История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников Страница 23

По наиболее распространённой версии рецепт приготовления саек появился на Руси в конце XVII — начале XVIII века от новгородских купцов, перенявших его у жителей Прибалтики. Это подтверждает и то, что на современном эстонском языке sai означает «белый хлеб».

Самое раннее упоминание в литературе есть в «Словаре кандиторском, приспешничем, дистиллаторском…», изданном Василием Лёвшиным в конце XVIII века, где говорится: «Булки по величине своей требуют к выпечению своему четверть часа и больше. Если булок печь много, можно по вынутии первого посаду сажать второй. Обыкновенно во второй раз сажают маленькие булки и сайки, потому что для оных печь в первый раз бывает горяча».

В 1848 году о сайках упоминается в труде этнографа Александра Терещенко «Быт русского народа», в которой он пишет о лучших в Москве сайках от пекаря Румянцева. Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал о появлении такого типа булочек, как «сайка с изюмом».

Начиная с советского периода сайки изготавливались «блоками» по 4–6 булочек в каждом, которые при штучной продаже разламывались.

Валенец

Небольшой круглый хлебец, сайка, обвалянная сверху мукой. Это название бытовало в Псковской, Рязанской, Тверской, Ярославской и Вологодской губерниях.

Выпекался он из пшеничной, просеянной через сито (ситной) муки и кислого (дрожжевого) теста; на поду русской печи, но сверху не смачивался, а посыпался мукой. Имел круглую форму и отличался от сайки также небольшим круглым возвышением посередине его верхней корки.

Бородинский хлеб

Точно его происхождение неизвестно, но есть такая легенда.

Много было героев в Отечественную войну 1812 года, и среди них можно назвать генералов Тучковых, братьев Николая, Павла, Александра и Сергея. С названием хлеба «Бородинский» связана история Александра Тучкова, который погиб в возрасте 34 лет во время сражения на Бородинском поле.

Во время Отечественной войны 1812 года генерал-майор Александр Алексеевич Тучков командовал бригадой. 26 августа 1812 года во время сражения был момент, когда русские войска начали терпеть поражение, и в этот роковой момент Александр поднял над головой упавшее знамя, пошёл на врага и был смертельно ранен в грудь.

После сражения по полю ходила убитая горем женщина — жена генерала. Она никак не могла найти тело своего любимого. В конце концов она нашла палец со знакомым кольцом. После этого Маргарита на свои деньги решила возвести храм на месте сражения. Он стал первым памятником героям Бородино.

Ежедневно в храм приходило много людей помолиться о 45 тысячах погибших в 12-часовом бою. Всем посетителям раздавали хлеб, который отличался необычным пряным вкусом. К тому же этот хлеб очень долго оставался свежим.

Про этот хлеб начали говорить, что он замешанном на светлой любви, чёрном горе и верности. Говорили, что в состав «Бородинского», помимо ржаной муки, солода, патоки и кориандра навсегда вошли и человеческие слезы. Таков этот хлеб — помять о героях Отечественной войны 1812 года. Долгое время он носил название «поминального хлеба», и только к концу девятнадцатого века стал называться «бородинским».

Дарницкий хлеб

Рецептура этого хлеба появилась в 1985 году в группе под руководством Николая Терентьевича Чу бенко.

Перед перестройкой в СССР сложилась тяжёлая экономическая ситуация, хлебопекарная промышленность работала в убыток. Правительство поставило перед управлением хлебопекарной промышленности задачу улучшить вкусовые качества хлебобулочных изделий и поднять на них спрос.

В 1985 году специалисты ВНИИХП во главе с Николаем Терентьевичем всего за 3 месяца разработали, опробовали и утвердили новые рецептуры и технологии производства хлеба с улучшенными свойствами. В итоге появились новые сорта хлеба: «Дарницкий» взамен «Украинского» и «Столичный» вместо «Столового».

Первый ГОСТ «Дарницкого» хлеба датируется 1986 годом.

Хлеб на разных континентах

Он в основном представляет собой лепёшки из самых разных видов муки. Эти лепёшки могут быть дрожжевые или пресные, иногда в разных странах и даже на разных континентах они делаются практически по одинаковому рецепту, хотя называются по-разному

Африка

В странах Северной Африки для приготовления хлеба используется пшеничная мука. Иногда в неё добавляют оливковое масло, чтобы испечь лепёшки, например хлеб матлу (круглый подовый хлеб), тамтун (хлеб с севера Алжира на дрожжах) и мсеммен (марокканский плоский хлеб). Пекут в тех местах хлеб и из других злаков: маниоки, сорго, патата и других.

В Кабилии, одной из областей Алжира, завтракают пресными хлебами агрум с оливковым маслом, а народ шауйя вместо агрума ест лепёшки кесра.

Туареги, живущие в пустыне Сахара, преимущественно питаются просяными лепёшками тагелла. По составу и вкусу они похожи на тесто для пиццы. Тесто для лепёшек зарывают в пепел и присыпают горячим песком. Так же готовят лепёшки и ливийские берберы, которые ещё добавляют в тесто кунжут, фенхель и анис.

Лепешки из манной крупы называются мтекфа, и есть ещё слоёная лепёшка — муерка.

Вообще в Кабилии хлеб чаще всего пекут из семуля. Это фактически манка различной степени помола. У нас её называют «семолина». Для хлеба берут средний помол, крупнее, чем манка. Сортов хлеба в Кабилии очень много, как и во всех других регионах мира, различаются они добавками в основной рецепт. Например, кабильская галета должна быть твёрдой и ровной, она очень долго не черствеет. Состав её: семуль средний, масло, вода, дрожжи, сахар, соль. В такую лепёшку можно добавлять разные ингредиенты. Например, другой состав: семуль средний, вода, сахар, соль, дрожжи, толчёный бараний жир, толчёная зелень кинзы, петрушки, мяты и перья зелёного лука.

Есть и хлеб из обычной муки, он называется матлуги. Для его выпечки нужны вода, мука, масло, дрожжи, зелёный и чёрный анис, сахар, соль.