Елена Выскребенцева - Полная современная энциклопедия этикета Страница 26

Теперь, когда вы сняли проволоку, возьмите бутылку под углом к поверхности стола, обоприте ее дном себе в грудь, причем постарайтесь, чтобы горлышко не было направлено на горящие свечи или на кого-либо из гостей. Осторожно ослабьте пробку, медленно прокручивая ее большим и указательным пальцами. Хотя некоторые предпочитают для страховки оборачивать пробку салфеткой, это совсем не обязательно, если вы чувствуете, что полностью владеете ситуацией. Процесс высвобождения газов поможет вам без труда вынуть пробку, и после небольшой практики вы сможете открывать бутылку, не потеряв при этом ни грамма шампанского.

Если процесс вскипания газов разовьется слишком сильно, достаточно взять охлажденную чайную ложку, приложить ее к отверстию в горлышке бутылки, и процесс немедленно прекратится.

Если вино подают в бутылке, в нем могут остаться крошки от пробки. В этом случае вначале наливают совсем немного вина в бокал хозяина или, если его нет, хозяйки, чтобы таким образом избавиться от крошек. Но это вовсе не значит, что, обслужив остальных гостей, официант вернется к хозяину и хозяйке и дольет ему или ей вино прямо на пробковые крошки. Он должен аккуратно выловить крошки чистым ножом или ложкой и положить их на край тарелки. Или просто заменить бокал.

Одной бутылки шампанского хватает обычно на шесть-восемь человек, поэтому не стоит пускать ее по кругу, так как гости могут попасть в неловкое положение, не зная, сколько наливать в бокалы. Лучше будет, если хозяин возьмет инициативу в свои руки и с соблюдением должных церемоний станет разливать вино гостям. Наполнив каждый бокал, он должен слегка повернуть бутылку вокруг ее оси, чтобы не пролить ни капли на скатерть.

Обычное время для коктейлей, как вида приема, — с 17.30 до 19 часов. По воскресеньям и в праздники, особенно за городом, коктейли часто подают днем, до ланча или обеда, которые не обязательно устраивать дома.

Хозяйка, которая приглашает слишком много гостей на коктейль, должна быть готова к возможным неприятностям. Поэтому нужно заранее освободить комнату от лишней мебели, предметов искусства, хрупких растений, маленьких детей и домашних животных. Большие недорогие пепельницы следует расставить всюду, где неаккуратный гость может бросить сигарету.

Коктейли обычно подает специально приглашенный бармен или кто-либо из членов семьи. Никогда не обслуживают хозяина и хозяйку первыми. Недопустимо также, чтобы хозяин и хозяйка встречали первого гостя с коктейлем в руках. Закуски тоже подают сначала гостям, затем хозяйке и, наконец, хозяину.

Бар можно устроить в буфетной, на балконе, в столовой или в любом другом месте, за исключением кухни, если там готовится еда. Неизбежно, что большинство мужчин и некоторые дамы будут все время находиться около стола с напитками и закусками.

На столе или около него должен постоянно быть изрядный запас чистых стаканов, а также поднос для использованной посуды. Предполагается, что, взяв стакан, гость будет пользоваться им в течение всего приема. Но в действительности это далеко не так. Разумная хозяйка позаботится о том, чтобы стаканов (конечно, недорогих) было в три раза больше, чем гостей.

Коктейли никогда не кончаются в назначенное время. Те, кого вы хотели бы пригласить на обед, часто уходят раньше, поскольку не в силах ждать, пока самые надоедливые гости не выпьют еще, и еще, и еще один бокал перед тем, как распрощаться. Опытный хозяин всегда устраивает обед вне дома, что дает ему удобный повод закончить прием в строго определенное время. Несомненно, он не обязан приглашать на обед всех задержавшихся гостей, однако если обедать идут в ресторан, туда обычно отправляются все, а счет затем делят на всех присутствующих мужчин. Хозяин и хозяйка, устраивающие коктейль и не желающие, чтобы гости засиживались у них до полуночи, предусмотрительно заранее получают приглашение на обед в доме друзей, куда они, естественно, не могут взять с собой всех знакомых. Если же ситуация безвыходная, то в конце приема подают холодный ужин.

Сервируя стол, надо помнить о традиционных правилах подачи напитков, которые вырабатывались на протяжении столетий: для определенных вин использовать соответствующие бокалы, выдерживать нужную температуру пива и т. д.

