Еда без мракобесия. Съедобный научпоп - Елена Владимировна Семиколенных Страница 8

Глутамат – это то же самое, что и глутаминовая кислота, только ходит он за ручку с натрием. Попадая в организм, глутамат и натрий расстаются, и каждый из них отправляется по своим важным делам. Содержание натрия в глутамате гораздо ниже, чем в поваренной соли. А ведь все знают, что избыток натрия в рационе повышает риски сердечно-сосудистых заболеваний. Если заменить часть соли глутаматом натрия, то мы получим столь же вкусную пищу, как и всегда, только более здоровую. Вот такой парадокс! А если добавить еще и ароматных специй, то вкус еды не просто заиграет, а заискрит новыми красками.

Но некоторые люди любят выискивать себе врагов и перекладывать всё с больной головы на здоровую. Если человек потребляет глутамат исключительно с чипсами и фастфудом, то это его вина, а не глутамата. Из помидоров, например, делают кетчуп, а еще их используют в бургерах, но ведь томаты мы из-за этого не считаем плохими, не так ли?

Ода консервантам

Меня всегда удивляет, почему люди выискивают продукты без консервантов. Ничем не защищенный продукт я покупать побоюсь: ботулотоксин и натуральная плесень мне совсем не по вкусу.

Мнение о том, что консерванты кладут только в плохие или испорченные продукты, является заблуждением. Ничто не сможет спасти продукт, если он уже кишит патогенными микроорганизмами. Компенсировать низкое качество сырья консервантам тоже не под силу. Но со своей задачей – защитой пищи от микробиологической порчи – они справляются отлично.

Нормальные производители всегда трясутся за безопасность потребителей: никто не хочет, чтобы их йогуртом или колбасой отравились. Конечно, в первую очередь они дорожат своим именем и репутацией, ведь хорошее качество продукции – это отличная долгоиграющая стратегия.

Многие гениальные идеи по защите продуктов были позаимствованы у природы. Например, бензоат натрия (Е211) и сорбат калия (Е202) – это соли двух органических кислот: бензойной и сорбиновой. Эти кислоты – самые настоящие природные консерванты, которыми вооружены многие фрукты и ягоды. Конечно, в продукты кладут консерванты, полученные синтетическим путем, но они ничем не отличаются от натуральных. И об этом мы уже не раз говорили. И, вопреки распространенному мнению, бензойная и сорбиновая кислоты не накапливаются в человеческом организме, а спокойно выводятся.

«Ешки» на моей кухне

Я не только не шарахаюсь от пищевых добавок, но и сама их использую на своей кухне. Например, у меня на полке стоит ксантановая камедь.

Слово «камедь» часто встречается на этикетках, и многим это не нравится. Но камеди – штуки совершенно естественные, ведь добываются они из растений. Возможно, вы замечали, как на стволах деревьев в тех местах, где кора повреждена, появляются смолянистые капли? Это вязкое вещество и есть камедь. Но ксантановая камедь выбивается из общего ряда: ею «делятся» с нами не деревья, а бактерии вида Xanthomonas campestris.

Ксантановая камедь, или Е415, является популярным и достаточно беспроблемным загустителем. Ксантан работает в широком диапазоне температур, в самых разнообразных растворах, и при этом он настолько силен, что требуется его буквально щепотка. А еще ксантан, в отличие от желатина или крахмала, не влияет на вкус и запах блюд. Естественно, такой универсальный загуститель не мог пройти мимо меня. С помощью ксантана я загущаю кремы и соусы, а также добавляю вязкости жидковатому фаршу. Еще эта камедь является незаменимой помощницей при работе с цельнозерновой мукой.

Зачем колбасе фосфаты и нитриты?

Я периодически делаю домашнюю колбасу, и поэтому у меня на кухне есть нитритная соль и фосфаты. Кто-то возразит: «Домашней колбасе всякие добавки не нужны», и будет неправ. Но прежде чем я объясню, зачем же колбасе «химия», давайте обратимся к истории.

Вредные продукты существуют! Но это вовсе не чипсы или газировка, а еда, населенная опасными микробами. В Средние века в Византии излюбленным и доступным угощением считалась кровяная колбаса. Результатом любви к этому продукту стали массовые отравления, и поэтому в начале X века правитель Византии Лев VI (866–912 гг.) наложил на колбасу-убийцу запрет. В конце XVIII века кровяная колбаса снова вышла из тени: однажды в Германии ею одновременно отравились 13 человек. Выяснить, почему обычный продукт внезапно превращается в смертельно опасное оружие, ученые того времени не смогли, но зато они описали симптомы заболевания и даже дали ему название – ботулизм. В переводе с латыни botulus означает колбаса.

Всё встало на свои места через 100 лет, когда в Бельгии произошло еще одно массовое отравление. На поминках музыканты оркестра отравились неизвестным ядом. Местная полиция решила, что это хитроумное убийство, но микробиолог Эмиль ван Эрменгем смог оправдать подозреваемых и вывести на чистую воду настоящего преступника. Им оказалась бактерия в форме палочки, которую ван Эрменгем именовал «бациллой ботулизма». Сейчас уже известно, что опасность представляет не сама бактерия Clostridium botulinum, а токсин, который она вырабатывает.

Клостридии ботулизма обитают в почве и оттуда запросто переселяются на грибы, растения и в организмы животных. В виде спор виновница ботулизма может спокойно пережить жару, холод и засуху, а попав в благоприятные для себя условия, споры прорастают и начинают выделять яд. Главным условием для их жизнедеятельности является отсутствие кислорода: именно поэтому они так любят жить в домашних консервах, внутри колбасы или в вяленой рыбе.

Консервированные в домашних условиях грибы, овощи, а также домашние колбасы и вяленая рыба являются одним из основных источников пищевого ботулизма. Соблюдайте особые меры предосторожности при приготовлении данных продуктов

А при чем тут нитритная соль?

Нитрит натрия, который скрывается на этикетке под индексом Е250, называют фиксатором окраски. Ведь именно он, вступая в реакцию с белком миоглобином, придает мясной продукции аппетитный красный цвет. Колбасы и сосиски без данного ингредиента – серые, как обычное вареное мясо. Но красивый цвет – это лишь приятный бонус, главная цель нитрита натрия – стоять на страже нашей безопасности.

Е250 – отличный консервант: он не дает бактериям размножаться. Особенно хорош нитрит натрия против главной виновницы ботулизма. А еще многоликий консервант параллельно одаривает мясную продукцию «ветчинным» вкусом и не дает липидам окисляться. Ну разве не молодец? Но работать с чистым нитритом натрия довольно сложно, поэтому люди додумались перемешать его с обыкновенной поваренной солью. Вот так и появилась на свет нитритная соль, которой я благополучно пользуюсь. На данный момент в промышленности допускается использование нитрита натрия только в виде посолочных смесей с содержанием нитритов 0,5–0,6 % (всё остальное – обычная соль). Это позволяет очень точно дозировать вещество. Да и если насыпать чуть больше –