Татьяна Румянцева - Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь Страница 55

Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сыров; у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью 40–45 % и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.

Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью в довольно широком ассортименте.

Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу – камамбер, дорогобужский, рокфор и др.

Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро созревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и зрелы.

Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.

Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой плесени на поверхности сыра?

Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой «пенициллиум рокфорти». Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.

Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот, отсутствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не созрел и не приобрел характерных своих свойств.

Хорошо созревший рокфор – вкуснейший из сыров, в нем до 65–70 % растворимого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.

К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. В связи с этим стоит, пожалуй, напомнить читателям, что нет человека, которому сразу понравились бы соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой, привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться.

Сливочный сыр, жирностью 35 %, кроме белка и жира содержит натуральные соки и до 35 % сахара; поэтому для питания диабетиков он не подходит.

На юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, распространены так называемые рассольные сыры, в числе которых – тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.

Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из коровьего молока, их жирность колеблется от 30 до 45 %.

Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они совершенно белые, а на разрезе некоторые из них бывают в середине слегка желтоватыми. После изготовления они созревают в рассоле, что и придает им специфический вкус.

Стоит особо отметить грузинский рассольный сыр – сулугуни; у него нежное, несколько тянущееся сырное тесто.

Свежий, молодой сулугуни (2-3-дневный) поджаривают на сковороде, что сообщает ему особенно тонкий и своеобразный вкус. Созревший сулугуни (он созревает 1,5 месяца) употребляют так же, как и другие рассольные сыры.

Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком – это их размягчает и делает менее солеными.

Рассольные сыры незаменимы к столовому виноградному вину, сыры более соленые и жирные – к красному, менее соленые – к белому.

Есть и группа специально овечьих сыров, приготовленных из овечьего молока. Среди этих сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, молдавский копченый. Их жирность 40–55 %, они в меру остры, у них специфический вкус овечьего сыра, они гораздо менее солены, чем рассольные сыры (содержание соли в них не выше 3,5 %).

В отличие от рассольных, они созревают не в рассоле и, кроме того, имеют корку.

Молдавский копченый сыр называется так потому, что через месяц после приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.

Плавленые сыры тоже очень популярны. Эти сыры приятны на вкус и очень питательны.

Плавленые сыры вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский, голландский) и вкус которого они сохраняют.

Вырабатывают плавленый сыр и с различными специями, что придает ему своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту. Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной, только для него созданной рецептуре, получает и свое особое название, например, плавленый сыр «Новый», «Острый» и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно, и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г. Но прежде, чем покупать плавленый сыр, убедитесь, прочитав надпись на упаковке, что в него не добавлен сахар.

Сырки из творожной массы содержат большое количество сахара (30–35 %) и не подходят для диетического питания.

Процент жирности сыра

На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем, 40 %, 50 % и т. д.

Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в сухом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50 %, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50 % которого и составит 32,5 г).

На деле же абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1–2 г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от разных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель, а именно – обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.

Если Вы страдаете излишним весом, Вам лучше выбирать нежирные сорта сыра (до 35 %).

Как сохранить сыр

Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается, плесневеет, теряя вкус и аромат.

Если нет холодильника, сыр рекомендуется хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше 10–15 °C. Лоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1–2 раз в сутки.

Лучше всего в домашних условиях сохраняются твердые сыры. Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше 1–2 дней. Но, разумеется, в холодильнике сыр сохраняется надежнее и дольше.

Когда и как нарезать сыр

Прежде чем нарезать сыр, подержите его 2–3 часа при комнатной температуре. Он полностью оттает и проявит свой настоящий аромат. Можно также подавать сыр кусочком, чтобы гости сами отрезали себе ломтики. Именно так поступают во Франции.

Если же Вы решили нарезать сыр, то сделайте это не раньше, чем за час до того, как подавать его к столу. Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они обветрятся, высохнут и потеряют вкус и аромат.

Если к Вам неожиданно пришли гости, а дома ничего существенного нет, подайте им на красивой тарелке сыр 2–3 сортов (пусть даже не самых дорогих) и Вы почувствуете себя настоящим французским аристократом! Или удивите их необычным десертом из сыра.

Салат «Новинка»

Сыр, крутое яйцо и чеснок измельчить на терке. Все продукты смешать, заправить майонезом.

На одну порцию: сыр – 30 г, яйцо – 1 шт., чеснок – 5 г, майонез – 20 г.

Шарики сырные (по-французски)

Белки посолить и взбить в густую массу, осторожно добавляя тертый сыр. Заправить солью и перцем. Сформировать небольшие шарики и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их и откинуть на сито. Подать горячими, обильно посыпав зеленью.

На одну порцию: яйцо (белки) – 2 шт., сыр – 100 г, зелень петрушки, соль, перец, жир для фритюра.

Брынза со свеклой и чесноком

Брынзу, отваренную и очищенную свеклу мелко натереть. Чеснок истолочь. В свеклу добавить сметану, чеснок, все перемешать, выложить на тарелку и посыпать натертой брынзой.

На 1–2 порции: брынза – 100 г, свекла – 50 г, чеснок – 1 долька, сметана – 20 г.

Брынза с маслом и орехами

Брынзу измельчить на крупной терке, добавить натертое в твердом виде сливочное масло, перемешать, выложить на тарелку горкой, сверху посыпать молотыми орехами.

На 1–2 порции: брынза – 100 г, орехи – 30 г, масло сливочное – 25 г.

Брынза с маслом и чесноком

Брынзу натереть, добавить толченый чеснок, перемешать, выложить на тарелку горкой, полить сметаной и посыпать натертым в твердом виде сливочным маслом.

На 1–2 порции: брынза – 100 г, масло сливочное – 25 г, сметана – 25 г, чеснок – 1 долька.

Брынза с маслом и яйцом

Брынзу натереть небольшими пластинками толщиной 1 см, намазать сливочным маслом, сверху положить кружочки яйца, украсить зеленью петрушки.

На 1–2 порции: брынза – 200 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., зелень петрушки.

Сыр с яблоками и сметаной