Светлана Баранова - Питание Страница 10

Фасоль , как и все бобовые, имеет хороший набор белков, углеводов, жиров, микроэлементов, поливитаминов. Улучшает перистальтику кишечника, обладает мочегонными свойствами, укрепляет поджелудочную железу, особенно зелёные стручки, что показано при диабете. Зелёная фасоль рекомендуется также при фурункулёзе и отравлениях.

Чечевица укрепляет желудочно-кишечный тракт, показана при гинекологических расстройствах, способствует очищению дыхательных путей от шлаков.

Соя. Соевые бобы стоят на первом месте по питательности среди всех бобовых растений. По своему химическому составу соевый белок близок к человеческому, что позволяет ему усваиваться в несколько раз лучше, чем животному. В него входят все так называемые незаменимые аминокислоты, которые, как считается, не синтезируются в организме. В отличие от мяса, соя не содержит холестерина. Зато в ней много ненасыщенных жирных кислот (80 %), в которых так нуждается организм. Усваивается соевый белок в 18 раз лучше, чем животный.

Соя содержит много натуральных пищевых ферментов, поэтому способствует лучшему усвоению и другой пищи. Стимулирует синтез собственного инсулина у больных диабетом. Её используют для восстановления микрофлоры кишечника при дисбактериозе. Она укрепляет функцию печени и почек, что способствует распаду и выведению камней и является препятствием к их образованию. Благодаря своим целебным свойствам, соя показана при сердечно-сосудистых заболеваниях, в том числе атеросклерозе; при ожирении; стимулирует моторную функцию кишечника; ускоряет процессы восстановления организма после радиоактивного излучения (исчезают симптомы анемии и лейкемии, восстанавливаются волосы и т. п.); гармонизирует эндокринные функции, а у женщин восстанавливает менструальный цикл при дисфункциях.

Расчёт усваиваемости соевого белка

17 г соевого белка без энергетических затрат организма дают 68 ккал (100 %-ное усвоение); на усвоение белка организм затрачивает 20 % энергии, т. е. 13,6 ккал.

68 ккал(100 %) – 13,6 ккал(20 %) = 54,4 ккал – количество калорий, реально получаемых организмом.

Итак, при употреблении 17 г растительного белка, содержащихся в 100 г соевого продукта, организм получает 54, 4 ккал.

Расчёт усваиваемости животного белка

18 г животного белка без энергозатрат организма дают 72 ккал (100 %-ное усвоение); на усвоение организм затрачивает около 60 % энергии, т. е. 43,2 ккал.

72 ккал(100 %) – 43,2 ккал(60 %) = 28,8 ккал – количество калорий, реально получаемых организмом.

Итак, при употреблении 18 г животного белка, содержащихся в 100 г мяса, организм получает 28,8 ккал.

Орехи и семечки

Орехи и семечки – полноценная белковая пища, вдвое питательнее хлеба, вчетверо – мяса, но для переваривания требует меньше сил, а их белки легче усваиваются организмом. Орехи и семечки лишены недостатков, которые есть в мясе, т. е. не имеют таких вредных веществ, как трупные яды, чисты от гнилостных бактерий, глистов и других мясных паразитов.

Орехи подразделяются на богатые жирами : грецкий (волошский), буковый, лесной (фундук), кедровый, сладкий миндаль, фисташки;

С преобладанием углеводов : съедобный каштан, водяной (рогатый) орех. Отдельную группу составляет земляной орех – арахис . Содержание жиров в орехах первой группы достигает 66,9 %. Жиры эти богаты высоконенасыщенными жирными кислотами, в которых нуждается организм.

Есть в орехах минеральные вещества – калий, фосфор, кальций, магний, железо, медь, марганец, кобальт, никель, йод; витамины – В1, В2, РР, С, А, Е.

Благодаря комплексу биологически активных веществ, орехи полезны для профилактики и лечения атеросклероза. Кедровые рекомендуются при малокровии и базедовой (зобной) болезни; сладкий миндаль хорошо стимулирует желчевыделение и даже ускоряет заживление дефектов слизистой оболочки при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки. Много общего со сладким миндалём имеет фундук .

