Владимир Шевченко - Золотые правила садовода и огородника Страница 49

Я запаслась разными травами на зиму. Сейчас смотрю, в некоторых пакетах трава побурела. Не пойму, испортилась она или нет. Интересно бы знать, отчего это произошло.

Трава буреет в том случае, когда она недостаточно высохла. Ее надо сушить до той поры, пока не начнет в руках рассыпаться. Тогда никаких неожиданностей не произойдет. Травы желательно хранить в сухом темном месте. Имея в себе влагу, трава начинает «дышать». В этом случае она может не только побуреть, но и заплесневеть.

Три года уже выращиваю пряновкусовые травы на своем участке. Постепенно их количество увеличивается. Но теперь начинаю запутываться на предмет их применения — что класть и куда…

Каждая хозяйка может приспособиться к вкусам членов своей семьи. Кто-то кориандр терпеть не может или фенхель не любит. Ну и что? Кроме них есть много трав. Главное тут — не переусердствовать. Много класть не надо, щепоточки достаточно, чтобы придать пикантный вкус и аромат. Все наши пряности можно разделить на три основные группы:

Растения с остро-горьким вкусом и резко-пряным ароматом являются прототипом горького перца. Это майоран, витекс, чабер, иссоп, монарда дудчатая и другие.

Умеренно-горький вкус и сильный пряно-жгучий аромат имеют базилик, гравилат, колюрия и так далее.

Умеренно-острым своеобразным запахом обладают шалфей, змееголовник, любисток, чабрец, эстрагон, бархатцы и другие.

При использовании пряновкусовых растений надо учитывать их сочетаемость с конкретными продуктами. Учтите, что хрен ослабляет и даже нейтрализует аромат многих трав. Но вот на укроп, базилик, эстрагон он не влияет.

Наши хозяйки запасливы. Все лето они колдуют над банками, готовя на зиму всякие разносолы. Но бывает в их действиях одно упущение. Что они кладут в консервированные и соленые огурцы и помидоры из зелени? Обычно хрен, несколько листочков смородины или вишни, укроп. И все. А ведь есть прекрасная возможность улучшить вкус припасов с помощью всевозможных травок. Кроме того, ароматические эфирные вещества, которые в них есть, препятствуют размножению болезнетворных бактерий и микробов.

При мариновании и консервировании овощей можно использовать разные травы. Но есть условие: общее количество трав в трехлитровой банке не может превышать 22–24 г в свежем виде. И состоять этот «букет» должен из трех-четырех наименований.

При заготовке патиссонов и грибов можно класть чабер, базилик, эстрагон.

Огурцы очень любят разнотравье — к ним добавляют фенхель, листья хрена, эстрагон, чабер, базилик, иссоп, любисток, петрушку. А еще щирицу — она делает огурцы крепенькими и хрустящими. Между прочим, ее клали в огурцы наши прабабушки. Только не надо кидать все эти травы подряд в одну банку — у разных людей разные вкусы. В помидоры, баклажаны и перец сладкий добавляют майоран, базилик, шалфей. Найти там себе место могут любисток, иссоп, полынь эстрагоновая, душица, фенхель.

При консервировании (мариновании) овощей кладут в банку веточку петрушки и немножко ее корня, веточку сельдерея и его молодой толстый зеленый черешок, укроп, чеснок, хрен (кусочек корня или свежего листа).

При засолке рекомендуется использовать хрен, чеснок, листья смородины, вишни и дуба, щирицу. Они противостоят гнилостным процессам. Много чего можно класть. Тут просто надо смотреть, кому что нравится.

Зимние салаты, как правило, закрываются с минимумом зелени, а то и совсем без нее. Но почему? Ведь если добавить мелко нарезанного зеленого укропа, петрушки, мелиссы — это уже будет совершенно другой по вкусу салат.

Варенья, компоты и соки ароматизируют мелисса, котовник, чабер, базилик. Они облагораживают вкус и аромат готового продукта. Требуется всего 7–8 г свежих листьев или соцветий на одну литровую банку. Веточки обычно кладут за 5–7 минут до окончания варки, а после остывания продукта их осторожно вынимают. При мариновании плодов и ягод листики оставляют на дне банки.

Пряностями для мясных начинок, паштетов, домашних колбас служат кардамон, семя сельдерея, имбирь, майоран садовый, душица, шалфей, чабер.

В западных странах выпускаются специальные наборы кухонных трав. Хозяйка берет по щепотке того-другого и бросает в кастрюлю при готовке. Самая обыкновенная картошка изменит вкус, если вы добавите в кастрюлю листочки сельдерея, петрушки, другие травы. Она приобретет «изюминку». Надо экспериментировать, выяснять, что именно вам больше всего нравится.

