Елена Шишинина - Домашний кофе-бар Страница 21

Требуется: 200 г мякоти баранины, 300 г кабачков, 50 г репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 30 г помидоров или 50 г томатного соуса, 30 г сливочного масла, 10 г риса, 2 яйца, красный молотый перец, черный молотый перец, зелень петрушки.

Приготовление. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, обжарить на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета, добавить красный молотый перец, томатный соус, перебранный и вымытый рис, варить 10 минут, смешать с вымытой и нарезанной мелкими кусочками бараниной, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Кабачки очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить с помощью ложечки мякоть с семенами так, чтобы остались стенки толщиной примерно 0,5 см. Подготовленные овощи наполнить фаршем и обсыпать мукой, обжарить со всех сторон в кипящем масле, положить в посуду, залить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и тушить на слабом огне. К столу подавать с красным крепким вином.

Шорба из баранины с вермишелью

Требуется: 700 г мякоти баранины, 20 г топленого масла, 4 ст. л. оливкового масла, 180 г вермишели, пучок зелени петрушки, пучок зелени сельдерея, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. аджики, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 лимон, соль по вкусу.

Приготовление. Мякоть баранины вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде в оливковом масле. Добавить томатную пасту и аджику, мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея, тщательно перемешать, залить водой и тушить на слабом огне до готовности мяса.

Когда мясо будет готово, долить 2 л воды и довести до кипения. Когда суп закипит, положить в него вермишель и варить 15 минут. Досолить, добавить топленого масла. Полить шорбу соком лимона и подавать горячей.

К этому блюдо очень хорошо подойдет не очень крепкое полусухое красное вино.

Ко всем видам паштета очень хорошо подходит розовое полусухое вино.

Паштет из отварного мяса с кореньями и зеленью

Требуется: 600 г отварного мяса, 350 г корней пастернака, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 40 г свежей зелени майорана, 150 г растительного или сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Пастернак и морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, мелко порезать, смешать с пастернаком и морковью, обжарить на сковороде в растительном масле, посолить и пропустить через мясорубку вместе с отварным мясом. Майоран вымыть под струей холодной воды, мелко нарезать, смешать с полученной массой и все взбить миксером.

Паштет из дичи

Требуется: 6 рябчиков, 110 г шпика, 3 ст. л. растительного масла, 150 г сливочного масла, 3 ст. л. тертого сыра, 5 ст. л. мадера, 600 г готового слоеного теста, 500 г свежих шампиньонов, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Рябчиков ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, жарить (не до готовности) на сковороде со шпиком, посолить и убрать с плиты. Затем нарезать мясо тонкими крупными ломтиками, вырезать из них острой выемкой кружки. Образовавшиеся кусочки мяса нарезать как можно мельче, добавить сливочное масло, тщательно размять, затем протереть сквозь сито, посолить, положить немного черного перца, тертого сыра и влить половину нормы мадеры. Получившийся фарш сложить в кастрюлю, поставить на лед (или в посуду с холодной водой) и взбивать, пока он не посветлеет. Готовый фарш и кусочки мяса положить в заранее приготовленные формочки, обложенные слоеным тестом: сначала положить слой фарша, затем – слой кусочков дичи, потом мелко нарезанные шампиньоны, слегка тушенные в мадере, и так чередовать до наполнения формы. Накрыть форму крышечкой из теста, смазать яйцом, накрыть смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в разогретую духовку. Когда мясо будет готово, вынуть его из теста, влить стакан соуса, приготовленного из жидкости, оставшейся после жарки, с добавлением лимонного сока.

Паштет из отварной говядины

Требуется: 700 г отварной говядины, 350 г корня петрушки, 250 г моркови, 3 луковицы, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 6 ст. л. сливочного масла, растительное масло и соль по вкусу.

Приготовление. Морковь и корень петрушки вымыть под струей холодной воды, очистить, натереть на крупной терке, отложив несколько кружочков моркови для оформления. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, смешать с корнем петрушки и морковью, обжарить на сковороде в растительном масле до мягкости и остудить. Отварное мясо пропустить через мясорубку вместе с охлажденными овощами, добавить 2/3 нормы сливочного масла, половину мелко нарезанной зелени, тщательно перемешать, посолить. Паштет положить высокой горкой, украсить орнаментом из размягченного масла, кружочками моркови и посыпать оставшейся зеленью.

Паштет из курицы с вином

Требуется: 1,5 кг курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан сухого белого вина, 1,5 стакана сливок, 2,5 ст. л. желатина, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для татарского соуса: 450 г майонеза, 2,5 ст. л. сахара, 4 соленных огурца, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука.

