Иван Дубровин - Сад – кормилец Страница 12

Время запекания разное для каждого вида сырья. Сладкий перец, например, запекают 10–15 минут, баклажаны — 15–30, яблоки — 10–15 минут.

Для лучшей, более длительной сохранности консервированного сырья производят пастеризацию или стерилизацию консервированных фруктов, соков, маринадов, компотов. Пастеризация производится при 70–80 градусах, т. е. при температуре меньше 100 градусов, а стерилизация — 100 градусов. Пастеризацию применяют в тех случаях, когда не предусматривается длительное хранение консервированных фруктов. Пастеризации подвергаются фрукты и ягоды, которые во время стерилизации развариваются в самое короткое время, — абрикосы, виноград.

ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ

Для мочения пригодны крепкие, здоровые плоды поздних осенних и зимних сортов, а также китайские и райские яблочки. Отберите их, вымойте чисто-чисто. Приготовьте бочонок — лучше всего дубовый, именно он придаст яблокам неповторимый вкус.

Чистый и сухой бочонок ошпарьте кипятком. На дно положите слой сухой соломы, предпочтение лучше всего отдать ржаной. На нее — листья черной смородины, вишни, дуба. Их тоже надо предварительно вымыть и ошпарить кипятком.

Яблоки укладывайте рядами, а чтобы они не мялись и обладали отменным вкусом и ароматом, ряды также следует перестилать ржаной соломой и листьями. Их слой должен быть обязательно сверху. Укройте все это холстинкой, на нее положите специально изготовленное деревянное донышко (как при засолке капусты) и гнет.

После этого залейте рассол таким образом, чтобы весь верхний ряд был им покрыт. Самые вкусные яблоки получаются, если добавить в них самодельный солод: разболтайте муку (конечно, лучше всего ржаную) в холодной воде и потом заварите ее кипятком.

Неделю, а то и десять дней, бочонок следует держать в тепле, а потом перекатить его в погреб или подвал. Такие моченые яблоки хранятся до весны, причем со временем они становятся еще вкуснее. Вот только один совет — первое время нужно следить за поверхностью бочонка, и если появится плесень — сразу ее снимать.

Вам потребуется:

яблоки — 20 кг,

листья черной смородины — 100 г,

листья вишни — 100 г,

листья дуба — 100 г.

Для рассола:

вода — 10 л,

соль — 100–150 г,

сахар — 200–300 г или мед — 400–500 г,

солод — 100 г.

Для солода:

мука ржаная — 2 ст. л.,

вода холодная — 2 ст. л.,

кипяток — 1 стакан.

Мочить яблоки можно и по-другому — в капусте, причем вкус от этого не только не портится, а наоборот, улучшается.

ЯБЛОКИ, МОЧЕННЫЕ С КАПУСТОЙ

Опять-таки самая вкусная капуста и яблоки получаются в деревянных кадках. Капуста мелко режется и смешивается с тертой морковью. Специально отобранные для этой цели плоды тщательно моются. Перемешайте капусту с солью, морковью и тмином. В кадку уложите ряд капусты, причем при помощи деревянного пестика ее нужно плотно утрамбовывать до тех пор, пока она не покроется собственным соком. Потом нужно выложить слой яблок и покрыть его уже утрамбованной капустой, и так до самого верха кадки.

Если капуста была не очень сочной, можно долить ее слабосоленым рассолом. Сверху должна быть капуста. Покройте чистой холстиной, придавите кружком и грузом (не забудьте предварительно дочиста отмыть деревянный кружок и груз и ошпарить их кипятком). Яблоки получаются ядреные, с отменным вкусом, и очень нравятся детям.

Вам потребуется:

капуста — 10 кг,

морковь — 1 кг,

яблоки — 5 кг,

соль — 200 г,

тмин — 2–3 ст. л.

Для рассола:

вода — 5 л,

соль — 50–70 г.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С МЕДОМ

Вымойте, переберите, отрежьте плодоножки. Уложите яблоки в посуду, где будете мочить плоды. Прокипятите рассол полчаса, охладите и залейте яблоки.

Вам потребуется:

яблоки — 8 кг,

рассол — 7 л.

Для рассола:

вода — 10 л,

мед — 2 стакана,

соль — 100 г.

МОЧЕНЫЕ ГРУШИ

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

Пригодны груши мелкие и среднего размера. Плоды вымойте, уложите в бочонок, эмалированное ведро или эмалированную кастрюлю кверху веточками, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом. Хорошо переложить ряды груш ржаной соломой. Залейте суслом: ржаные сухари размешайте в 0,5 л воды, залейте кипятком, накройте крышкой. Остывшее сусло процедите, добавьте соль, горчицу, кипяченую воду. Сусло можно заменить, залив груши холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 ч. л. простокваши (на 10 л воды), 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сухой горчицы.

