Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди Страница 46

Сказанным объясняется существование в наши дни значительной по объему индустрии земляных червей. По всему миру небольшие компании продают червей ведерками для так называемого червекомпостирования. Поместите несколько червей в коробку с небольшим количеством земли, бросьте туда же немного травы и кухонных отбросов (огрызки яблок, кофейная гуща и т. д.), и черви тихо и незаметно превратят все это в жирный грунт для комнатных растений. Даже запаха никакого не будет. Или просто выпустите червей в саду, и они, помимо обогащения почвы питательными веществами, проделают в ней многочисленные воздушные туннели и водотоки.

Десятки предпринимателей предлагают желающим начальные комплекты с инструкциями, которые помогут новичкам влиться в их ряды. Идея такая. Вы покупаете немного червей и «инкубаторов» (домашние мини-фермы), после чего садитесь на лавку с банкой пива, любуетесь закатом и не мешаете червям размножаться. Потом червей продаете, будь то наложенным платежом (почта и большинство экспедиторских компаний принимают червей к отправке), через магазины или вразнос, обходя близлежащие кварталы (правда, в последнем случае рискуете прослыть местным Дуремаром).

Сколь бы желанными ни были черви для многих фермеров, садоводов-любителей и рыболовов, как источник питания в развитых странах их повсеместно недооценивают, что тем более печально, учитывая то обстоятельство, что земляные черви на 70–82 % (данные ученых разнятся) состоят из белка, к тому же очень хороши на вкус. Черви всегда были в одном рону птиц и рыб), а в случае аборигенов Австралии, коренных жителей Новой Зеландии маори и части китайцев были и остаются непосредственной пищей.

Кстати, следует иметь в виду, что многие ползучие создания, в обиходе именуемые червями, таковыми не являются. В частности, мучные черви — это личинки жука-хрущака. То же касается «червей» в бутылках популярного мексиканского спиртного напитка мескаль. Земляные же черви — известно около 6 тысяч видов — встречаются во всех регионах мира, за исключением пустынь и зон вечной мерзлоты.

Как и личинкам, червям перед употреблением следует устроить чистку организма. Сделать это несложно. Сразу после сбора или получения с утренней почтой поместите червей на 48 часов в емкость с увлажненной кукурузной мукой. После этого их сразу можно мыть и готовить или помыть и заморозить для последующего потребления. Моют червей, энергично прополаскивая в холодной воде, а затем выкладывают на бумагу — для подсушивания и удаления таких, которые не подают признаков жизни.

Червей чаще всего варят или запекают. Пользуются сразу двумя кастрюлями с кипящей водой — из первой перекладывают во вторую после 15 минут варки и варят еще столько же для полного удаления слизи. Если слизь остается, можно варить дольше. Чтобы запечь земляных червей, их необходимо прежде заморозить (чтобы не расползлись), а перед приготовлением разморозить и, подстелив бумажное полотенце в несколько слоев, уложить на противень. Спустя полчаса можете наслаждаться ароматом и вкусом.

Печеных червей можно есть как легкую закуску, при желании с солью и приправами, размолотыми добавлять в тесто для пирогов и хлеба, а также включать в состав блюд вместо мяса. Маори в Новой Зеландии, австралийские аборигены, ацтеки в Мексике и представители других народов, далеких от цивилизации, обычно запекали червей на огне или на солнце, после чего толкли и добавляли в хлеб и тушеные блюда. Лорен Нэнкерроу и Дженет Тейлор в «Книге о червях» (1998) предлагают более современный подход к продукту — в виде рецептов вермишели с фрикадельками (говяжий фарш с добавлением порошка из червей), овсяных оладий с червями и изюмом, мясного хлеба с червями и печенья с карамелью и червями. В книге под названием «Прелести дикой природы в городе, или Руководство для изобретательного горожанина» (1979) ее автор Кристофер Ньержес советует обвалять червей в муке, обжарить в сливочном масле, залить бульоном и варить на медленном огне, после чего добавить обжаренный лук, грибы и сметану.

И наконец… черви просто дешевы. Если на вашем участке их немного и вы стесняетесь с наступлением темноты с пакетом и фонариком в руках искать их в городском парке, есть десятки мест, в которых вам предложат добрую тысячу крупных особей всего за 25 долларов, а за стаканчик с порцией из 25 червей попросят доллар или около того.