Если вы готовите горячую пищу, то травки добавляют в самом конце варки. А еще лучше — в тарелку уже готового блюда. Готовя фарш, пряности смешивают с сырым мясом. Корочка, которая образуется при жарке, не дает аромату улетучиться.

Чай можно заварить с чем угодно. У нас народ привык к обычному чаю, травяные настои некоторые не признают совсем. А ведь до XVII века чай на Руси никто не знал, делали его исключительно из трав и листочков смородины, малины, вишни, пили сбитни медовые. Из трав чай, между прочим, гораздо полезнее, чем черный, который мы пьем.

Самые подходящие для чая травы — мята и мелисса. Из иссопа очень хороший чай получается. Душица, базилик, цветы боярышника и липы — все годится. А лучший результат дает смесь трав. Легко все время менять состав.

У нас можно заготавливать до 30 видов различных трав: что-то растет на дачных участках, что-то можно собрать в природе. Учтите, хозяюшки, что пряновкусовые растения не только придают пище приятный вкус и аромат, они обогащают ее витаминами, минеральными солями, органическими кислотами, эфирными маслами и другими веществами, полезными для здоровья.

Пряные травы одновременно считаются и лекарственными растениями. Есть ли опасность переборщить? Нет. Щепотка вреда не принесет, передозировки не случится. В качестве лекарства травы применяются в иных дозах. А тут будет именно благотворное действие и ничего более.

Анис — однолетнее растение, требовательное к теплу. Высевают его рано. Глубина заделки семян — 2–3 см, расстояние между рядами — 35–45 см. Анис выращивают на зелень и на семена. Зелень убирают перед началом цветения и сушат в тени. К уборке семян приступают в сентябре при пожелтении стеблей и побурении плодов верхних зонтиков. Их дозаривают 3–5 дней при температуре не выше 35 °C и обмолачивают.

Базилик нас радует обилием оттенков вкуса, в природе встречается около 150 видов. Он теплолюбив. При понижении температуры до 15 °C его развитие резко тормозится, а при малейших заморозках он гибнет. Семена высевают на глубину 1–1,5 см в конце марта, чтобы получить рассаду. В грунт растения высаживают через 25 см одно от другого. Они требовательны к свету, влаге, почве. В первый месяц базилик растет медленно, требует систематического ухода. Собирают его в период бутонизации. Листья и молодые побеги сушат, а потом перетирают в порошок. За вегетацию его срезают два-три раза. Здесь он однолетник.

Змееголовник листьями очень похож на мелиссу, но у него яркие, голубые, крупные цветы. Плод — трехгранный орешек. Его трава имеет приятный мятно-лимонный аромат и при сушке его не теряет. Это однолетнее, скороспелое и холодостойкое растение неприхотливо к условиям выращивания. Семена высевают рано весной, позднее он легко размножается самосевом. Собирают его в начале цветения, срезая надземную массу.

Иссоп является многолетником. Побеги для заготовки срезают в начале цветения — в течение лета несколько раз. Ароматом обладают как листья, так и цветы. Он размножается посевом семян в грунт или рассадой, делением куста, черенками, отрезками корней. На одном месте его оставляют пять лет, потом пересаживают. Желательно высаживать отдельно от других пряных растений, особенно из семейства губоцветных, к которому относится сам иссоп. Собирают зелень в фазе полного цветения, начиная со второго года.

Кервель — скороспелое холодостойкое растение, которое выносит затенение, но не любит переувлажнения. Однолетник. Вырастить его просто — семена высевают рано весной прямо в грунт по схеме 20х25 см. Глубина заделки — 1 см. Всходы прореживают. На зелень используют через месяц после появления всходов. Семенные растения срезают у земли и сушат. В пищу употребляют только свежие листья до цветения. При варке, сушке, заморозке они теряют свой аромат. Кервель разводится самосевом, поэтому грядку, где он растет, не перекапывают, а только рыхлят.

Кориандр очень распространен. Зеленое растение (кинза) по виду напоминает петрушку. Незрелые плоды кориандра пахнут клопами, зрелые имеют приятный запах. Растение однолетнее, холодостойкое. Семена высевают рано, заделывая их на глубину 2–3 см по схеме 20х7 см или 30х10 см. Прорастают они медленно. Кориандр поражается мучнистой росой и ржавчиной. Есть у него вредитель — семяед. Часть личинок остается в семенах. Листья лучше заготавливать до фазы бутонизации. Семена собирают в июле-августе. Зонтики срезают, связывают в пучки и сушат. Через несколько дней их обмолачивают, а семена продолжают досушивать.