей. Конструкция аппарата обеспечивает высокую производительность. Поскольку дистиллятор расположен отдельно от горячей ёмкости с брагой, он не перегревается даже после длительной перегонки.