Иван Дубровин - Огород Черноземья России Страница 24

ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА В САХАРЕ

ПРИГОТОВИТЬ: 500 г бораго, 1,5 ст. сахара, 3/4 ст. воды.

Сварить сахарный сироп, опустить в него цветки бораго, довести до кипения, слегка охладить, выложить тонким слоем на тарелку, подсушить.

НАЧИНКА ИЗ БОРАГО

ПРИГОТОВИТЬ: 200 г огуречной травы, 100 г щавеля, 50 г лука репчатого, 150 г моркови, 1–2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Траву бораго (побеги и листья) бланшировать в кипящей воде, измельчить, добавить мелко нарезанный щавель, пассерованные морковь и лук, посолить, перемешать. Начинка идет для картофельных котлет и пирожков.

САЛАТ ИЗ БОРАГО

ПРИГОТОВИТЬ: 200 г бораго, 30 г зеленого лука, 1–2 ст. л сметаны (майонеза, томатного соуса), зелень укропа (петрушки), соль по вкусу.

Листья бораго пробланшировать в кипящей воде, нарезать, посолить, смешать с заправкой, посыпать зеленью укропа или петрушки. Подавать к мясу и рыбе.

ХОЛОДНИК ИЗ БОРАГО

ПРИГОТОВИТЬ: 150 г бораго, 200 г щавеля, 30 г зеленого лука, яйцо, 1 ст. л сметаны, огурец, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Щавель сварить, к охлажденному щавелю добавить измельченную огуречную траву, зеленый лук, нарезанное вареное яйцо, посолить, заправить сметаной. Перед подачей на стол добавить зелень укропа и петрушки.

ТМИН

Тмин выращивается на плантациях и огородах лесной и лесостепной, т. е. черноземной зоны России. Это одно из древнейших растений, которое начали культивировать в Малой Азии еще в VIII-м веке до н. э. С IX-го века его использовали в пищу и применяли в лечебных целях европейские жители, которые научились вырабатывать из него масло.

Растение относится к семейству укропных и помимо названия «тмин» имеет еще и ряд других – анис полевой, королек, тимок, кмин, козловка.

Цветение приходится на май—июнь, плоды – продолговатые двусемянки – созревают в июле—августе. При созреваниии они распадаются на два семени, которые имеют пряный жгучий вкус и запах. Тмин относится к числу самых популярных пряных растений, которые используют в кулинарии.

На огороде его вырастить несложно. Он не требует много тепла, легко переносит заморозки. Но хотя может расти на разных почвах, все же предпочитает черноземы. Размножается тмин семенами, которые долго не прорастают, сеянцы после их прорастания развиваются медленно.

Так как он предъявляет повышенные требования к почве, участок под него готовят основательно. Осенью под перекопку вносят органические удобрения: в частности, навоз – 1,5–2 кг на 1 кв.м. Из минеральных удобрений используют сульфат аммония – 15–20 г на 1 кв. м, суперфосфат – 20–25 г и калийную соль – 5 г на 1 кв.м.

Перед посевом семена подвергают воздушно-тепловому обогреву или стратифицируют. Напоминаем, что стратификация – предпосевная обработка, суть которой заключается в выдерживании семян во влажном песке при пониженной, но не отрицательной температуре, а цель ее в ускорении прорастания семян.

Высевать семена можно весной, осенью или под зиму. Глубина заделки семян 2,5–3 см. Ширина между рядками 45–60 см.

Весной участок, засеянный тмином, рыхлят на глубину 5– 10 см, а на второй год жизни производят более глубокое рыхление – 10–12 см. Посевы пропалывают, обильно поливают, так как растение требовательно к влаге.

Всходы появляются через 15–25 дней после посева.

Зрелые плоды тмина легко осыпаются, поэтому их надо собирать до полного созревания, при побурении на 35–40 % или, скажем так, когда на растении расцветает не менее половины зонтиков. Траву срезают утром или вечером во время росы. Связанную в снопики, ее подвешивают на дозревание в сухом проветриваемом помещении, не забыв при этом подстелить бумагу, брезент или полотно. Высохшие пучки обмолачивают, смешивают с семенами, собранными с подстилки, провеивают. Хранят в хорошо закрытых банках. Семена сохраняют свои свойства 3 года.

В тмине содержится значительное количество эфирного масла, есть жирное масло, воск, смолы, флавоноиды, минеральные соли, красящие вещества.

Тмин используется как антисептик. Он обладает свойством улучшать пищеварение, уменьшать процессы брожения и гниения в кишечнике, его пьют при метеоризме, запорах, судорожных болях в желудке и кишечнике.

Настой тмина повышает аппетит, для чего перед едой, за 20–30 минут, принимают порошок из измельченных семян тмина. Его дают кормящим матерям для усиления отделения молока: столовую ложку измельченных семян кипятят в 2-х стаканах воды 3–5 минут и, процедив, пьют по пол-стакана 3–4 раза в день. Кроме того, существуют рекомендации кормящим матерям есть хлеб, испеченный с тмином.