Первые 5–6 дней доливать раствор по мере надобности, не оставляя груши оголенными. Через 8-10 дней бочку поместить в холодное место.

Вам потребуется:

ржаных сухарей — 150 г или 100 г сухого кваса.

Для сусла:

вода — 2,5 л,

соль — 2 ст. л.,

сухой горчицы — 1 ст. л.

кипяченая вода — 10 л.

МОЧЕНЫЕ ГРУШИ В МЕДОВОМ СИРОПЕ

Уложите груши в бочонок. Приготовьте сусло, прокипятив соль и мед в воде. Остудите, залейте суслом.

Вам потребуется:

вода — 10 л,

соль — 100 г,

мед — 2 стакана.

МОЧЕНЫЙ ВИНОГРАД

Отберите крепкий, зрелый крупный виноград. Промойте и уложите в подходящую посуду, пересыпав каждый ряд мелко смолотыми семенами горчицы. Залейте виноград холодной водой так, чтобы она покрыла его полностью. Плотно закройте банки пергаментными кругами и поставьте на 20–25 дней в прохладное вентилируемое помещение.

Вам потребуется:

виноград — 10 кг,

семена горчицы — 600 г.

Приготовление маринадов основано на консервирующем действии уксусной кислоты. Если вы делаете кислые и острые маринады с использованием 0,8 %-ной уксусной кислоты, то плоды и ягоды можно консервировать без тепловой обработки. При использовании слабокислых маринадов — нужно подвергать их пастеризации и герметичной укупорке.

МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ

Маринованные яблоки хороши и сами по себе, и как деликатесный гарнир к мясу, птице. Салаты, в которые добавлены маринованные яблоки, становятся намного вкуснее.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

Отберите здоровые яблоки, наколите, вымойте, залейте горячей водой, держите до полного охлаждения. Уложите в банки до уровня плечиков, залейте горячим маринадом, стерилизуйте 3 минуты.

Вам потребуется:

сахар — 1,5 стакана,

вода — 2 стакана,

душистый перец — 8 горошин,

гвоздика — 6 шт.,

небольшой кусочек корицы,

уксус — 1/2 стакана.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Уложите подготовленные яблоки в банки до плечиков, залейте горячим процеженным маринадом. Накройте банки крышками, поставьте в кастрюлю с горячей водой на подставку, стерилизуйте 3 минуты с момента закипания. Банки выньте, закупорьте, переверните вверх дном.

Вам потребуется:

вода — 500 г,

сахар — 250 г,

5%-ный уксус — 240 г,

перец — 5–6 стручков,

гвоздика — 5 шт.

кусочек корицы — для маринада.

МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ С ВИНОГРАДОМ

Необычны, но тем не менее очень вкусны яблоки, замаринованные не сами по себе, а вместе с виноградом. Для этого подготовьте яблоки так, как это сказано в предыдущем рецепте, и пробланшируйте их в кипящей воде в течение 2–3 минут. Виноград обязательно вымойте. Мариновать его можно гроздьями или отдельными ягодами.

В стерилизованную банку уложите яблоки и виноград, добавьте специи и залейте маринадом. Банки прикройте крышками и стерилизуйте 20 минут, после чего их нужно закатать. Для того чтобы они остывали медленнее, укутайте их чем-нибудь теплым и оставьте так на сутки.

Вам потребуется:

виноград — 3 кг,

яблоки — 3 кг,

вода — 3 л,

сахар — 500–600 г,

соль — 100 г,

6%-ный уксус — 500 г,

специи (гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех) по вкусу.

СОЛЕНЫЙ КРЫЖОВНИК

Для соленья пригодны сорта «финик» и «зеленый бутылочный». Вымойте крыжовник холодной водой, дайте стечь воде, уложите в эмалированную кастрюлю. Высота слоя примерно должна быть равна 25 см. Залейте крыжовник рассолом. Накройте деревянным гнетом или крышкой. Через 1,5–2 месяца соленье готово к употреблению. Храните в прохладном месте, снимайте плесень чистой ложкой.

Крыжовник уложите в банки и, залив горячим рассолом до самого верха, стерилизуйте в кастрюле с водой: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20. После стерилизации закатайте крышки.

Вам потребуется:

крыжовник — 1 кг,

рассол — 1 л,

вода — 1 л.

СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ

Возьмите арбузы не слишком крупного размера, удалите плодоножку, арбузы вымойте. Проколите арбузы острой деревянной шпилькой. Уложите в бочку, залейте приготовленным рассолом, оставьте для брожения на 25–30 дней при температуре около 3 градусов.