Приготовление. Курицу опалить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, залить водой, добавить репчатый лук, морковь и сварить. Вареную курицу вынуть из бульона, остудить, снять с нее кожу, удалить кости и пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить, влить вино, перемешать, добавить желе из бульона и желатина, тщательно перемешать и потом осторожно перемешать с взбитыми сливками. Положить в подготовленную форму, поставить в холодильник. Этим временем приготовить татарский соус. Майонез растереть с сахаром, добавить мелко нарезанные огурцы, зелень петрушки и зеленый лук, все тщательно перемешать. Перед подачей на стол форму опустить в горячую воду на несколько секунд, выложить паштет на тарелку, сверху полить небольшим количеством татарского соуса. Оставшийся соус подать в соуснике.

Свинина с квашеной капустой

Требуется: 1,5 кг копченой корейки, 4,5 ст. л. соуса чили, 2 ст. л. апельсинового конфитюра, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 150 мл сидра, 4 веточки тимьяна, 450 г квашеной капусты, 2 апельсина, 1,5 ст. л. сливочного масла, соевый соус, сахар, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. 2 луковицы разрезать на 4 части, положить вместе с вымытой корейкой в сковороду, смазанную маслом, и запекать 20 минут в духовке при температуре 200 °C. Апельсиновый конфитюр смешать с 2 ст. л. соуса и полить жаркое полученной смесью. Влить сидр и запекать 30 минут, поливая мясо соком от жаркого. Чеснок очистить, пропустить через пресс и нарезать оставшийся репчатый лук. Тимьян вымыть, нарезать и тушить в топленом масле с репчатым луком и чесноком. Добавить можжевельник, капусту и тушить еще 30 минут. Посыпать солью, перцем и сахаром. Апельсины очистить, разделить на дольки и тушить в сливочном масле. Корейку нарезать и приправить. Мясо подавать с соусом и апельсинами. К этому блюдо можно подать молодое крепкое красное вино.

Копченая корейка с грибами

Требуется: 700 г копченой корейки, 350 г шампиньонов, 1 луковица, 5 ст. л. растительного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Приготовление. Корейку нарезать брусочками, репчатый лук – соломкой, грибы вымыть и нарезать ломтиками. Подготовленные ингредиенты смешать, обжарить на сковороде в растительном масле, посолить, добавить сметану и тушить до готовности. При подаче корейку вместе с грибами и соусом положить на блюдо и посыпать нарезанным зеленым луком. К блюду можно подать сухое красное вино.

Фаршированная говядина

Требуется: 1,5 кг мякоти говядины, 450 г шампиньонов, 150 г сыра, 550 г копченых ребер, 150 г растительного масла, 60 г сливочного масла.

Приготовление. Мякоть баранины вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, нарезать поперек волокон на большие куски толщиной 1 см, отбить, посолить, поперчить, отложить в сторону. Шампиньоны вымыть, нарезать и обжарить на сковороде, чтобы из них выделилось жидкость. Сыр натереть на терке. С копченых ребер срезать мясо, жир и мелко нарезать. Мясо с ребер смешать с шампиньонами и сыром. Приготовленную начинку положить на куски мяса, а куски скрутить в рулеты и стянуть ниткой. Затем можно избрать три варианта приготовления:

Рулетики положить в глубокую сковороду, залить сметаной, посыпать тертым сыром и поставить в духовку, разогретую до 250 °C, на 30 минут.

В сковороду налить много растительного масла, разогреть, добавить кусочек сливочного масла, положить рулеты и жарить 20 минут.

Скручивая рулеты, в их середину вставить оставшиеся ребра. Запекать в разогретой в духовке (без сметаны).

К этому блюдо подается сухое красное вино.

Копченая корейка в тесте

Требуется: 1 кг корейки, 300 г пшеничной муки, 30 г дрожжей, 150 г молока, 2 ч. л. сахара, 3 яйца, 40 г сливочного масла, молотый имбирь, сушеный тимьян, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление. Корейку вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, натереть специями. Дрожжи смешать с молоком, сахаром, третью частью нормы муки и оставить на 20 минут. Затем добавить оставшуюся муку, соль, яйца (1 желток оставить для смазывания), сливочное масло, вымесить тесто и оставить на 30 минут. Затем поставить тесто на 30 минут в холодное место. Тесто раскатать, отрезать 1/3 пласта, разрезать отрезанную часть на 3 полоски и сплести в косу. Корейку завернуть в тесто, края теста защипнуть, шов закрыть косой. Яичный желток взбить, смазать им изделие и выпекать 50 минут при 180 °C. Перед подачей готовую корейку нарезать порционными кусками, положить на блюдо в виде целой. Отдельно подать острый кетчуп или горчицу и молодое крепкое сухое красное вино.