Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев Страница 32

Зачем напрягаться и тратить дефицитные ресурсы, чтобы синтезировать то, что и так есть в природе? Вот тех же гормонов в нашей пище почти нет, да и усвоиться в кишечнике без потери своей активности они не могут, в отличие от витаминов. Так что тут уж не спрячешься за спину матушки-природы, и хочешь не хочешь, придется-таки эти гормоны синтезировать самому. А вот на витаминах можно легко сэкономить.

Итак, все витамины есть в нашей пище. И как показывает опыт наших предков, пищевых витаминов вполне хватает, чтобы жить и развиваться, совершая головокружительный путь от низколобого и лишь изредка прямо ходящего волосатого чуда до нобелевских лауреатов. Можно снимать вывеску «Витамины» и завешивать соответствующую аптечную полку газетой.

Однако на деле не все так просто. Витамины — это не вода, которую мы, благодаря инстинктам, знаем, как и где искать и которая, когда мы ее находим, сразу решает проблему дефицита (то есть жажды). Витамины — это не белки, жиры или углеводы, которые мы в состоянии сильного голода сможем распознать даже в совершенно незнакомых природных источниках. Витамины — это десяток-другой разнообразных веществ, не имеющих общих признаков и встречающихся в самых разных источниках — от травы до мяса и от фруктов до — простите — экскрементов.

Животным и нашим далеким предкам в этом крайне непростом деле очень сильно помогали пищевые инстинкты. Любой владелец собаки подтвердит, что его питомец нередко начинает искать и жадно поглощать траву, а еще чаще — упомянутые выше экскременты, вызывая бурный гнев своего хозяина. Так вот, это не что иное, как инстинкты, заставляющие животное найти источники дефицитных витаминов.

У современного человека этих первобытных инстинктов (равно как и многих других) почти не осталось. Мы не умеем ни чувствовать дефицит витаминов в организме, ни искать их природные источники, ни понимать, сколько нам нужно съесть такой пищи. Исключением из правил можно было бы считать неожиданные пищевые капризы у беременных, которые как раз и являются проявлением скрытого дефицита витаминов и минералов, но сегодня они сильно извратились. Когда в XIX веке беременную женщину тянуло на известку — у этого был совершенно обоснованный пищевой мотив, так как последняя является источником очень многих минералов, а вот когда сегодняшних беременных тянет на мороженое в невероятных количествах — это уже точно глубокий сбой в инстинктивных механизмах.

Впрочем, не инстинктами одними живет человек — у нас есть мозг, который способен осознавать, считать и контролировать. И чисто теоретически это может прекрасно заменить любые инстинкты. Ну ведь я в самом деле вполне могу: 1) запомнить, сколько витамина С мне требуется в сутки, 2) подсчитать, сколько этого витамина содержится в среднем в яблоках или смородине, 3) определить необходимое количество богатой витамином С пищи, которое я должен съедать каждый день. Но на деле получается это, мягко говоря, не очень… Мы ведь и о землетрясениях или извержениях вулканов тоже много чего мозгом понимаем, но вот животные со своими инстинктами безошибочно их чувствуют, а мы чаще всего — нет.

Почему витаминный калькулятор дает сбой

Будем честны: мы вообще не считаем витамины в пище. Не умеем, ленимся, обладаем неверной информацией — называйте это, как хотите, но сегодня абсолютное большинство людей не сможет даже примерно сказать, сколько витаминов было у них в суточном рационе. Хотя бы базовых, таких как витамин С или Е (это чтобы не пугать сытых и добродушных людей ниацином и пантотеновой кислотой).

Не верите? Хорошо, тогда скажите мне максимально точно, с округлением до десятков, какова была калорийность вот этого вашего обеда. Не можете? Ну а с округлением до сотен? Понятно, что, если я задам еще более сложный вопрос и попрошу оценить количество жиров, углеводов и белков, вы, скорее всего, вообще станете в тупик. Тем более, если вас попросят еще разделить углеводы на клетчатку и сахара, а жиры — на насыщенные и ненасыщенные (не говоря уже о полиненасыщенных). И это при том, что абсолютно вся эта информация есть на упаковках продуктов, которые вы употребляли!

А если вы не можете (или не хотите) контролировать то, что точно измерено и о чем заявлено на этикетке, то какова вероятность, что вы хотя бы приблизительно сможете оценить уровень потребления веществ, о содержании которых упаковка умалчивает? А между тем точное количество всех необходимых витаминов указывается на этикетах крайне редко. Тем более, если речь идет о так называемых витаминоподобных веществах, которые формально не относятся к витаминам, но имеют не меньшее, а зачастую и гораздо большее значение для нашего здоровья. Ну, например, омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты или биофлавоноиды.

Или еще более сложная задача: как определить количество витаминов в пище не из магазина? Взять ту же самую пресловутую дачу, где летом, по всеобщему мнению, так много витаминов, что ими можно запастись на год вперед. Да, конечно, свежие укроп, перец, смородина и помидоры богаты витаминами, но какими? Всеми необходимыми? И вы действительно каждый раз считаете количество съеденного укропа или перца? Ну и наконец, давайте будем честны, уровень знаний о витаминах у большинства радетелей дачного дела далек от идеала. Взять хотя бы крайне живучие мифы о фантастически высоком содержании витаминов в лимонах, зеленом луке, моркови или редисе, которые по факту содержат их совсем немного, особенно если вспомнить те количества, в которых мы эти плоды земли способны съесть.

В еще более непростой ситуации находятся жители крупных городов, которые покупают «богатые витаминами» зелень, овощи и фрукты в магазинах. Тут вообще нельзя быть уверенным в точном содержании витаминов. Плоды земли дачной хотя бы более или менее соответствуют таблицам из учебников диетологии, а вот насчет продуктов массового сельского хозяйства такого сказать уже давно нельзя.

Одним словом, можно с абсолютной уверенностью сказать, что в 90 % случаев люди не знают, какие точно витамины и в каком количестве они получают (и получают ли вообще) с пищей. Будь то зима и город или теплое лето и дача. Кстати, вы не задумывались над вопросом, почему всем беременным и кормящим женщинам в обязательном порядке назначают специальные витаминно-минеральные препараты? Зачем им эта «синтетика», если все витамины есть в пище?

И весь фокус тут как раз