Ольга Дан - Офис-фитнес Страница 19

Чтобы получить 100 г творога, нужно 600 мл молока, 6 мл 20 % хлористого кальция. К холодному пастеризованному или кипяченому молоку добавить раствор хлористого кальция, размешать и довести до кипения. После этого немедленно снять с огня и охладить до комнатной температуры. Полученный пресный творог откинуть на сито, покрыть марлей, отжать и переложить в банку.

ТВОРОГ «НЕЖНЫЙ»

1 стакан молока вскипятить и вылить в 1 стакан кислого молока, перемешать и настаивать 30 минут. Получается очень нежный творог.

ТВОРОГ ИЗ КЕФИРА

Стакан кефира вылить в литровую емкость и поставить в микроволновую печь на 1–2 минуты. Отделить творог от сыворотки и дать остыть.

ТВОРОГ ИЗ ПРОСТОКВАШИ

Простоквашу поставить на огонь и нагреть до 70–80 °C. До кипения не доводить, иначе творог будет «резиновым». Как только творог отделится, снять с огня и откинуть на сито (или марлю).

Если вы думаете, что блюдо, именуемое в ресторанах «сырная тарелка», – это буржуазная блажь, то вы глубоко ошибаетесь. Сыр улучшает пищеварение, поэтому сырная тарелка во время обильного застолья – самая настоящая необходимость! Между прочим, у каждого сыра имеются свои полезные качества, поэтому сырная тарелка дает возможность не только продегустировать разные сорта сыров, но и насытить свой организм различными аминокислотами.

Сыры делаются из молока, о котором великий русский физиолог И. И. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. Сыр внесен в перечень диетических продуктов, так как обладает важным диетическим свойством – очень легко переваривается.

Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В сыре содержится до 22 % белка, то есть больше, чем в мясе, до 30 % жира, огромное количество минеральных солей кальция и фосфора и все витамины, встречающиеся в молоке.

Питательная ценность белков различных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок.

Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе восемь незаменимых – их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах.

Аминокислоты, образно говоря, – это кирпичики, из которых организм строит свои белки. Каждая из аминокислот играет важную роль в сложных процессах жизни.

Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных – триптофана, лизина и метионина.

Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Более того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи.

Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием жира, который является главным энергетическим материалом в организме, поддерживает сложные жизненные процессы, обмен веществ. Чем больше жира в сыре, тем он нежнее и маслянистее.

Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. Молочный жир имеет сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается организмом.

Свойства сыра

Белки. В состав сырных белков входит широких спектр аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. В 70 г некоторых видов сыров (например, в эмменталере) содержится столько же протеина, сколько в 100 г мяса, 100 г рыбы и 2 яйцах.

Витамины. Сыр – источник витаминов А, В2, В12, D.

Минералы. В сыре содержатся в больших количествах кальций, фосфор, цинк. Количество кальция в 500 г сыра сравнимо с количеством кальция в 4,5 л молока.

Лактоза. В сырах практически не содержится лактоза, но при этом сохраняются полезные вещества молока, что особенно хорошо для людей, плохо переносящих лактозу. Богатство сыра разнообразными минеральными солями, связанными с белком, важно для питания детей, подростков, беременных и кормящих матерей, потребность которых в минеральных солях резко возрастает и с избытком покрывается при ежедневном употреблении сыра в количестве 100–150 г.

Сыр полезен при туберкулезе и переломе костей.

Из полезных свойств сыра выделяют следующие:

• возбуждает аппетит;

• повышает выделение пищеварительных соков;

• помогает усвоению принятой с ним пищи.

Сыры по консистенции разделяют на твердые и мягкие.

Твердые сыры бывают крупные, мелкие и бескорковые. Швейцарский, российский, карпатский, алтайский сыры имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус. На разрезе видны крупные глазки. Сыры этой группы подают к завтраку, обеду и ужину как закуску, а также к чаю и кофе. Неострые российский, алтайский, швейцарский сыры можно давать детям даже до 1,5 лет.

