Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам Страница 26

Другой способ – уложить подготовленные таким же образом вилки на деревянные полки (только не делать крючков) и на протяжении всего периода хранения удалять по мере порчи листья.

Часто используют еще один способ хранения белокочанной капусты. Следует обвязать части срезанных корней шпагатом, сделать сверху петлю. Удалить верхние листья, целиком окунуть вилки в глиняный раствор, по консистенции напоминающий сметану, и просушить в подвешенном состоянии в хорошо проветриваемом помещении. Высохшую капусту подвесить к потолку в погребе или подвале.

Соленая или квашеная капуста в бочках должна храниться при 0-1° С. Необходимо следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал продукт, иначе он лишится витамина С. Если температура в погребе или подвале резко опустится, капуста будет заморожена, и ее обязательно нужно будет употребить после оттаивания. Повторное замораживание уничтожит все витамины.

Картофель

Утеплить стены погреба и защитить его от промерзания – первый этап подготовки помещения для хранения овощей. Картофелю необходима постоянная температура 2-3° С и влажность воздуха около 90%. Перед закладкой стоит просушить корнеплоды на открытом воздухе в течение 1-2 дней.

Не рекомендуется складывать картофель слоем толще 1 м в коробки или ящики. Сверху его непременно нужно накрывать мешком с древесной стружкой, впитывающей влагу и не позволяющей овощам гнить. Покрытие стоит менять по мере намокания.

Картофелю необходима хорошая вентиляция, поэтому для него лучше выбирать емкости с отверстиями или специально проделывать их. Для установки ящика требуется подставка высотой 20-25 см, придвинутая к стене.

Огурцы

Соленые огурцы, хранящиеся в кадушке, часто покрываются плесенью, то есть заражаются плесневыми грибками. На поверхности рассола часто образуется пленка серого цвета с зелеными пятнышками. Если не удалить ее, огурцы станут мягкими и невкусными, приобретут неприятный запах.

Для предотвращения появления грибковой плесени рассол нужно посыпать сверху сухой порошкообразной горчицей.

Для улучшения вкусовых качеств огурцов можно переложить их натертым на крупной терке или измельченным в блендере корнем хрена.

Лук и чеснок

Лук и чеснок хранятся при комнатной температуре (20-23° С) и только в сухом помещении. Прежде чем собирать в «косы» или складывать в чулки, луковицы необходимо перебрать и просушить. На каждой головке должна оставаться хорошо высушенная часть стебля длиной около 5-10 см – это нужно для предотвращения возникновения заболеваний.

Не рекомендуется хранить овощи в ящиках вместимостью более 20 кг.

Без хорошей вентиляции лук и чеснок быстро испортятся, поэтому закупоренные коробки или завязанные мешки для них не подходят.

Температурные перепады отрицательно сказываются на качестве овощей, поэтому нужно поддерживать температуру на одном уровне. Особенно это важно для посадочного материала, который хранят в прохладном помещении при температуре от -3 до 0° С.

Хрен

Хрен хранят в погребе или подвале в деревянных ящиках, предварительно просушив. Дно емкостей засыпают песком на 3 см, на котором раскладывают отдельно друг от друга корнеплоды.

Первый ряд хрена засыпают песком на 3-4 см. Можно заполнить глубокий ящик несколькими слоями корнеплодов, тогда толщина верхнего слоя песка должна составлять 7-8 см.

Морковь

Для хранения моркови идеально подходит температура от -1 до 1° С и влажность воздуха 92-95%.

Эти корнеплоды не требуют хорошей вентиляции, скорее наоборот: доступ к ним воздуха нужно ограничить.

Прежде чем закладывать морковь в погреб, следует просушить ее, удалить ботву и листовые почки, которые могут прорасти.

Чаще всего морковь хранят в картонных (деревянных) ящиках под плотно закрытой крышкой, помещая в каждый не более 20 кг. Емкости устанавливают на подставки высотой 20-22 см.

Иногда овощи погружают во влажный песок и засыпают им же. В таком случае корнеплоды располагают на расстоянии 1-1,4 см друг от друга и от стенок ящика. Если песок высыхает, его сбрызгивают водой.

Можно хранить чистую и высушенную морковь и в открытых полиэтиленовых пакетах, обеспечивая их вентиляцию.

Свекла

Для длительного хранения этого корнеплода необходима температура от -2 до 4° С. Свекла неприхотлива и не требует особого внимания. Достаточно сложить ее в кучу или в решетчатый ягцпк и разместить в прохладном помещении. Перед этим следует удалить ботву и просушить овощи. Тем не менее корнеплоды требуют хорошей вентиляции, поэтому для их хранения необходимо сделать подставку высотой 20-25 см.