Вино — это чудесный напиток, который вобрал в себя силу земли и тепло солнечных лучей. Оно вызывает сладкое опьянение, наполняет сердце радостью, возвышает дух. Благородство этого напитка несомненно заслуживает того, чтобы его употребление стало настоящим ритуалом, всегда было в радость, а главное — на здоровье. Умение пить вино — это подлинное искусство.

После того, как вы наполните бокал, поднимите его к глазам, полюбуйтесь цветом вина, вдохните его букет и лишь потом пригубите его, согрев теплом губ, еще раз прочувствуйте его аромат.

Существуют определенные правила подачи вина к столу. Белое вино должно быть охлажденным, бокал им наполняют на две трети. В первую очередь подают легкие вина, затем уже крепленые. Красное вино должно быть комнатной температуры, но пусть оно будет лучше холодным, чем слишком теплым. Учтите, что красное вино «дышит», а потому следует открыть бутылку с красным вином примерно за час до его подачи к столу. В первую очередь подают охлажденные вина, а потом уже более теплые. Исключением является шампанское, которое подают хорошо охлажденным обычно в конце торжественного застолья.

Удовольствие, которое дарит вино, в значительной мере зависит и от вида бокала, в котором его подают. Понадобились столетия, прежде чем были созданы сосуды, по форме и размеру соответствующие определенным винам. На рисунке изображены некоторые основные виды бокалов.

В наше время существуют рюмки и бокалы для крепких напитков и ликеров, белого и красного вина, шампанского и, разумеется, для смешанных напитков, коктейлей.

• Для коньяка подходит бокал закрытой формы, такой, чтобы налитый на дно напиток согревался теплом ладоней. Только так вы сможете прочувствовать свойственный коньяку букет.

• Для шампанского уже с начала XIX века стали использовать высокие узкие бокалы. Их форма способствует образованию пузырьков, которые поднимаются со дна кверху. Бокалы в виде широкой и низкой чаши, в которых иногда подается шампанское, не совсем подходят для него, так как игристое вино в ней не пенится.

Стеклянная посуда: 1 — кружечка для пунша (наполняется на три четверти; 2 — бокал для пива; 3 — пивная кружка (возможны варианты); 4 — бокал для чая со льдом (возможны варианты); 5 — бокал для воды (возможны варианты; желательно подавать на стол к завтраку или обеду; наполняется либо наполовину, либо полностью); 6 — стакан для воды (наполняется либо наполовину, либо полностью); 7 — большой бокал для бренди около 250 г (наполняется только на четверть); 8 — маленький бокал для бренди (наполняется только на четверть); 9 — стакан (наполняется на три четверти; используется для крепких напитков со льдом); 10 — стакан для сока (наполняется наполовину); 11 — большой бокал для белого вина (наполняется наполовину); 12 — бокал для мятного коктейля со взбитыми сливками, может использоваться также для виски с мятным ликером и других взбиваемых коктейлей (наполняется примерно на три четверти); 13 — стакан для виски (может использоваться и для коктейля); 14 — бокал на ножке для виски (наполняется наполовину); 15 — бокал для сухого вина, может быть из зеленого стекла с орнаментом, подается только под рейнвейн; любой винный бокал на столе может быть заменен (наполняется наполовину); 16 — традиционный бокал для хереса (наполняется наполовину); 17 — вариант бокала для хереса (наполняется наполовину); 18 — бокал для коктейля (30 г); 19 — большой стеклянный бокал для красного вина; 20 — шарообразный бокал; шире и больше, чем винный бокал; используется для красных и белых дешевых вин; иногда в него наливают пиво и даже мартини со льдом (не используется в наборе с другими стаканами); 21 — универсальный бокал для столового вина (наполняется наполовину; подходит для белого вина, портвейна и красных столовых вин); 22 — бокал для шампанского; желательна толстая ножка; также используется для охлажденных дайкири и игристых коктейлей (наполняется наполовину); 23 — стакан для виски со льдом (возможны варианты; наполняется наполовину); 24 — стакан для виски (возможны варианты; наполняется наполовину); 25 — рюмка для ликера (может использоваться также для коньяка)

• Бокал большого размера, с широкой верхней частью в виде колокольчика предназначается для легких белых вин.

• Для большинства красных вин, особенно десертных, — немного закругленные бокалы в виде тюльпана.

• Высокие, в виде широкой чаши, бокалы предназначаются для рейнского и мозельского вин, в виде бочонка — для бургундского.