Ирина Шабина - Как правильно выращивать овощи Страница 13

Котлеты из моркови. Очищенную морковь сварить, мелко порубить или пропустить через мясорубку и прогреть с маслом, затем добавить манную крупу, проварить еще 8 – 10 минут. В охлажденную массу положить сырое яйцо, соль, сахар, все хорошо перемешать, разделать на котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на горячей сковородке. При подаче на стол котлеты полить растопленным сливочным маслом.

На 1 кг моркови (3 порции): полстакана молока, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, 75 г манной крупы, 45 г сухарей, 1 ч. ложку сахара, соль по вкусу.

Запеканка из моркови. Морковь порезать, положить в кастрюлю, добавить немного воды, и под крышкой потушить в масле до готовности. Охладить и протереть. Сухари поломать, залить горячим молоком, дать остыть. Растопленное масло растереть с яйцом и мукой. Добавить сухари с молоком, сахарный песок, протертую морковь. Посолить и перемешать. Выложить в блюдо, смазанное маслом, сбрызнуть маслом, посыпать сухарными крошками и тертым сыром. Запечь в духовке.

На 300 г моркови: 100 г сухарей, 1,5 стакана молока, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка тертого сыра, 3 ч. ложки муки.

Начинка для пирога из моркови. Морковь сварить, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками, вареные яйца измельчить, соединить с морковью, посолить, добавить сахар по вкусу, растопленное сливочное масло, сырое яйцо, все перемешать. По рецепту эстонской кухни, измельченную морковь тушат с жиром, а затем заправляют луком, поджаренным на жире.

На 800 г вареной моркови: 3–4 вареных яйца, 1 сырое яйцо, 40–50 г масла, сахар и соль по вкусу, 2–3 ст. ложки жира, 1–2 луковицы.

Морковь маринованная. Молодые корнеплоды вымыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 2–5 минут. Охладить в холодной воде, нарезать кусочками одинаковой формы, уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 12–15 минут, литровые – 20–25 минут.

Состав заливки: на 1 л воды берутся 3 ст. ложки соли, 4–6 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции.

На 1 литровую банку: 8 – 10 зерен душистого и черного перца, 6–7 бутонов гвоздики, 1–2 лавровых листа, кусочек корицы.

Петрушка

Петрушка – пряное двулетнее растение из семейства сельдерейных. Родина ее – побережье Средиземного моря. Листья и корнеплоды богаты жирными и эфирными маслами, витаминами, особенно аскорбиновой кислотой (до 35 – 290 мг%) и каротином (до 20 мг%), содержат сахара и азотистые вещества. Корнеплоды и листья в свежем, сушеном и соленом виде широко используются в кулинарии как ароматическая приправа к различным блюдам, применяют их и при консервировании овощей. В народной медицине ее используют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения, при лечении урологических болезней.

У петрушки имеется две разновидности – листовая и корневая. У корневой петрушки корнеплод крупный и мясистый. У листовой формы корнеплод сильно разветвленный и очень грубый, поэтому у нее в пищу используются только листья. Листовая петрушка по форме листовой пластинки делится на листовую обыкновенную и листовую кудрявую, у которой доли листовых пластинок гофрированные.

Наибольшее распространение в средней зоне имеют следующие сорта петрушки: у корневой формы – скороспелый сорт Сахарная, и среднеспелые сорта Урожайный и Бордовикская; у листовой формы – среднеспелый сорт Обыкновенная листовая.

По биологическим особенностям петрушка очень близка к моркови – отличается лишь повышенной холодостойкостью и морозоустойчивостью. При хорошем снеговом покрове корнеплоды ее легко перезимовывают и рано весной отрастают, давая первую раннюю зелень.

Для формирования крупных корнеплодов правильной формы, петрушке требуются плодородные, легкие по механическому составу почвы. На тяжелых суглинистых и глинистых почвах корнеплоды сильно ветвятся, вкусовые качества их ухудшаются.

Агротехника возделывания петрушки такая же, как и у моркови. Небольшое отличие лишь в том, что семена ее мельче и заделывать их надо на меньшую глубину, норма высева будет также меньше – 0,3–0,5 г на 1 м2. Убирают петрушку в конце сентября – начале октября. Выкопанные растения тщательно моются и высушиваются. Высушенные листья и корнеплоды хорошо сохраняются в комнатных условиях, не теряя своих питательных и вкусовых качеств. Корнеплоды можно, как и у моркови сохранять в полиэтиленовых пакетах при темпера +1–3 °C на утепленных лоджиях, в погребах и подвалах.

