Николай Звонарев - Малина, ежевика. Сорта, выращивание, уход Страница 17

Когда нет сливок, их можно вполне заменить взбитыми до густой пены яичными белками. Взбитые белки смешать с кремом так же, как и взбитые сливки.

Приготовленный таким способом баварский крем служит основой для приготовления других кремов. Его можно окрашивать в различные цвета, смешивать до застывания с различными фруктами (целыми или нарезанными кусочками) и поливать самыми разнообразными сладкими соусами.

Обыкновенный баварский крем окрашивают следующим способом: готовый баварский крем, слегка охлажденный (первый раз), делят на несколько частей и добавляют в каждую из них пищевые красители, шоколад, кофе или мармелад.

Некоторые из перечисленных продуктов должны быть предварительно подготовлены (шоколад, кофе, мармелад). Для этого их следует довести до кипения, процедить через сито, дать остыть и добавить затем в крем вместе со взбитыми сливками или белками.

Различно окрашенные части крема последовательно наливают в форму только после того, как предыдущая часть крема хорошо застынет. Благодаря этому различно окрашенные слои крема хорошо отделяются один от другого.

Состав: молоко — 1 л, сахарный песок — 400 г, желатин — 35–40 г, сливки — 1 л, яичные желтки — 12 шт., ванильный порошок — 1 шт., ягодный сироп.

Баварский крем с малиной

Приготовить обыкновенный баварский крем и после первого охлаждения добавить к нему сваренную с сахаром и охлажденную малину, пропущенную через пресс или протертую через сито. Затем прибавить взбитые сливки или белки, налить крем в форму и дать ему остыть. Перед подачей полить сиропом из малины.

Состав: баварский крем — 1 кг, малина — 300 г, сахарный песок — 100 г, сироп из малины — 250 г.

Баварский крем «Радуга»

Приготовить обыкновенный баварский крем и разделить его на 3 части. Каждую из них окрасить в различный цвет — белый, зеленый и красный. Налить окрашенный крем в той же последовательности в специальную цилиндрическую форму, одновременно добавляя мелко нарезанные и глазированные фрукты: ананасы, бананы и персики — в белый крем; сливы, груши и черешни — в зеленый; землянику, вишни и малину — в красный. Свежие фрукты предварительно сварить. Форму с кремом опрокинуть вверх дном и выложить на тарелку, причем окрашенный в красный цвет крем останется снизу. Загарнировать крем взбитыми сливками, окрашенными в три цвета, как и крем. Сливки положить в специальные фунтики или вафельные трубочки с миндалем или в мелкие корзиночки. Отдельно в соуснике подать сироп из малины.

Состав: баварский крем — 1 кг, сливки — 300 г, сахарная пудра — 120 г, фрукты — 800 г, вафельные трубочки — 150 г, сироп — 250 г.

Крем жаркий

Приготовить баварский крем, перед разливом в формы добавить в него ананасы и бананы, нарезанные кубиками. Подавать с малиновым сиропом.

Состав: баварский крем — 1 кг, бананы — 250 г, ананасы — 250 г, сироп из малины — 250 г.

Крем «Господин»

Приготовить баварский крем, но с добавлением мармелада из ежевики. Влить готовый крем в форму, а когда он застынет, вынуть его, заполнить пустующую середину взбитыми сладкими сливками, предварительно полив крем сиропом.

Состав: баварский крем — 1 кг, мармелад — 250 г, свежие сливки — 300 г, сироп из ежевики.