Дыни и арбузы

Для сохранения свежих арбузов необходима температура не выше 4° С. Их укладывают на полки хвостиками вверх, оставляя небольшое расстояние между плодами. Для того чтобы наслаждаться всю зиму дынями, нужно выбирать для хранения недозрелые плоды, которые поспеют спустя некоторое время. Их можно разместить в погребе или подвале, так же как и арбузы.

Груши и яблоки

Длительность хранения яблок и груш зависит от времени их съема. Закладывать на зиму можно только зимние сорта. Недоспелые плоды быстро портятся, и не имеет смысла использовать их в подобных целях. Важно правильно выбрать время сбора фруктов. Если яблоки приобрели характерный для своего сорта оттенок и светлый зеленый цвет – оно пришло. Нужно снимать плоды вместе с плодоножками, стараясь не повредить, а экземпляры с рубцами или надрезами употребить в пнгцу как можно быстрее.

На фруктах, только что снятых с веток, остается восковой налет, который нельзя стирать. Он представляет собой покрытие, защищающее от влаги и микроорганизмов-вредителей.

Непременным условием для хранения этих культур является поддержание постоянной влажности воздуха не ниже 75%. Идеальный температурный режим – 0° С.

Яблоки и груши хранят в сухих ящиках, уложив слоями, пересыпав каждый из них древесной стружкой, или заворачивают в специальную бумагу.

Еще один вариант – распределить яблоки по небольшим полиэтиленовым пакетам и подвесить к потолку в подвале или погребе.

Сушка плодов

Сушка овощей и фруктов – несложный процесс, дающий хороший результат. Получаемые таким образом заготовки используют для приготовления самых разных блюд, компотов, а также для выпечки.

Плоды сушат в духовом шкафу или на улице в солнечных местах. При применении последнего варианта не приходится затрачивать больших усилий. Достаточно расположить овощи и фрукты на решетчатой поверхности и выставить на улицу, обеспечив поступление к ним солнечных лучей.

Духовой шкаф – комфортная искусственная сушилка, с использованием которой вряд ли возникнут проблемы.

Необходимо доводить процесс сушки фруктов и овощей до конца и следить за его равномерностью, регулярно переворачивая плоды.

Иначе закладывать их на хранение нельзя: влага даже в минимальном количестве будет способствовать образованию плесени.

Сушеные яблоки укладывают в большие коробки или ящики и оставляют на несколько дней. За это время сухие фрукты впитывают в себя воду, оставшуюся, может быть, в других экземплярах.

Подготовленные яблоки хранят так же, как и другие сушеные фрукты и овощи. Обычно их выкладывают в деревянные ящики, выстеленные бумагой, накрывают той же бумагой и крышкой. Последнюю деталь заколачивают гвоздями, емкость оставляют в прохладном помещении.

Есть еще один вариант, он надежнее предыдущего: уложить сушеное сырье в обычные стеклянные банки и герметично закрыть.

Сушеная морковь

Морковь среднего размера – 10 кг

1. Морковь хорошо помыть, очистить, обрезать у каждого корнеплода оба конца. Бланшировать 10-15 минут и сложить в таз, наполненный холодной водой.

2. Подготовленные овощи нарезать кружками (толщиной около 4 мм), распределить по поверхности противня.

3. Духовой шкаф нагреть до 80° С и поставить в него противень. Морковь высушивать до готовности, время от времени помешивая.

Сушеный щавель

Свежий щавель – 7 кг

1. Щавель рассортировать в зависимости от размера и хорошо промыть, стебли уложить отдельно от черешков. Нарезать полосками длиной 2 см и распределить его по противню.

2. Духовой шкаф нагреть до 50° С и поставить в него противень. Щавель высушивать до готовности, периодически помешивая.

3. При сушке щавеля на открытом воздухе нужно уложить его на подносы, которые поставить под навес.

Сушеный лук

Лук горького сорта (можно взять «репку») – 6–7 кг

1. Лук очистить, срезать верхнюю и нижнюю часть, нарезать кольцами. Подготовить противень – сушить эту овощную культуру нужно в домашних условиях.

2. Распределить лук по поверхности противня, уложив слоем толщиной около 5 мм.

3. Духовой шкаф нагреть до температуры 60° С, поставить в него противень. Лук сушить до готовности.