Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - Крис Ван Туллекен Страница 2

Я работал в лаборатории Грега шесть лет, прежде чем вернуться к работе врача, но идея гонки вооружений, сложных систем, которые она порождает, и границ, которые она размывает, стала ключевой частью моего мировоззрения. Я продолжил заниматься исследованиями, но посвятил свое внимание не вирусам, а изучению научных статей, которые оказались тенденциозными или мошенническими. Сейчас я в основном изучаю пищевую промышленность и ее влияние на здоровье человека. Моя лабораторная подготовка оказалась для этого важнейшим фундаментом: гонка вооружений и ее последствия проходят через книгу красной нитью.

Начнем с того, что прием пищи – это само по себе уже участие в гонке вооружений, которая длится миллиарды лет. Количество доступной энергии в окружающем мире более или менее фиксировано, и все живые существа конкурируют друг с другом за доступ к этой энергии. В конце концов, у жизни есть только две цели: размножение и добыча энергии для этого размножения.

Хищники конкурируют не только друг с другом в поисках добычи, но и с самой добычей, которой, знаете ли, хочется подольше сохранить энергию, содержащуюся в ее мясе. «Добыча», в свою очередь, конкурирует друг с другом за растения – и с самими растениями, которые создают токсины, колючки и другие механизмы, защищающие их от поедания. Растения конкурируют друг с другом за солнце, воду и почву. Микробы, бактерии, вирусы и грибы постоянно атакуют все организмы в экосистеме, чтобы забрать у них столько энергии, сколько смогут. И в этой гонке вооружений никто не может надолго вырваться далеко вперед: волки, может быть, и хорошо адаптированы для поедания оленей, но олени тоже великолепно адаптированы для того, чтобы не быть съеденными волками, и иногда даже убивают их[1].

Соответственно, прием пищи – это часть ряда взаимосвязанных, накрепко спутанных между собой гонок вооружений, цель которых – конкуренция за потоки энергии. Как и все другие гонки вооружений, они приводят к усложнению – так что все, что связано с едой, очень сложно.

Чувства обоняния и вкуса, иммунная система, мелкая моторика, анатомия зубов и челюсти, зрение – очень трудно найти хотя бы какой-нибудь аспект человеческой биологии, физиологии или культуры, который не был бы изначально сформирован нашей потребностью в энергии. В течение миллиардов лет наши тела великолепно адаптировались к приему самой разнообразной пищи.

Но в последние 150 лет еда стала… не едой.

Мы начали употреблять в пищу вещества, составленные из искусственных молекул с использованием процессов, которые никогда ранее не встречались в нашей эволюционной истории, вещества, которые даже нельзя называть едой. Мы получаем все больше калорий из модифицированного крахмала, инвертированных сахаров, гидролизованных изолятов белка и рафинированных, отбеленных, дезодорированных, гидрогенизированных и переэтерифицированных растительных масел. А потом эти калории берут и смешивают в варево с другими молекулами, с которыми наши органы чувств тоже никогда не контактировали: синтетическими эмульгаторами, низкокалорийными подсластителями, стабилизирующей камедью, увлажнителями, ароматизаторами, красителями, стабилизаторами цвета, газирующими веществами, затвердителями, наполнителями…

Поначалу, начиная с конца XIX века, эти вещества попадали в наш рацион постепенно, но с 1950-х годов вторжение стало все более интенсивным, и сейчас из них состоит большинство продуктов, употребляемых в пищу в Великобритании и США, а также немалая часть рациона питания почти всех остальных стран.

И одновременно с переходом в эту незнакомую пищевую систему мы еще и попали в новую параллельную экосистему, где идут свои гонки вооружений, основанные на перетоках не энергии, а денег. Это новая система промышленного производства пищи. В этой системе мы – добыча, источник денег, являющихся топливом для системы. Конкуренция за эти деньги, которая порождает все бо́льшую сложность и инновации, происходит между целой экосистемой постоянно эволюционирующих корпораций – от гигантских транснациональных групп до тысяч более мелких национальных компаний. А в качестве приманки для добычи денег они используют ультрапереработанную пищу (УПП). Эти продукты питания в течение десятилетий подвергались эволюционному процессу селекции: те из них, которые больше всего покупают и съедают, лучше всего выживают на рынке. Для достижения этой цели они эволюционировали, подрывая системы организма, которые регулируют вес и многие другие функции[2].

УПП сейчас составляет практически 60 % среднестатистической диеты британцев и американцев5–7. Многие дети, в том числе и мои собственные, получают большинство пищевых калорий из этих веществ. УПП – это наша питательная культура, то, из чего строятся наши тела. Если вы читаете эти строки в Австралии, Канаде, Великобритании и США, то это ваша национальная диета.

Научное определение УПП длинное и формализированное, но очень упрощенно можно сказать так: если еда завернута в пластик, и в состав входит хотя бы один ингредиент, который нельзя найти в обычном кухонном буфете, это УПП. Бо́льшую часть такой еды вы наверняка знаете как «мусорную», но существует немало органической, «этичной» УПП «со свободного выгула», которую продают под видом здоровой, питательной, экологически чистой или полезной для потери веса (вот еще одно практическое правило: практически любой продукт, на упаковке которого написано, что он полезен для здоровья, является УПП).

При словах «переработанная пища» нам обычно представляются физические процессы: обжаривание, экструзия, вымачивание, механическая обвалка и так далее. Но ультрапереработка включает в себя и другие, косвенные процессы: обманчивый маркетинг, фиктивные судебные иски, тайное лоббирование, фальсифицированные исследования – и все они жизненно важны для корпораций, добывающих из нас деньги.

Формальное определение УПП впервые дала бразильская команда ученых в 2010 году, но с тех пор появилось множество данных, поддерживающих гипотезу о том, что УПП наносит вред человеческому организму, повышает заболеваемость раком, метаболическими и психическими заболеваниями, вредит человеческому обществу, вытесняя пищевую культуру, усугубляя неравенство и нищету и повышая раннюю смертность, а также пагубно влияет на всю планету. Пищевая система, необходимая для производства УПП – и необходимым продуктом которого она является, – это главная причина снижения биоразнообразия и второй по важности фактор глобальных выбросов. Таким образом, УПП вызывает синергетическую пандемию изменения климата, недоедания и ожирения. Последний эффект изучен особенно хорошо – и о нем труднее всего говорить, потому что обсуждение пищи и веса, даже самое благонамеренное, вызывает отрицательные эмоции у множества людей[3].

Бо́льшая