Борис Болотов - Рецепты Болотова на каждый день. Календарь на 2013 год Страница 38

Салат из квашеной капусты и апельсинов. 2 апельсина, 6 ст. ложек квашеной капусты, 1 ст. ложка изюма, 3 грецких ореха, 4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки.

Апельсины вымыть, очистить от кожуры и разделить на дольки. Изюм тщательно промыть и замочить в холодной воде на 10 мин. Грецкие орехи очистить от скорлупы и раздробить их ядра на небольшие кусочки. Изюм достать из воды и слегка отжать. В салатницу выложить квашеную капусту, добавить в нее дольки апельсинов, дробленые орехи, изюм и все хорошенько перемешать. Перед подачей к столу заправить салат майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат из квашеной капусты и грибов. 300 г грибов, 3–4 картофелины, 1 головка лука, 100 г квашеной капусты, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3 % – ного уксуса, сахар, перец и соль по вкусу.

Шампиньоны почистить, промыть, нарезать ломтиками и отварить. Вынуть грибы из отвара, охладить, добавить к ним холодный отварной картофель, нарезанный кубиками, квашеную капусту, перемешать, выложить в салатник и полить салатной заправкой. Для салатной заправки смешать растительное масло, уксус, сахар, перец и соль.

Своротки из соленой капусты, моркови и чеснока. 1 небольшой рыхлый кочешок капусты, 5–7 морковок среднего размера, 2–3 дольки чеснока. Рассол для заливки: на 1 л воды – 1 ст. ложка соли.

Кочешок капусты разобрать на листья, срезать утолщенную прожилку, опустить листья на 2–3 мин в кипящую воду, затем вынуть и ополоснуть холодной водой. В мягкие податливые капустные листья положить натертую на крупной терке морковь, смешанную с измельченным чесноком, свернуть изящные рулетики, уложить плотно рядами в посуду, залить процеженным кипящим рассолом так, чтобы он покрывал капустные «сигарки». Положить сверху деревянный кружок или тарелку и небольшой гнет, поставить в холодильник или холодную кладовку. На третий день блюдо готово. Своротки – превосходная овощная витаминная закуска.

Салат из рыбы и соленых огурцов. 250–300 г рыбы, 3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 100 г растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, 3–5 горошин черного перца, 2 лавровых листа.

Рыбу отварить, добавив перец горошком и лавровый лист, охладить, нарезать кусочками. Картофель, свеклу, морковь отварить по отдельности, охладить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать соленые огурцы. Все соединить, приправить солью, черным молотым перцем, растительным маслом.

Винегрет с маринованной свеклой. 3–4 ст. ложки маринованной свеклы, 2 средних маринованных патиссона, 4 картофелины, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахарного песка, соль по вкусу.

Картофель промыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Патиссоны промыть и тоже нарезать мелкими кубиками. Маринованную свеклу (без жидкости) посыпать сахаром, перемешать, оставить на 6–8 мин и вновь перемешать. Соединить картофель, патиссоны, свеклу, растительное масло, посолить по вкусу, перемешать, выложить в салатник. Подавать, украсив ломтиками патиссона.

Винегрет с маринованной капустой. 2 ст. ложки маринованной капусты, 4 картофелины, 2 моркови, 1 свекла, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Картофель, морковь и свеклу промыть, отварить в кожуре по отдельности, очистить. Картофель и морковь нарезать кубиками. Свеклу нарезать отдельно, полить маслом, перемешать, затем все овощи соединить, посолить, вновь перемешать, выложить в салатник.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Квашеная основа для супа из ржи или овса. 1 стакан ржаной муки крупного помола или овсяной муки, 4 стакана кипяченой воды, 3 зубчика чеснока.

Глиняную или стеклянную посуду обдать кипятком, всыпать муку и развести частью кипяченой воды (температура примерно 50 °С). В заправку добавить остальную воду и чеснок, перемешать. Посуду прикрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 4–5 дней. Заквашенную основу употребляют для приготовления картофельного супа или супа на мучной закваске.

Суп картофельный на квашеной основе. 3 стакана квашеной основы, 7–8 стаканов воды, 5 картофелин, 1 луковица, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Картофель вымыть, очистить, ополоснуть, нарезать кубиками, залить подсоленным кипятком и сварить. Влить квашеную основу, вскипятить. Мелко нарезанный лук поджарить на масле до янтарного цвета, добавить в суп.

Квашеный суп по-деревенски (жур). 1 стакан овсяной муки или геркулеса, 2 стакана кипяченой воды, 70 г шпика, 1 луковица, соль по вкусу.

