Елена Доброва - Детское питание. Рецепты, советы, рекомендации Страница 26

Соль по вкусу

Мясо курицы промыть, отварить, пропустить через мясорубку, добавить 15 г растопленного сливочного масла, горячее молоко, желток, муку и соль.

Все тщательно перемешать до образования однородной массы, выложить на смазанную оставшимся сливочным маслом форму и запекать в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 25 минут.

Мясо курицы (филе) — 100 г

Перепелиное яйцо — 1 шт.

Пшеничный хлеб — 30 г

Молоко — 2 ст. л.

Зелень петрушки и укропа — по 2–3 веточки

Мясо курицы, а также размоченный в молоке хлеб (без корки!) и зелень петрушки и укропа пропустить через мясорубку, добавить перепелиное яйцо и тщательно перемешать.

Из полученной мясной массы сформовать небольшие котлеты, выложить их в кастрюлю в 1 слой и залить небольшим количеством воды так, чтобы она доходила до их середины.

Накрыть кастрюлю крышкой, поставить в емкость большего размера с кипящей водой и варить на водяной бане в течение 35–40 минут.

Отварная курица — 50 г

Рис — 1,5 ст. л.

Мука — 0,25 ч. л.

Репчатый лук — 10 г

Сливочное масло (или растительное) — 1,5 ч. л.

Томатная паста — 1 ч. л.

Куриный бульон — 2 ст. л.

Соль по вкусу

Лук очистить, помыть, измельчить, обжарить в растопленном сливочном масле, добавить муку, рис и жарить его до золотистого цвета. Затем влить бульон, довести его, постоянно помешивая, до кипения и варить рис до готовности.

После этого необходимо добавить томатную пасту, мелко нарезанное куриное мясо, посолить, перемешать и тушить, накрыв крышкой, на медленном огне в течение 8-10 минут.

Куриная печень — 100 г

Шампиньоны — 2–3 шт.

Репчатый лук — 0,25 шт.

Мука — 0,5 ч. л.

Жирные сливки — 70 мл

Молоко — 70 мл

Сливочное масло — 2 ч. л.

Соль по вкусу

Куриную печень тщательно промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить в 1 ч. л. предварительно растопленного сливочного масла.

На отдельной сковороде слегка обжарить в оставшемся сливочном масле мелко нарезанные шампиньоны и мелко нарубленный лук.

Затем добавить к ним муку, сливки и молоко, хорошо перемешать с обжаренной печенью и тушить в течение 10–15 минут. За 1 минуту до готовности посолить.

Мясо курицы — 50 г

Картофель — 1 клубень

Морковь — 0,25 шт.

Репчатый лук — 15 г

Растительное масло — 1 ст. л.

Соль по вкусу

Мясо курицы нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле, добавить измельченный лук, накрыть крышкой и держать на медленном огне в течение 5 минут. Затем выложить натертую на крупной терке морковь и тушить еще 5 минут. После этого добавить крупно нарезанный картофель, влить столько воды, чтобы она была вровень с картофелем, посолить и тушить в течение 20 минут.

Филе индейки — 30 г

Яблоко — 0,5 шт.

Стебли сельдерея — 100 г

Сливочное масло — 1 ч. л.

Творог — 0,5 ч. л.

Лимонный сок — 0,25 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо индейки промыть и нарезать небольшими кусочками. Таким же образом измельчить очищенное яблоко. На сковороде с антипригарным покрытием растопить сливочное масло и обжарить в нем кусочки индейки и яблока.

Стебли сельдерея очистить, промыть, нарезать маленькими кубиками и отварить в подсоленной воде. Затем жидкость слить, а сельдерей смешать с творогом и лимонным соком и подать к индейке.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Пищевая ценность рыбы определяется главным образом ее хорошо сбалансированным химическим составом.

Она поставляет в организм человека полноценный белок, отличающийся от белков теплокровных животных лучшей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта и высокой — до 98 % — степенью усвояемости.

В мясе рыбы содержится небольшое количество грубой соединительной ткани, а белки представлены преимущественно полноценными белками мышечной ткани, которые стимулируют выделение желудочного сока. Вот почему оно переваривается всего за 2,5–3 часа.