Голландский, костромской, степной, ярославский, угличский обладают более выраженным острым вкусом и ароматом. Консистенция этих сыров пластичная, мягкая, что позволяет их нарезать тонкими ломтиками, глазки круглой или овальной формы, небольшой величины. Сыры этой группы подают к завтраку, используют как приправу к макаронам, овощам. Детям можно давать эти сыры начиная с 2 лет.

Мягкие сыры отличаются от твердых мажущейся, маслянистой консистенцией, острым вкусом и аммиачным запахом, к ним относятся: дорогобужский, медынский, смоленский, рокфор.

Мягкие сыры с острым вкусом возбуждают аппетит, и поэтому их, особенно рокфор, рекомендуется подавать перед обедом или ужином к сухим белым виноградным винам. За исключением рокфора, эти сыры нельзя долго хранить после созревания, так как они быстро перезревают и теряют свои качества.

Тем, кто любит считать калории, пригодится следующая таблица.

Противопоказания

Острые сыры не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни.

В некоторых видах сыров могут содержаться бактерии, вызывающие листериоз. Поэтому беременным женщинам во избежание выкидышей, мертворождений и развития серьезных заболеваний у плода следует избегать употребления в пищу сыров с плесенью. Безопасны в этом отношении твердые сыры, а также мягкие сыры, изготовленные из пастеризованного молока, например моцарелла, прессованный творог, плавленые сырки.

В сырах в большом количестве содержится аминокислота триптофан. Это значит, что употребление сыра может провоцировать мигрени, расстройство сна и ночные кошмары. Поэтому сырные разгрузочные дни лучше не устраивать и употреблять этот продукт в меру.

Употребление жирной рыбы хотя бы 2 раза в неделю снижает вероятность болезней позвоночника в пожилом возрасте. Наши диетологи сделали вывод, что потребление рыбы, богатой жирной кислотой омега-3, один раз в неделю на 50 % понижает риск ухудшения подвижности позвонков после 60-летнего рубежа.

Еженедельное употребление жирной рыбы, типа лосося, тунца или макрели, обеспечивает организм приблизительно 500 мг основных компонентов омега-3 – кислот DHA и ЕРА. Врачи не рекомендуют для профилактики проблем, связанных с позвоночником, выбирать медикаментозные добавки омега-3, а советуют отдавать предпочтение только ее диетическим источникам.

Полезные вещества, содержащиеся в лососевых породах рыб, благотворно влияют на:

• зрение;

• кожу;

• состояние волос и ногтей.

Икра издавна считается продуктом, поддерживающим жизненные силы. Людям, перенесшим тяжелые операции, потерю крови, облучение, икра предписывается как лекарство, повышающее уровень гемоглобина в крови. Не помешает икра и здоровым – в ней содержится много витаминов, минералов и аминокислот.

Нам, россиянам, красная икра наиболее доступна. Это икра лососевых рыб, таких как горбуша, кета, чавыча, нерка, кижуч. Она различается по цвету, размеру и вкусу, в зависимости от породы рыбы.

Почти на треть данный деликатес состоит из белка, который очень легко усваивается и содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Как показали многочисленные исследования, именно эти кислоты улучшают деятельность мозга и полезны для глаз. Они повышают иммунитет и обладают сильными противоаллергическими свойствами.

Кроме того, белки, содержащиеся в красной икре, полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления, а входящие в их состав липиды нейтрализуют холестерин.

Икра не содержит жиров и углеводов, но по калорийности и энергетической ценности превосходит мясо и молоко.

При регулярном употреблении красной икры существенно снижается вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, так как благодаря улучшению кровообращения уменьшается риск образования тромбов. А вредный холестерол, содержащийся в икре, практически обезвреживается полезным лецитином, который не только снижает количество холестерола в крови, но и стимулирует иммунную систему, замедляет процессы старения.