Овсяную муку или геркулес заливают теплой кипяченой водой и ставят в теплое место. Когда масса приобретет кисловатый приятный запах, ее процеживают через сито, заливают 2 стаканами кипятка, заваривая массу до средней густоты. Жур солят и заправляют жареным со шпиком луком. Его едят только горячим. Отварной картофель подают отдельно.

Болотовские каши

Каши из гречихи. Каши из гречихи готовятся либо из цельной крупы – ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, либо из более мелкой – продела (зерна расколоты, структура зерна нарушена). В деревне из гречихи еще получают обварную крупу. Делают это так: гречиху заворачивают в ткань, быстро обваривают в кипятке, а затем высушивают и после этого употребляют. Можете попробовать, получается необыкновенно вкусная каша из обварной крупы.

Каши из пшеницы. Крупы из пшеницы делятся на манную, полтавскую и артек. Манная крупа представляет собою мучнистые крупинки, не содержащие фактически никаких ценных веществ, поэтому мы дома вообще не готовим манную кашу. Полтавская по внешнему виду напоминает перловую, при очистке остается лишь небольшая часть оболочки зерна; артек – то же, что и полтавская, только вырабатывается из мелкодробленых зерен, а не из цельных.

Каши из ячменя. Ячменная крупа делится на перловую (цельную) и ячневую (дробленую). Для нас больше подходит ячневая крупа, она изготавливается из мелко раздробленных зерен, содержащих много клетчатки, поскольку эту крупу не шлифуют.

Рисовые каши. Рис бывает бурый (с оболочкой) или коричневый (очищен от внешней оболочки). Для нас это наиболее подходящий рис. А вот шлифованный, полированный рис для наших каш не годится.

Пшенная каша. Пшенную (просяную) кашу лучше всего делать из дранца. Это цельные зерна, освобожденные от цветочных пленок; у них оставлены плодовые, семенные оболочки. Нужно только знать, что эти зерна содержат малоустойчивый при хранении жир, содержащийся в зародыше проса, который придает ему горьковатый привкус. При длительном хранении он темнеет, что свидетельствует о порче крупы.

Зерно может быть также шлифованное, толченое (оно полностью лишено цветочных пленок и частично плодовых, семенных оболочек и зародыша; поверхность желтого цвета, но без блеска) и дробленое (побочный продукт переработки проса; плодовые и семенные оболочки и зародыши могут оставаться на частицах ядра). Для приготовления каш они пригодны меньше.

Кукурузная каша. Поскольку все виды этой крупы проходят предварительную очистку от оболочек и зародышей, то их ценность для каш примерно одинакова.

Рецепты болотовских каш

Пшенная каша с овощами и чесноком. Промыть 1,5 стакана пшена 7 раз (последний раз – горячей водой); затем залить промытое пшено 3 стаканами кипятка, посолить по вкусу и оставить на 5 мин на среднем огне под закрытой крышкой. В это время мелко нарезать пучок петрушки, помидоры и чеснок. Выключить огонь и высыпать все, что нарезали, в кастрюлю, потом завернуть ее и поставить под подушку на 20–40 мин.

Пшенная каша с овощами. Сделайте все, как в предыдущем рецепте, только варите кашу подольше на медленном огне. Поджарьте на подсолнечном или топленом масле помидоры, а петрушку и чеснок нарежьте, всыпьте в горячую кашу, хорошенько перемешайте, и можно на стол подавать.

Гречневая каша с репчатым луком. Хорошенько промойте 2 стакана крупы и замочите на несколько часов в 3 стаканах холодной воды. После этого, не сливая воду, посолите, прокипятите крупу буквально 1–2 мин. Затем засыпьте в кашу 2 небольшие мелко нашинкованные луковицы и мелко нарезанную дольку чеснока. Вот и все! Осталось только поместить ее «под шубу», в тепло, на 30 мин, и можно подавать на стол.

Гречневая каша с зеленью. Возьмите 2 стакана гречневого продела, залейте его 3 стаканами воды, добавьте 1 ч. ложку соли, 2 ст. ложки топленого масла и поварите все это 15 мин. Пока каша варится, разогрейте духовку и нарежьте зелени. Кашу на полчаса поставьте в разогретую духовку, а уж потом и на стол подавайте, не забыв посыпать зеленью.

Каша овсяная. Для ее приготовления понадобятся: 2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 1/2 л молока, 2 ч. ложки соли, 1 л воды, 3 ст. ложки сливочного масла. Крупу залить водой и варить на слабом огне, пока не выкипит вода, затем в 2 приема долить горячим молоком и, помешивая, варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.