Сельдерей

Сельдерей – пряное двулетнее растение, относящееся к семейству сельдерейных. Родина его является побережье Средиземного моря. Существуют три разновидности этой культуры: корневая, листовая и черешковая. У корневого сельдерея в пищу используются корнеплоды и листья, листовой и черешковый сельдерей корнеплодов не образуют, и в пищу у них идут только листья и черешки. Наибольшую ценность и распространение имеет корневой сельдерей.

Листья и корнеплоды богаты витаминами С, А, В2, РР и минеральными солями калия, кальция и фосфора. Наибольшее количество витаминов содержится в листьях. Во всех частях растения в большом количестве содержатся эфирные масла, придающие ему приятный запах и вкус, и которые способствуют усилению пищеварения, поэтому сельдерей используют при лечении ожирения. Он улучшает сон, повышает аппетит, хорошо влияет на нервную систему, препятствует отложению солей.

Сельдерей употребляют в качестве приправы к гарнирам, супам, соусам, в салатах, при консервировании овощей и при приготовлении мясных блюд и консервов. Из корнеплодов сельдерея можно также приготавливать и самостоятельные блюда.

Сельдерей требователен к плодородию и влажности почвы. Его выращивают после культур, под которые вносились высокие дозы органических удобрений.

Сельдерей является холодостойкой культурой: семена могут прорастать при + 3–4 °C, осенью растения легко переносят заморозки до 4–5 °C.

Наиболее распространенными сортами корневого сельдерея являются: Яблочный – раннеспелый сорт с вегетационным периодом 156–165 дней и среднеранние сорта – Деликатес и Корневой грибовский с вегетационным периодом 160–170 дней. Эти сорта при редкой посадке образуют корнеплоды округлой или плоской формы массой до 400–500 г, а при загущенной посадке – небольшие корнеплоды, но с мощной листовой массой.

Сельдерей имеет очень длинный вегетационный период, поэтому в средней полосе его выращивают через рассаду. Посев проводят замоченными семенами примерно в середине марта. С появлением 1–2 настоящих листьев всходы пикируют по схеме 4x4 см. В открытый грунт рассада высаживается в середине мая, когда разовьются 4–5 листьев. Листовой аппарат сельдерея к осени достигает высоты в 50–60 см, поэтому при посадке рассады расстояние между рядами дают в 45–50 см, в ряду – 20–25 см. Высаженную рассаду поливают несколько раз, чтобы обеспечить ее полную приживаемость. Характер роста и развития растений сельдерея аналогичен росту и развитию моркови и петрушки, поэтому уход этой культурой такой же, как и у них. Убирают сельдерей позднее других корнеплодных культур, так как он легко переносит заморозки до 4–5 °C.

Листья сельдерея легко заготовить впрок. Их режут на кусочки и сушат на открытом воздухе или в духовке. При засоле листьев сельдерея берут 100 г соли на 400 г листьев.

Свекла

Свекла столовая – двулетнее растение семейства лебедовых (по стар, маревых). Родина ее – побережье Средиземного моря. В первый год свекла образует розетку листьев и мясистый корнеплод, на второй год развивается цветоносный побег.

Корнеплоды столовой свеклы имеют различную форму – плоскую, округло-плоскую, округлую, цилиндрическую, конусовидную. Окраска корнеплода и мякоти темно-красная, иногда с фиолетовым оттенком. Корнеплоды содержат 17,5 % сухого вещества, 10,6 % Сахаров, 1,7 % белка, 0,7 % клетчатки, 1,2 % пектиновых веществ, 1 % золы. В корнеплодах и листьях имеются витамины С, В1; В2, РР, пектин, яблочная, винная, молочная органические кислоты. Содержащийся в свекле бетаин и образующийся из него холин, имеют лечебные свойства – уменьшают содержание холестерина в крови.

Свекла столовая широко используется в кулинарии при приготовлении многих блюд: салаты, винегреты, свекольники, борщи, супы, оладьи, напитки и пр. Блюда из свеклы улучшают работу кишечника и сердца, они полезны при склерозе сосудов.

Листья у свеклы гладкие и волнистые, сердцевидной и треугольной формы, пластинка листа темно-зеленого цвета, в различной степени пигментирована, черешки и жилки листа красно-фиолетовые.