Сью Тодд - Диета Святой Горы Афон. Секреты кухни и рецепты православных монастырей Афона Страница 21

1 ч. л. сахарного песка

1/2 банки нута (200 г)

сок 1/2 лимона

большой пучок свежих листьев кориандра молотый перец чили (по желанию)

Cлегка сбрызните оливковым маслом сковороду с антипригарным покрытием, выложите мелко нарезанные сельдерей, морковь, лук и чеснок и поставьте на медленный огонь. Перемешайте, накройте крышкой и тушите в течение 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте кумин, перемешайте и подержите на огне еще 2 минуты. Добавьте мелко нарезанные помидоры, влейте бульон, положите сахар и доведите суп до кипения. Убавьте огонь и дайте покипеть 5 минут. Добавьте нут, лимонный сок и кориандр.

Измельчите готовый суп с помощью погружного блендера в пюре. По желанию посыпьте перцем чили.

• К этому супу хорошо подать слегка подогретые кусочки питы.

Фасолевый суп по-тоскански

На 4 порции

1 крупная луковица

2 небольшие моркови

2 стебля сельдерея

2 зубчика чеснока

большой пучок свежей петрушки

немного оливкового масла

1 банка томатного соуса (400 г)

1 ст. л. томатной пасты

1 красный перец чили

1 л овощного бульона (см. с. 180)

1 банка фасоли без жидкости (400 г)

1 сладкий красный перец

2 средних цукини

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Сложите лук, морковь, сельдерей, чеснок и петрушку в кухонный комбайн и измельчите. Сбрызните оливковым маслом сковороду с толстым дном и поставьте на медленный огонь. Выложите овощную смесь и спассеруйте при непрерывном помешивании в течение 20–30 минут, пока овощи не дадут сок.

Добавьте томатный соус, томатную пасту, перец чили и бульон и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите в течение примерно 30 минут, пока суп не загустеет. Добавьте фасоль, нарезанные на кусочки размером примерно 2 см сладкий красный перец и цукини и варите еще 15 минут. Извлеките из супа перец чили, добавьте по вкусу соль и перец и подавайте к столу.

• В скоромный день перед подачей на стол добавьте немного тертого пармезана и возьмите небольшой ломтик хрустящего хлебца.

Овощной суп с зеленью

На 4 порции

немного оливкового масла

2 средние луковицы

2 стебля сельдерея

1 средний лук-порей

1 ч. л. свежих листьев тимьяна

2 средние моркови

2 средние картофелины

1/2 средней мускатной тыквы

1 л овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик

1 большой стебель свежего розмарина соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Сбрызните дно большой сковороды оливковым маслом и поставьте на средний огонь. Выложите нарезанный лук, сельдерей, лук-порей и тимьян, перемешайте, влейте немного воды, накройте крышкой и тушите в течение 10 минут до мягкости. Добавьте нарезанные морковь, картофель и тыкву, перемешайте и влейте бульон. Доведите до кипения и добавьте мелко нарезанный розмарин. Варите в течение 30 минут, пока овощи не станут мягкими. По желанию суп можно превратить в пюре с помощью блендера, или размять овощи вилкой, или оставить как есть. Снимите пробу и при необходимости добавьте соль и перец.

Суп с морковью и кумином

На 2 порции

немного оливкового масла

1 средняя луковица

1/2 ч. л. молотого кумина

1/2 ч. л. молотого имбиря

400 г моркови

850 г овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик

15 г вермишели

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Сбрызните сковороду оливковым маслом и поставьте на средний огонь. Выложите нарезанный лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте соль и перец, выложите нарезанную морковь и влейте бульон. Закройте крышкой и держите на слабом огне в течение 20 минут, пока морковь не станет мягкой. Перелейте суп в кухонный комбайн и измельчите в пюре. Снова перелейте суп в чистую сковороду. Добавьте вермишель, соль и перец по вкусу и варите еще 5 минут до готовности вермишели.

Японский суп-лапша

На 1 порцию

500 мл овощного бульона на человека (см. с. 180), или овощной бульонный кубик

1 зубчик чеснока

1 см корня свежего имбиря

1 сушеный перец чили или 1/4 ч. л. молотого перца чили

1 ст. л. японского рисового вина мирин

немного кунжутного масла

2 ст. л. соевого соуса

понемногу:

стручкового гороха

шампиньонов

зеленого горошка

савойской капусты

90 г лапши из цельной пшеницы или гречки (соба)

зеленый лук

листья кориандра

Положите в кастрюлю измельченные чеснок и имбирь, перец чили, влейте мирин, добавьте кунжутное масло и соевый соус. Залейте бульоном. Доведите до кипения. Опустите в бульон стручковый горох, нарезанные шампиньоны, зеленый горошек и мелко нарезанную савойскую капусту.

