Аркадий Эйзлер - Европейское исследование: БАДы, витамины, ГМО, биопродукты. Как сделать правильный шаг к здоровому долголетию Страница 30

Здоровое питание или биологические добавки? Нужно помнить, что нельзя одно заменить другим. Эксперты не рекомендуют принимать добавки превентивно.

Особенно опасен, и мы уже говорили об этом, прием одного-единственного высокодозированного витамина. Это может привести к нарушению равновесия питательных веществ в организме. Так, например, большое количество железа уменьшает действие цинка, что ведет к возникновению инфекций и атеросклерозу. Если у вас есть подозрения, что вашему организму не хватает того или иного витамина, то в первую очередь следует пойти в лабораторию и выяснить свой витаминный статус. Рекомендация ЕС 2002 г. перечисляет все допустимые витаминные и минеральные соединения, которые могут быть использованы как добавки, однако не регулирует их дозировку. Такие рекомендации в Европе предусмотрены, но еще не получили статус закона. В связи с этим немецкий институт по оценке риска питания все же считает, что употребление витаминов, минералов и редких элементов допускается в таких количествах, которые соответствуют обычным продуктам питания.

Цвет, вкус и аромат — три кита здоровой пищи

Оздоровительный эффект корнеплодов, клубней, листьев базируется не только на высоком содержании витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Намного полезнее биологически активные вещества, служащие растениям красителями, источниками запахов и вкуса и одновременно защищающие их от паразитов, грибков, вирусов, бактерий, кислородных радикалов, засухи и чрезмерной влаги. Употребляя растения в пищу, мы получаем все биоактивные вещества вместе со свойственной им широкой палитрой красок.

В красных, оранжевых, желтых и зеленых фруктах и овощах, кроме β-каротина, содержится еще около 600 каротиновых красящих веществ. Примерно дюжина из них служит человеку важным щитом для защиты от свободных радикалов. Важны при этом и композиционные вариации различных веществ, в том числе и цветных, обеспечивающие оптимальное использование и дополнение друг друга при приготовлении многих шедевров кулинарии.

Так, например, тому, кто готовит авокадо, следует помнить, что к нему нужно обязательно добавить томат или морковь. Современное исследование университета штата Огайо показывает, что этот фрукт увеличивает в несколько раз поступление β-каротина из других сортов овощей и облегчает организму превращение его в витамин А.

Ученые сравнили ценность витамина А при употреблении авокадо вместе с кетчупом и без него. Результат: съев кетчуп с авокадо, β-каротин усваивался лучше в 2,4 раза. Помимо того, увеличилось в несколько раз превращение в витамин А его предшествующей ступени. Во втором опыте исследователи предложили испытуемым целый авокадо с сырой морковью и наблюдали еще более сильный эффект: поступление β-каротина увеличилось в 6,6 раза, а превращение в витамин А — в 12,6 раза.

Бета-каротин отвечает во многих сортах фруктов и овощей (морковь, абрикос и сладкий картофель) за оранжевый и красный цвет. Также его содержат некоторые зеленые овощи, такие как шпинат и листья салата. В организме растительные вещества превращаются в активные и полезные формы витамина А и поддерживают здоровье кожи, иммунной системы и зрение. Помимо того, витамин А обладает антиоксидантным действием.

Эти микромедикаменты защищают от атеросклероза не только благодаря их антиоксидантному действию. Полифенолы и сульфиды регулируют кровяное давление, снижают содержание холестерина в крови, разжижают кровь, препятствуя склеиванию тромбоцитов между собой.

Как и антоцианы, флавоноиды содержатся в больших количествах в красных, голубых и фиолетовых фруктах и овощах. Обычный чай является мощным оружием против рака простаты. Не менее пяти чашек чая в день может снизить риск развитой формы рака простаты на треть. Позитивный эффект чая связывают с флавоноидами, обладающими противораковыми свойствами. Флавоноиды придают свой особый цвет вишне, сливе, чернике, малине, каштанам. Другие активные антиоксиданты группы полифенолов, такие как, например, фенольная кислота, содержатся в зеленой капусте, неочищенной зерновой пшенице, цветной капусте, редиске и т. д.

Оптимальный защитный эффект биоактивных веществ базируется на их композиционном взаимодействии. «Тот, кто хочет использовать защитные свойства растений, — объясняет профессор В. Х. Шнитцлер (W. H. Schnitzler) из университета Мюнхена, — должен следить за тем, чтобы на тарелке присутствовали различные цвета в разных композициях. Это не только радует глаз — с разными цветами овощей и фруктов вы получаете различные вещества. Каждая краска действует по-своему».

