Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская Страница 21

Разлив на карбонизацию

После того, как брожение завершено, наступает черед карбонизации или обогащения углеродом. Напиток разливают по литровым бутылкам и насыпают 6–9 г глюкозы или сахара в каждую тару. Уже через 15–20 дней пиво можно подавать к столу.

Хранение

Первое, что нужно запомнить — домашнее пиво, как и заводское, любит прохладу. Холодильник, тёмный сухой шкаф или проветриваемый подвал — лучшие места для хранения напитка. Солнечные лучи, горячие батареи поблизости и жаркие помещения способны изменить качества пенного в худшую сторону. Неслучайно пивная тара часто выполнена из тёмного стекла — это как раз помогает блокировать попадание света.

Кроме того, домашнее пиво нельзя хранить открытым. Готовый напиток надёжно герметизируют и открывают только перед употреблением. Когда в бутылку попадает кислород, пенное быстро теряет свой вкус и постепенно приобретает неприятный запах.

В среднем герметично закрытое домашнее пиво можно хранить до года, а то и больше. Срок может увеличиваться в зависимости от градуса напитка и различных добавок.

Ошибки при варке

Как правило, начинающие пивовары совершают одни и те же распространённые ошибки. Чтобы их не повторять, важно:

— не пытаться ускорить процесс с помощью добавок. Качественный напиток требует большего времени и терпения, спешка может негативно повлиять на результат;

— не открывать бак во время брожения — в пиво могут попасть бактерии;

— не дегустировать до конца карбонизации;

— не использовать дрожжи повторно;

— не нарушать температурный режим — каждый этап приготовления требует определённой среды;

— не покупать прозрачную тару — для хранения домашнего продукта подходят только тёмные стеклянные бутылки.

Секреты пивоварения

Вода для пива должна быть свежей, чистой и мягкой, поэтому лучший вариант — фильтрованная или кипячёная вода, а если есть возможность, то из природных источников. На плохой воде пиво получается невкусным. То же самое касается дрожжей, поэтому для приготовления пива следует покупать не пищевые, а специальные пивные дрожжи, свежие или сухие.

Для варки пива используется как солод, получаемый при проращивании зёрен ячменя, ржи или пшеницы, так и солодовый экстракт, который является выпаренной или концентрированной солодовой эмульсией. Выбор солода, несомненно, влияет на вкус и аромат пива. Помимо традиционных сортов — пшеничного, ячменного и ржаного — существуют и другие сорта солода. Карамельный солод придаёт пиву сладкие оттенки, в томлёном солоде можно уловить медовые нотки, копчёный концентрат позволяет получить напиток с ароматом костра, жжёный солод имеет кофейно-шоко-ладный вкус, а меланоидиновый солод обладает ярким и характерным только для него вкусом.

Пивное сусло — благоприятная среда для размножения микроорганизмов, поэтому вся посуда, которая используется для варки пива, должна быть предварительно простерилизована. В процессе приготовления также следует соблюдать строгие правила гигиены.

Пиво во время варки нуждается в насыщении кислородом, чему способствует интенсивное помешивание и вливание сусла в кастрюлю с большой высоты. Однако во время брожения и после него аэрация только навредит, поэтому пока пиво бродит, его не следует беспокоить — переносить, перемешивать и открывать крышку без необходимости. Единственное, что можно делать, — снимать пену, которая в дальнейшем может использоваться в качестве дрожжей.

Во многих рецептах встречаются совершенно немыслимые количества ингредиентов для пива, например 30 литров воды и 3 кг солода. Вы можете уменьшать пропорции в зависимости от того, сколько пива необходимо сварить.

Правильно приготовленное пиво, разлитое в пластиковые бутылки, хранится от 2 до 6 месяцев в зависимости от его крепости. В стеклянных бутылках с пробками пиво остаётся свежим до года, а лучшие способы хранения домашнего пива — в погребе и холодильнике. Впрочем, если вы узнали, как варить домашнее пиво, его не придётся долго хранить, поскольку этот вкусный и ароматный напиток всегда очень быстро кончается!

Классическое пиво

Ингредиенты: вода — 27 л; хмель — 45 г; ячменный солод — 4000 г; пивные дрожжи — 25 г; сахар — 200 г.

Измельчить солод с помощью специальной мельницы или мясорубки до мелких крупинок.

Нагреть 25 литров воды до 80 °C и добавить к ней солод в мешке. Варить в течение 1,5 часа.

Мешок с суслом промыть двумя литрами горячей воды и оставить.

Довести сусло до кипения и добавить 15 г хмеля. Через каждые 20–30 минут снова добавлять по 15 г.

Охладить сусло до 24–26 °C, например, поставив кастрюлю в холодную ванну.

Как только сусло остынет, процедить через марлю в ёмкость для брожения.

Добавить пивные дрожжи, установить гидрозатвор и оставить бродить на 7—10 дней.

Разлить пиво по бутылкам, оставив немного места, и добавить сахар (8 г на 1 литр).

Герметично закрыть бутылки.

Можно пробовать напиток на 15–20 день.

Пиво из солодового экстракта

Самый простой рецепт приготовления домашнего пива — на основе солодового экстракта. Для этого понадобится готовый набор, купленный в магазине пивоварения, а также вода и сахар. Точное количество ингредиентов зависит от комплектации.

Ингредиенты: вода — 22 л; солодовый экстракт — 1700–1800 г; хмель, пивные дрожжи — по вкусу; сахар — 1000–1500 г.

Смешать в кастрюле солодовый экстракт с двумя литрами воды и довести до кипения.

Заложить в кастрюлю хмель в том размере, который предусмотрен инструкцией.

В бродильную ёмкость налить 20 литров воды и всыпать сахар. Добавить сусло и перемешать.

Проверить температуру будущего пива — она должна быть не выше 25 °C, после чего можно всыпать дрожжи, надеть гидрозатвор на ёмкость и убрать на брожение (около 14 дней).

Последний этап — разлить по бутылкам, оставив немного места, и добавить сахар (15 г на 1,5 литра).

Герметично закрыть бутылки.

Можно пробовать напиток на 15–20 день.

Пиво на солоде по старинному рецепту

Именно солод даёт пиву полноту вкуса, насыщенность, приятный цвет и стойкую пену. Для приготовления пива солод смешивают с водой и нагревают до 75 °C в большой кастрюле. Затем получившуюся солодовую кашу фильтруют через сито, чтобы отделить нерастворившиеся частицы зерна. Так получается пивное сусло — растительное сырье, готовое для сбраживания, в которое добавляют измельчённые шишки хмеля. Сусло варится ещё 2–3 часа при постоянном помешивании, а потом снова очищается через сито — теперь уже для удаления остатков хмеля. Для экономии времени и сил можно опускать хмель в сусло в марлевом мешочке, тогда и фильтровать не придётся. Получившийся напиток настаивается несколько часов, а потом снова процеживается.

Когда приходит время добавления дрожжей, надо решать, какое пиво вы хотите сварить — верхового или низового брожения. Если дрожжи вводятся в сусло при температуре 20–22 °C, то начинается верховое брожение, благодаря которому пиво готовится быстрее. Низовое брожение удлиняет процесс приготовления (и, соответственно, срок годности) и придаёт пиву более хмельной вкус.

Идеальная температура для активной жизнедеятельности дрожжей — 18 °C, поэтому