Из семян тмина с растительным маслом готовят мазь, которую применяют для растирания груди при острых простудных заболеваниях.

Тмин в виде порошка и настоев дают домашним животным, лошадям, коровам, свиньям и овцам, а также кошкам и курам при заболевании верхних дыхательных путей для отхаркивания.

Приготовление настоя из семян тмина. Столовую ложку измельченных семян тмина залить стаканом кипятка, настаивать в закрытой посуде до охлаждения. Настой принимать по 2–3 столовых ложки 5–6 раз в день до еды. Детям дают по чайной ложке, подслащивая настой сахаром или сиропом.

Приготовление отвара из семян тмина. Столовую ложку семян залить 2-мя стаканами горячей воды, кипятить 5–7 минут, процедить. Принимать по полстакана 3–4 раза в день за час до еды.

Тмин широко применяется в кулинарии. Его добавляют в тесто для придания аромата хлебобулочным и кондитерским изделиям, кладут в квашения и соления, используют в качестве приправы к разным блюдам.

Весной из зелени тмина готовят салаты, варят суп.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ТМИНА

ПРИГОТОВИТЬ: 30 г листьев и побегов тмина, стакан квашеной капусты, 1 ст. л. раст. масла.

Тмин вымыть, нарезать, посыпать им капусту, заправить растительным маслом.

НАСТОЙКА ИЗ СЕМЯН ТМИНА

ПРИГОТОВИТЬ: 10 г семян тмина, 1 л водки.

В водку добавить семена тмина и настаивать 10–12 дней.

ПОРОШКОВАЯ ЗАПРАВКА ИЗ СЕМЯН ТМИНА ДЛЯ СУПОВ

Семена тмина высушить на воздухе, измельчить в ступке. Можно смешать их с размолотой зеленью укропа, взяв такое же количество зелени. Заправлять супы.

ЭСТРАГОН

Пряную траву эстрагон в Закавказье называют тархуном. Растет он также в Сибири и на Дальнем Востоке, хорошо чувствует себя на разных почвах, культивируют его и на огородах черноземья. Эстрагон – морозоустойчивое растение, которое может прорастать при низких температурах, относится к роду полыней. Это многолетняя трава, упоминания о которой относятся к XVII веку. В пищу употребляют молодые побеги с листьями, обладающими приятным пряным запахом и освежающим острым вкусом.

Взрослое растение представляет собой куст высотой до 1,5 м с нетолстым деревянистым корневищем. У него мелкие, желтоватые цветки, собранные в соцветия, а соцветия в кисти. Семена, очень мелкие, образуются редко. Эстрагон хорошо переносит суровую зиму, а рано весной, лишь сойдет снег, дает побеги.

Размножение эстрагона осуществляется делением куста, черенками, корневыми ростками, рассадой, семенами. На одном месте эстрагон растет 8–15 лет, но на огороде его следует выращивать не более 4 лет.

Почву на участке, спланированном под посадку эстрагона, хорошо перекапывают.

Деление куста проводят весной или в середине лета. У каждой части куста должно быть корневище с почками (1–2 почки). Верхнюю часть подрезают до половины, чтобы улучшить приживаемость растения.

Черенки нарезают и сначала укореняют их в рассаднике. Семена высевают ранней весной в посевные ящики. Затем их пикируют, рассаживая на расстоянии 5 см друг от друга. На постоянное место рассаду высаживают через 2 месяца на глубину 8– 10 см.

В открытый грунт семена высевают в конце апреля—мае. Делают невысокие грядки и проводят на них неглубокие бороздки с расстоянием 15–20 см одна от другой, в которые рассаживают семена, прикрывают землей слоем в 0,5 см.

Эстрагон сажают и квадратным способом. Расстояние между рядками должно быть не более 50 см, а в рядке 30–35 см.

Всходы прореживают, оставляя расстояние в 10–15 см. Проводят рыхление почвы на грядке, поливают, сорняки пропалывают. Начиная со второго года, растения подкармливают полным минеральным удобрением. На 1 кв. м вносят 20 г аммиачной селитры, 20 г суперфосфата, 15 г калийной соли.

Растения остаются под зиму, а весной следующего года их высаживают на постоянное место. Через 4 года растения пересаживают на новое место.

В первый год зелень эстрагона срезают осенью и не всю, а только часть ее. В дальнейшем срезание проводят 4–6 раз за вегетацию. Первую зелень используют в качестве пряности, более позднюю – при засолке и консервировании овощей.

Зелень хранят в полиэтиленовых мешочках в прохладном месте.

Относительно болезней эстрагона следует знать, что растение поражается ржавчиной. Она проявляется в том, что на побегах и листьях эстрагона появляются подушечки коричневого цвета. Листья становятся вялыми и погибают. Для предупреждения болезни все растительные остатки с участка убирают и сжигают.