В отдельной кастрюле вскипятите немного воды и засыпьте лапшу. Отварите до готовности и слейте воду. Добавьте лапшу в суп. Перед подачей к столу посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и кориандром.

• Это очень практичный рецепт – в него можно вносить всевозможные изменения. Используйте для приготовления супа любые овощи, какие окажутся у вас под рукой.

Гороховый суп

На 4–6 порций

немного оливкового масла

1 зубчик чеснока

1 стебель лука-порея без зеленой части

2 шт. лука-шалота

1 средняя картофелина (по желанию)

1 л овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик

500 г замороженного или свежего зеленого горошка

1 небольшой пучок свежей мяты

соль и молотый белый перец по вкусу

Сбрызните большую сковороду оливковым маслом. Выложите измельченные чеснок, лук-порей и лук-шалот, накройте крышкой и тушите на медленном огне до мягкости овощей. Добавьте мелко нарезанный картофель, влейте бульон, доведите до кипения и варите до мягкости картофеля. Всыпьте зеленый горошек, положите крупно нарезанные листья мяты и держите на огне до готовности горошка. Измельчите при помощи блендера или кухонного комбайна в пюре, при необходимости добавив бульона. Снимите пробу и добавьте по вкусу соль и белый перец.

• В скоромный день перед подачей к столу можно положить в суп по столовой ложке греческого йогурта.

Турецкий острый суп с нутом

На 4 порции

немного оливкового масла

1 красная луковица

15 г свежего имбиря

240 г консервированного нута

500 мл овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик

250 г водяного кресса

150 г листьев шпината

2 ч. л. сахарного песка

морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 ч. л. розовой воды

3 средние или 2 крупные моркови

3 ч. л. смеси специй рас-эль-ханут

1/2 ч. л. молотой корицы

Разогрейте духовку до 220 °C.

Сбрызните оливковым масло сковороду с толстым дном, выложите нарезанный кольцами лук и измельченный имбирь и спассеруйте до золотистого цвета. Добавьте половину количества нута, влейте бульон, положите промытые листья кресса и шпината, добавьте сахар и соль. Доведите суп до кипения на сильном огне и подержите еще примерно 2 минуты. Остудите, измельчите в пюре с помощью блендера, добавьте розовую воду и по вкусу соль и перец.

Выстелите форму для выпечки листом пергаментной бумаги. Перемешайте в миске нарезанную на кусочки по 2 см морковь, рас-эль-ханут, корицу и 1 ч. л. морской соли. Выложите смесь в форму. Поставьте в духовку на 15 минут и добавьте оставшийся нут. Тщательно перемешайте и оставьте печься еще 10 минут. Старайтесь не передержать морковь: она должна слегка похрустывать.

Разогрейте суп. Разлейте по тарелкам и добавьте в каждую печеной моркови с нутом.

• В скоромные дни в суп можно положить по ложке греческого йогурта.

Афонский овощной суп

На 6 порций

250 г моркови

500 г картофеля

3 стебля сельдерея

1 крупная луковица

2 стебля лука-порея

2 красных перца

1 средний пучок петрушки

1 средний пучок укропа

1 ч. л. молотого кумина

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

сок 2 лимонов

Нарежьте овощи, стараясь, чтобы ломтики были примерно одного размера. Мелко порубите зелень. В большой кастрюле вскипятите 3 л воды. Опустите в воду овощи и варите в течение 5 минут. Перемешайте и добавьте петрушку, укроп и кумин. Убавьте огонь и варите еще примерно 20 минут, ближе к концу снимая пробу, чтобы не дать овощам перевариться. Добавьте по вкусу соль и перец и влейте лимонный сок.

Афонский чечевичный суп

На 4 порции

400 г консервированных помидоров сорта «дамские пальчики»

1 небольшая луковица

2 дольки чеснока

1/2 ч. л. сахара

2 шт. лаврового листа

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

400 г консервированной зеленой чечевицы без жидкости

1 ст. л. винного уксуса

1/2 ч. л. сушеного или 1 пучок свежего орегано

С помощью блендера измельчите помидоры в однородную массу. Влейте в большую кастрюлю 6 ст. л. воды, положите натертый на терке лук и измельченный чеснок и держите на огне, пока не выкипит вода. Влейте 750 мл воды, добавьте томатную пасту, сахар, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Доведите суп до кипения и варите еще 10–15 минут. Добавьте консервированную чечевицу, уксус и орегано и дайте вскипеть. Снимите пробу, при необходимости добавьте соль, перец, орегано и уксус. Перед подачей к столу извлеките лавровый лист.