Татьяна Румянцева - Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь Страница 14

На 400 г листьев одуванчика – 100 г зеленого лука, 200 г квашеной капусты, 2 яйца, 80 г сметаны, соль по вкусу.

Салат из сныти

Молодые листья сныти промыть, залить кипятком и выдержать в нем 10 минут. Воду слить, листья измельчить, добавить тертый хрен и соль, перемешать и заправить сметаной.

На 600 г листьев сныти – 100 г тертого хрена, 80 г сметаны, соль по вкусу.

Икра из спорыша

Промытую зелень спорыша и морковь варить до полуготовности, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, потушить, охладить и заправить растительным маслом, уксусом и горчицей.

На 400 г спорыша – 140 г моркови, 20 г укропа, 40 г репчатого лука, 60 г уксуса, 20 г растительного масла, 5 г готовой горчицы, соль по вкусу.

Салат из тмина с капустой

Вымытый тмин мелко порубить ножом, посыпать им подготовленную капусту, заправить растительным маслом.

На 120 г молодых побегов и листьев тмина – 30 г квашеной капусты, 60 г растительного масла.

Салат морковный с тмином

Подготовленную морковь натереть на свекольной терке, перемешать с лимонным соком, толчеными орехами и тмином. Добавить натертое яблоко.

На 500 г моркови – 80 г лимонного сока, 80 г толченых орехов, 100 г яблок, 100 г тмина.

Салат из тыквы с тмином

Тыкву нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Огурцы нарезать кубиками, помидоры дольками, лук натереть. Все овощи перемешать, полить уксусом и маслом, добавить перец по вкусу и тмин. Сверху посыпать рубленой зеленью.

На 500 г тыквы – 100 г огурцов, 80 г репчатого лука, 100 г тмина, 100 г растительного масла, 100 г помидоров, уксус, перец, зелень, соль по вкусу.

Салат с тысячелистником

В подготовленную для салата капусту добавить измельченный лук, молодые листья тысячелистника, выдержанные в кипятке 1 минуту, посолить, перемешать и заправить растительным маслом.

На 400 г квашеной капусты – 100 г зеленого лука, 120 г зелени тысячелистника, 60 г растительного масла, специи по вкусу.

Салат из хрена, яиц и сметаны

Хрен промыть и натереть, яйцо измельчить ножом, соединить с хреном, добавить сметану, соль по вкусу и уксус. Перемешать.

На 250 г хрена – 4 яйца, 100 г сметаны, уксус, соль по вкусу.

Комбинированные закуски из овощей

Такие закуски представляют собой комбинацию из подобранных и разложенных в небольших количествах на общем блюде различных изделий холодной кухни. При выборе компонентов необходимо иметь в виду, с одной стороны, их вкус – разнообразный и пикантный, а с другой стороны, их комплектование на блюде – с определенным эстетическим чувством. Цвет избранных продуктов и форма, в которой они нарезаны (если они твердые) или уложены (если мягкие), украшенные розочками из майонеза, дольками помидоров, огурцов, маринованных грибов и т. д., должны быть такими, чтобы блюдо имело приятный вид.

Закуска английского типа

Морковь нарезать кружочками, грибы – дольками, огурцы – крупными кубиками, а цветную капусту разобрать на мелкие кочешки. Продукты смешать и заправить заливкой, приготовленной из томата-пюре, разведенного водой (2 ст. ложки), горчицы, черного перца, растительного масла, соли по вкусу. Оставить смесь на 2–3 часа. Мясо и сало мелко нарезать, смешать и поперчить. Овощную смесь выложить в середину каждой тарелочки и украсить мелко нарубленным мясом, кусочками сыра (брынзы) и дольками сваренного вкрутую яйца.

На 4 порции: 4 небольшие моркови, 4 небольших соленых огурца, 4 кочешка цветной капусты, 8 маринованных грибов, копченое (или печеное) мясо – 100 г, 4 сваренных вкрутую яйца, 4–8 кусочков острого сыра (рокфор) или брынзы, 1 ст. л. горчицы, 2 ч. л. томатного пюре, 4 ст. л. растительного масла, черный перец.

Разновидности:

а) к указанным продуктам прибавить дольки сарделек или другого вида вареной колбасы. При распределении на порции продукты выложить на подсоленные и подкисленные 2–3 каплями лимонного сока салатные листья, полив сверху 1 ст. ложкой майонеза;

б) вместо цветной капусты можно уложить черепицеобразно венком дольки помидоров, посыпанных укропом, петрушкой и репчатым луком, подсоленных и сбрызнутых растительным маслом.

Закуска венгерского типа

Закуска приготавливается на общем блюде. На дно блюда положить 1 ст. ложку майонеза, а сверху укрыть его вымытыми и смоченными в салатной заливке листьями зеленого салата и мелко нарезанным зеленым луком. В середину поместить очищенный от семян красный перец, наполненный смесью из майонеза и томата-пюре («лютеница»). Вокруг уложить кусочки колбасы и половинки яиц. Перед подачей на стол яйца залить той же смесью, что и перец.