Арахис. У наземного цветка арахиса появляется длинный побег, который, изгибаясь вниз, зарывается в землю. Плод образуется и созревает под землёй. Поэтому и называют его земляным орехом. Для белков арахиса характерно оптимальное соотношение так называемых незаменимых аминокислот, что обеспечивает активное их усвоение организмом человека. Арахис можно употреблять в пищу сырым, но вкуснее он после умеренного обжаривания в духовом шкафу. Относится к эффективным желчегонным средствам. Благодаря 30-кратному преобладанию калия над натрием, обладает и дегидратическими свойствами.

Очень хорошо очищает воздух дерево грецкого ореха. Вблизи него почти не бывает насекомых.

Раздел 3 Жиры (липиды)

Значение, свойства и виды жиров

Жиры – вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединённых сложноэфирными связями. Характеризуются различной растворимостью в органических растворителях и не растворимы в воде. Играют важную роль в процессах жизнедеятельности организма. Будучи одним из основных компонентов клеточных мембран, влияют на их проницаемость, участвуют в передаче нервных импульсов, создании межклеточных контактов.

По обеспечению организма энергией жиры занимают второе место после углеводов. С их помощью образуется энергетический резерв, создаётся защитный водоотталкивающий и терморегуляционный покров, обеспечивается защита органов и тканей от механических воздействий.

В организм взрослого человека с пищей ежесуточно поступает в среднем около 80 г жиров животного и растительного происхождения. Особая пищевая ценность жиров – в их более высокой калорийности, по сравнению с белками и углеводами. Являются растворителями витаминов А, D, Е и др., в связи с чем обеспеченность организма витаминами в значительной степени зависит от поступления жиров в составе пищи. С жирами в организм вводятся так называемые незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые организм часто не в состоянии синтезировать; условно объединены в группу под названием «витамин F».

Избыточное потребление жиров повышает опасность заболевания раком молочной железы, яичников, предстательной железы, прямой кишки и т. п.

Различают животные и растительные жиры

•  животные (сало) обычно содержат значительное количество насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.), благодаря чему они при комнатной температуре тверды. В их составе очень мало ненасыщенных жирных кислот, поэтому преобладание в рационе животных жиров приводит к нарушениям холестеринового обмена и развитию атеросклероза. Животные жиры усваиваются организмом медленнее, а при их расщеплении образуются токсические вещества.

•  Растительные (масла) содержат большой процент ненасыщенных жирных кислот , благодаря которым остаются при комнатной температуре жидкими. Суточная потребность взрослого человека в них примерно 3–6 г. Это количество содержится в 10–15 г растительных масел (подсолнечного, хлопкового, кукурузного), и для создания некоторого избытка незаменимых кислот следует вводить в суточный рацион 20–25 г любого из них. В чистом виде «к столу» рекомендуется подавать 10–15 г сливочного и 20–25 г растительного масла на человека в сутки. Жировой продукт, содержащий 10–15 % линолевой кислоты, полностью обеспечивает потребности организма. Целесообразно в рационе пожилых людей часть сливочного масла заменять сметаной и сливками, богатых фосфолипидами.

Биологическая ценность растительных жиров связана с благотворным действием на холестериновый обмен, а также с присутствием в них высококачественных фосфатидов и токоферолов, из которых синтезируются про-стагландины – тканевые гормоны, регулирующие различные процессы жизнедеятельности.

В процессе хранения и тепловой обработки пищевая ценность жиров значительно снижается, поэтому лучше вводить в рацион масла в сыром виде. В этом случае они прекрасно сочетаются с овощами в различных салатах и холодных закусках. При жарке (нагревании до 200 ºС) жиры постепенно разлагаются и превращаются во вредные соединения (акролеины), следствием чего могут быть заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождаемые изжогой и другими дискомфортными явлениями.