Так, например, оранжевый цвет моркови, защищая от кислородных радикалов, предотвращает рак, а красное вино из темного винограда — закупорку кровеносных сосудов. Независимо от того, едим мы сырые или вареные овощи, готовить их нужно непосредственно перед употреблением. И это совсем не советы из «Книги о вкусной и здоровой пище», когда игра красок на глянце бумаги возбуждает аппетит. Еще в 1790 г. в своем труде «О метаморфозе растений», а через 20 лет — в 1810 г. — в «Учении о цвете», великий Гёте упоминает композиции красок как фактор защиты. Возможно, доктор Фауст хотел найти эликсир жизни именно в многоцветии и смешении различных компонентов, что проповедовали древние алхимики и прописывают современные гомеопаты.

Прием пищи и напитков тесно связан с таким огромным калейдоскопом ощущений, чувств и эмоций, что порой поражаешься уникальной способности наших органов реагировать на различные компоненты продуктов питания, порою превосходя по своей аналитической восприимчивости многие приборы лабораторной техники.

Первые же глотки даже незнакомого лакомства выявляют наше отношение к продукту посредством вкусовых ощущений. Вкус пищи — кислый, соленый, сладкий или горький — воспринимается вкусовыми рецепторами языка. Эти четыре основных вкуса были описаны в XIX веке немецким физиологом А. Е. Фиком (A. Е. Fick). Сейчас к ним официально добавлен еще один — «умами», что в переводе с японского означает «вкусный, приятный». В попытке выяснить химическую составляющую этого вкуса профессор Токийского университета К. Икеда (K. Ikeda) изучил состав морской водоросли Laminaria Japonica — основной составляющей японских супов и соусов. В 1908 г. он опубликовал свой труд о глутаминовой кислоте как носителе вкуса «умами», а позднее запатентовал технологию получения глутамата натрия. Статус пятого фундаментального вкуса «умами» получил только в 80-х годах прошлого века, а в 2002 г. были выявлены рецепторы на языке, распознающие этот вкус, который нам хорошо знаком как мясной вкус полуфабрикатов, инстант-супов, чипсов. И не только знаком, но и любим: ведь грецкие орехи, грибы, помидоры, приготовленное мясо тоже богаты глутаминовой кислотой.

С недавнего времени понятие «жирный» также классифицируется как особый вкус. Ранее это понятие определялось как особая консистенция и запах. Но японские ученые в опытах с грызунами установили, что их вкусовые рецепторы распознают и липиды. Свою интерпретацию вопроса, обладает ли запахом жир, дает и российский химик С. Белков, который исходит из предпосылки, что жир действительно не пахнет.

На основании прошлого опыта мы можем производить селективный анализ предлагаемой нам пищи. Если ее запах нам неприятен, наш мозг реагирует, предупреждая нас об осторожности.

Чтобы молекула пахла, ей как минимум необходимо достичь обонятельных рецепторов в носу. У жира шансов нет — он не летуч. То, что считается «запахом» жира, — что угодно, но только не жир: продукты его гидролиза (жирные кислоты с недлинным «хвостом», обладающие специфическим запахом), продукты окисления жиров (альдегиды, кетоны и другие вещества с повышенной «вонючестью»), продукты жизнедеятельности бактерий, питающихся жиром, а еще это продукты взаимодействия всего вышеперечисленного между собой и прочими компонентами еды. Иными словами, жир пахнет — но он пахнет не жиром, а условиями его хранения и переработки. Рассуждая далее о степени получения удовольствия от запаха, Белков считает, что запахи от природы не бывают приятными или неприятными. Запахи не бывают мясными, кислыми, фруктовыми, ванильными и любыми другими.

Запах — это лишь совокупность сигналов от обонятельных рецепторов. Приятность аромата не в сигналах, а в их трактовке мозгом с учетом жизненного опыта. Запах может быть ванильным лишь в том случае, если вы до этого уже нюхали ваниль. Запах может быть мясным только в том случае, если вам до этого приходилось пробовать мясо. Яблоко приятно на вкус вовсе не потому, что оно восхитительно пахнет. Наоборот, яблоко обладает привлекательным ароматом, потому что однажды мы его попробовали, съели, насладились сладким вкусом, убедились в питательности и безопасности для здоровья. После этого мозг откладывает в память этот запах на полочку «нужных» и «приятных» и использует этот опыт каждый раз, сталкиваясь с похожим сигналом, довольно успешно предугадывая вкус по запаху, но запутывая нас в причинах и следствиях. Поэтому совершенно не случайно первыми рецепторами, которые становятся жертвами болезни Альцгеймера, становятся рецепторы запаха, именно поэтому лаборатории запаха, которых все больше появляется в клиниках западного мира, становятся важными диагностическими центрами по раннему выявлению признаков болезни памяти.