Да, пока что блюда с включением червей в качестве главного или вспомогательного ингредиента не получили широкого распространения. Возможно, со временем в ресторанных меню появится изысканное и модное Souffle Ver de Terre («Суфле из земляных червей»), а пока что, по крайней мере в развитых странах, лишь очень немногие готовы на собственном примере доказывать съедобность червей. Примером для своих сограждан могут быть ученики одиннадцатого класса из городка Батлер в Пенсильвании, которые в 1998 году в рамках эксперимента по использованию альтернативных источников пищи сначала червей жарили, затем обмазывали шоколадом и, сделав глубокий вдох и зажмурив глаза, проглатывали.

«Съесть червяка — это прикольно, — сказал ученик по имени Джозеф Мердок. — К тому же он и на вкус ничего».

Еще одно заслуживающее внимания странное создание.

Тот факт, что многие люди продолжают воспринимать червей лишь как потенциальную наживку или средство обогащения почвы азотом, вероятно, в немалой степени объясняется внешним видом земляных червей. Начать с того, что трудно понять, где у них перед, а где зад. Они скользкие. Повышенная влажность наружных покровов — главное условие их существования. Хотя пищеварительная система червей сопоставима с человеческой — рот, пищевод, кишечник, задний проход и т. д., — у них отсутствуют ноги, головной мозг и легкие. Зато есть пять «сердец». Вдобавок ко всему вес ежедневно выделяемой червями мочи достигает 60 % веса их тела.

Некоторые виды червей способны регенерировать отсеченную половину тела, из которой порой появляются особи с двумя головами или двумя хвостами. В Южной Америке обитает вид, длина которого может достигать 2,5 метра. В связи с этим неудивительно появление фильма с Фредом Уордом и Кевином Бэконом в главных ролях под названием «Дрожь земли», рассказывающего о гигантских червях-людоедах. Наконец, черви располагают как мужскими, так и женскими половыми органами, то есть являются гермафродитами, хотя для воспроизводства все же нужны две особи.

Зигзаги истории.

Черви живут на Земле около 120 миллионов лет, и не всегда люди ими пренебрегали. Во времена Клеопатры египтяне считали червей священными, а Сократ, который обычно знал, о чем говорит, называл червей кишками земли. Чарлз Дарвин, изучавший червей в течение почти сорока лет, писал: «Немного найдется в мире живых существ, чей вклад в историю был бы столь же значительным». Дарвин написал целую книгу о червях, озаглавленную «Образование растительного перегноя в результате деятельности червей, с наблюдениями за их повадками». (И почему это у великих всегда такие проблемы с названиями?)

Лорен Нэнкерроу и Дженет Тейлор в своей «Книге о червях» (ну чем плохо название?) пишут о том, что в Северной Америке огромное количество земляных червей было уничтожено во время последнего оледенения и они вновь появились на континенте в XVII–XVIII веках благодаря первым европейским переселенцам. «Большая часть червей прибыла с почвой, окружавшей корни растений, которые переселенцы привезли с собой, — утверждают авторы. — Кроме того, земля использовалась в качестве балласта на судах, и в портах прибытия ее за ненадобностью выгружали. В земле было много червей, и постепенно они распространились по всей территории страны. Некоторые фермеры, заметившие, что в портовых городах растения благодаря червям развиваются лучше, стали целенаправленно заселять ими свои земли».

700 г червей (после внутренней очистки).

1/2 стакана топленого сливочного масла.

1 ч. ложка тертой лимонной цедры.

1,5 ч. ложки соли.

1/2 ч. ложки белого перца.

2 ст. ложки содовой.

1 яйцо, взбитое.

1 стакан панировочных сухарей.

2 ст. ложки сливочного масла.

1 стакан сметаны.

Смешать червей, топленое сливочное масло, лимонную цедру, соль и перец. Влить содовую и размешать. Сформовать котлеты, обмакнуть их в яйцо и обвалять в сухарях. Растопить в сковороде сливочное масло, уложить котлеты и жарить в течение 10 минут, один раз перевернув. Переложить котлеты на подогретую сервировочную тарелку. Подавать политыми подогретой сметаной.

С любезного разрешения Мэтью Стюарта перепечатано из его книги «Бесподобная съедобная дичь».

ИКРА МОРСКИХ ОБИТАТЕЛЕЙ

Я присоединился к японкам, бродившим по обнажившемуся при отливе пляжу и пытавшимся достать морских ежей со дна ванн, оставшихся после отступления океана. Казалось, ни одна не могла удержаться от того, чтобы не съесть одного из каждой выловленной дюжины. На Гавайях, где я в то время жил, обитали ежи небольшого размера — около 7 сантиметров в диаметре; они были покрыты хрупкой оболочкой, усеянной иглами, и напоминали подушечку с иголками, какая была в швейном наборе моей матери, только у ежей иглы торчали острым концом наружу. При сборе ежей следовало соблюдать осторожность, так как укол каждой их иглы вызывает острую боль.