Начинать докулинарную обработку рыбы рекомендуется с удаления плавников и только потом приступать к очищению от чешуи. Затем у рыбы надо отрезать голову, разрезать брюшко (вдоль), после этого аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь, удалить внутренности, отрезать хвост и хорошо промыть ее под струей проточной воды.

Если желчь все-таки вытечет из поврежденного желчного пузыря, необходимо сразу же натереть солью те участки, на которые она попала, а потом тщательно промыть рыбу под проточной водой. В противном случае мясо будет горьким на вкус.

Чтобы рыба не утратила своих пищевых качеств, оттаивать ее надо в холодной подсоленной воде, а филе — при комнатной температуре, не опуская в воду.

Если необходимо приготовить рыбный фарш для котлет или биточков, рыбу не надо чистить, лучше срезать чешую вместе с кожей. Филе можно получить, разрезав промытую и распотрошенную рыбу вдоль спинки и ребер и срезав мякоть с обеих сторон позвоночной кости, удалив затем из нее реберные кости.

Рыба варится гораздо быстрее, чем мясо. Чтобы отварная рыба сохранила как можно больше питательных веществ и не утратила свои вкусовые качества, в кастрюлю надо наливать немного воды (она должна быть выше уровня рыбы не более чем на 5 см). Она не разварится при приготовлении, если положить ее не в холодную воду, а в подсоленный кипяток.

В кастрюлю с рыбой хорошо положить морковь, петрушку и лук, быстро на сильном огне довести воду до кипения, а затем убавить огонь и продолжить варку на медленном огне.

Проверить готовность рыбы можно, проколов ее вилкой: из прокола должен выделиться прозрачный и бесцветный сок. Если же он будет мутным, то рыбу следует поварить еще.

Бульон, оставшийся после отваривания рыбы, можно использовать для приготовления первых блюд и соусов.

Рубленую рыбу можно отваривать, тушить, запекать или жарить. Для приготовления блюд из рубленого мяса, в фарш рекомендуется добавлять пшеничный хлеб (без корки!) (18 %), молоко (20 %), сырое яйцо (0,1–0,25 шт на 100 г) и сливочное масло (1 ч. л. на 100 г).

Рыба (филе) — 100 г

Сливочное масло — 2 ч. л.

Лимонный сок — 0,25 ч. л.

Раствор соли — 0,5 ч. л.

Рыбу промыть, выложить в небольшую кастрюлю, смазанную сливочным маслом, сбрызнуть сначала лимонным соком, потом раствором соли, добавить 3 ст. л. воды, накрыть крышкой и тушить в течение 20 минут.

Филе рыбы — 100 г

Морковь — 10 г

Корень петрушки — 10 г

Репчатый лук — 5 г

Для соуса:

Растительное масло — 2 ч. л.

Яйцо, сваренное вкрутую, — 0,3 шт.

Лимонный сок — 0,25 ч. л.

Рыбный бульон — 1 ст. л.

Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 щепотка

Морковь и корень петрушки очистить, помыть, натереть на крупной терке, лук очистить и измельчить. Рыбу отварить с овощами.

Для приготовления соуса яйцо нарубить, смешать с растительным маслом, добавить лимонный сок, рыбный бульон и зелень и тщательно все перемешать.

Готовую рыбу выложить на блюдо и полить полученным соусом.

Филе рыбы — 100 г

Морковь — 0,5 шт.

Репчатый лук — 5 г

Вода — 0,5 стакана

Рыбный бульон — 70 мл

Растительное масло — 2 ч. л.

Томатная паста — 0,5 ч. л.

Лимонный сок — 0,25 ч. л.

Рыбу промыть, залить водой и тушить до полуготовности.

Для приготовления маринада лук нашинковать и вместе с натертой на крупной терке морковью выложить на разогретую сковороду с растительным маслом и тушить до мягкости, после чего добавить томатную пасту и держать на маленьком огне еще 5 минут. Затем залить рыбным бульоном, смешанным с лимонным соком, и варить в течение 15 минут.