На 4 порции: 4 сваренных вкрутую яйца, 4 листа зеленого салата, 1 большой стручок сладкого перца («камба» – вид перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью), 8 кусочков полукопченой или другого вида колбасы, 1 головка лука, 1–2 ст. л. растительного масла, 1–2 ч. л. уксуса, 2–3 ст. л. майонеза, 2–3 ст. л. томата-пюре («лютеница»), соль.

Закуска овощная

Кислое молоко взбить с остальными компонентами для заливки. Перец очистить от семян, посолить с внутренней стороны. Через 10 минут наполнить заливкой. Разрезать помидоры поперек на две половины. Ложечкой вынуть мякоть, отцедить, посолить и заполнить смесью из нарезанных кубиками и сваренных вкрутую яиц, накрошенной брынзы и измельченных ядер орехов. Зеленый салат нарезать соломкой и заправить салатным маринадом из уксуса, растительного масла, соли, добавить мелко нарезанный чеснок и посыпать петрушкой. Продукты разделить на порции и посыпать нарезанными маслинами.

На 4 порции: 4 мясистых стручка зеленого перца для фарширования, листья с ½ зеленого салата, 2 стебля чеснока, 2 крупных твердых помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г рассольной брынзы (овечьей), 10 маслин, соль, растительное масло, уксус, петрушка; для заливки – 1 стакан отцеженного кислого молока, 1 сырое яйцо, несколько ядер грецких орехов, 1 ст. л. растительного масла, соль, укроп.

Фаршированный перец

Плодоножки и семена перца удалить. Каждый стручок перца намазать изнутри маринадом из лимонного сока или уксуса, растительного масла и истолченного со щепоткой соли чеснока. Оставить на 10 минут. Морковь и помидоры натереть на терке, огурцы нарезать кубиками, салат и маринованные грибы – соломкой, острый перец измельчить. Приготовленные овощи смешать, полить маринадом и начинить ими 4 перца. Приготовить заливку из кислого молока, растительного масла, растертых желтков яиц, толченых орехов, укропа и соли по вкусу. В середину блюда поместить мятый перец, в который налить заливку (служит в качестве соусника). Около этого перца уложить фаршированные стручки перца. Между ними поверх нарубленных и подсоленных белков положить по 1–2 маслины и посыпать петрушкой и брынзой.

На 4 порции: 5 крупных стручков красного перца или «камба», 1 зеленый салат или салат-латук, 1 свежий огурец, 2 помидора, 1–2 стручка острого перца, 1 средней величины морковь, 1 стакан отцеженного кислого молока, 2 ст. л. толченых орехов, 2–3 сваренных вкрутую яйца, ¼ стакана растительного масла, несколько маринованных грибов, небольшой кусочек брынзы, несколько маслин без косточек, петрушка, укроп, чеснок, лимон, соль.

Помидоры, фаршированные тушеными грибами

Помидоры вымыть, верхнюю часть отрезать в виде крышечки, мякоть вынуть ложечкой, посолить и перевернуть для отцеживания сока. Грибы сварить (около 20 минут в немного подсоленной и подкисленной уксусом воде вместе с горошинами черного перца и лавровым листом). Лук нарезать соломкой и стушить в растительном масле с добавлением соли и 2–3 ст. ложек грибного отвара. Прибавить сваренные и мелко нарезанные грибы и заправить по вкусу растертым с солью чесноком, черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Помидоры начинить и уложить на листья салата, сбрызнутые салатным маринадом из растительного масла, уксуса (лимонного сока) и соли. Вокруг помидоров выложить маслины.

Разновидность: если грибы маринованные, их следует отцедить, мелко нарезать и смешать с луком и мелко нарезанной петрушкой, смесь посыпать черным молотым перцем, полить растительным маслом, сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока, хорошо размешать и начинить подготовленные помидоры (как описано выше).

На 4 порции: 4 твердых помидора, свежие грибы – 200 г, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. уксуса, 5–6 горошин черного перца, ½ лаврового листа, 3–4 дольки чеснока, молотый черный перец, петрушка, листья салата, маслины, соль.

Закуска из помидоров и сваренных вкрутую яиц с начинкой

Отрезать верхнюю часть 4 помидоров в виде крышечек и ложечкой вынуть мякоть. Внутреннюю часть посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. В помидоры положить по 1 яйцу, верх которых отрезать и осторожно вынуть желток ложечкой. Растертые желтки смешать с творогом и тмином и снова заполнить яйца. Верхушки поместить обратно. На дно плоской тарелки выложить в виде ложа мелко нарезанные лук и зелень петрушки, смешанные с натертым пятым помидором и мякотью помидоров, солью и растительным маслом. В каждое ложе поместить фаршированные помидоры.