Любовь Поливалина - Полная энциклопедия молодой хозяйки Страница 35

Замораживание овощей и фруктов

Одним из самых эффективных способов хранения овощей, фруктов и ягод является замораживание. При этом виде хранения продукты длительное время сохраняют большую часть своих питательных свойств. В клетках овощей, фруктов и ягод образуются кристаллы льда, которые делают невозможным развитие микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. В домашних условиях овощи, ягоды и фрукты замораживают в морозильных камерах при температуре 15–20 °C. В промышленном производстве используют «быструю заморозку», температурный режим которой колеблется от 40 до 120 °C. Считается, что такой вид замораживания обеспечивает полную сохранность всех вкусовых и полезных свойств в продуктах. Но, поступая в продажу, продукты «быстрой заморозки» часто хранятся в морозильных камерах с недостаточно низкой температурой, и покупатели нередко приобретают товар, лишенный большей части ценных свойств. В связи с этим домашнее замораживание овощей, ягод и фруктов приобретает все большую популярность в нашей стране. И действительно, как приятно достать зимой из морозильника продукты, которые не утратили свежести и аромата!

Хранение овощей и фруктов

Свежие овощи и фрукты при соблюдении необходимых условий могут длительное время храниться без термической обработки. Хранят овощи и фрукты в специальных помещениях — подвалах, погребах, а в условиях городских квартир — в холодильниках и на балконах. Перед тем как разместить в подвале или погребе овощи или фрукты, необходимо провести уборку и проветрить помещение. Оптимальная температура для хранения овощей и фруктов составляет 2–4 °C тепла. В помещениях, отведенных для хранения овощей и фруктов, устраивают стеллажи и ставят деревянные ящики. В холодильниках овощи и фрукты хранят в специальных корзинах. Для длительного хранения отбирают целые овощи и фрукты, не поврежденные вредителями и болезнями. Фрукты и овощи необходимо очистить от земли, листьев, подсушить и проветрить на свежем воздухе. Ну а теперь займемся заготовкой и консервацией сладостей, чтобы пить чай холодной зимой было не так скучно и тоскливо.

«Сладкие» заготовки

При консервации плодов на зиму существует несколько видов стерилизации.

Наиболее удобный из них — прогревание в емкости (бачке, кастрюле), заполненной водой. На дно посуды кладут деревянную решетку или кусок фанеры, плотного картона и т. п. После этого наливают воду и нагревают ее до температуры 40–70 °C. Затем на решетку устанавливают банки с уложенными в них плодами или ягодами и прикрывают их крышками. Причем уровень воды в посуде должен доходить до «плечиков» банок. После этого бачок или кастрюлю накрывают крышкой, воду доводят до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния плодов, их кислотности, а также от емкости банок.

После того как время прогревания истечет, банки вынимают из бачка или кастрюли, переносят на стол, предварительно покрытый полотенцем или чистой бумагой, и, не дожидаясь, пока они остынут, закупоривают с помощью закаточной машинки. Затем охлаждают на воздухе, поставив банку на крышку, т. е. перевернув ее вверх дном.

В некоторых случаях проводится пастеризация консервов. Она проводится аналогично стерилизации, с тем только отличием, что вода в емкости не доводится до кипения, а достигает 70–75 °C.

Компот из яблок

Необходимые продукты:

яблоки — 1,5–2 кг;

вода — 1 л;

сахар — 400 г.

Способ приготовления: яблоки вымойте в холодной воде, очистите от кожицы, вырежете сердцевину, разделите на дольки или нарежьте кружочками. Нарезанные яблоки уложите в банки. Чтобы они красиво смотрелись, укладывайте их по спирали. Залейте приготовленным горячим сиропом так, чтобы яблоки были полностью им покрыты. После этого поставьте банки на 30 минут для стерилизации. Затем банки выньте из посуды, в которой они стерилизовались, и охладите.

Чтобы после стерилизации яблоки не всплывали наверх, перед тем как уложить в банки, отварите их в сахарном сиропе 20 минут.

Компот из абрикосов

Необходимые продукты:

абрикосы — 1 кг;

вода — 1 л;

сахар — 300 г.

Способ приготовления: абрикосы вымойте. Разрежьте плоды пополам по бороздке и острым ножом удалите косточки. Подготовленные банки наполните половинками абрикосов, укладывая их плотно при помощи маленькой ложечки. Уложенные плоды залейте горячим сахарным сиропом.

Стерилизуйте банки 20 минут с момента закипания воды. После стерилизации поместите банки в холодную воду для ускоренного охлаждения.

Компот из груш

Необходимые продукты:

груши — 1 кг;

вода — 1 л;

сахар — 500 г.

Способ приготовления: груши тщательно вымойте, разрежьте пополам, вырежьте сердцевину. Опустите половинки груш на несколько минут в воду с добавлением лимонной кислоты, чтобы они не потемнели. Подготовленные таким образом груши уложите в подготовленные банки и залейте горячим сиропом.

Продолжительность стерилизации зависит от сорта груш и их предварительной подготовки. Жесткие груши (небланшированные) стерилизуют 30 минут с момента закипания. Мягкие груши достаточно стерилизовать 20 минут.

Компот из вишни и черной смородины

Необходимые продукты:

вишня и черная смородина — 1,5 кг;

вода — 1 л;

сахар — 700 г.

Способ приготовления: ягоды очистите от плодоножек, вымойте, залейте горячим сладким сиропом и выдержите 15 минут. Затем выложите в банку и залейте охлажденным сахарным сиропом. Пастеризуйте 20 минут при температуре 70 °C.

Компот из клубники

Необходимые продукты:

клубника — 1 кг;

вода — 1 л;

сахар — 800 г.

Способ приготовления: обработайте ягоды клубники, удалите черешки и промойте холодной водой. Очищенные ягоды выложите в посуду, залейте сахарным сиропом и оставьте на 3 часа, время от времени помешивая, чтобы они пропитались сахаром и сохранили цельность. Затем сироп слейте, ягоды переложите в банки. Оставшийся сироп нагрейте до 80 °C и залейте им ягоды. Пастеризуйте банки 20 минут при температуре 70 °C.

Варенье из яблок

Необходимые продукты:

яблоки — 300 г;

сахар — 500 г;

вода — 5 стаканов;

корица — 1/2 ч. л.

Способ приготовления: яблоки очистите от кожицы, аккуратно вырежьте сердцевину и удалите семечки. Вскипятите воду, добавьте корицу, яблоки и проварите 2–3 минуты. Затем откиньте на дуршлаг и остудите. Приготовьте из сахара и воды сироп, опустите в него яблоки и варите на медленном огне до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Выложите варенье в подготовленные банки и закройте крышкой. Если варенье доварено хорошо, то его даже не обязательно укупоривать герметически.

Варенье грушевое с лимоном

Необходимые продукты:

груши — 300 г;

сахар — 500 г;

вода — 1/2 л;

лимон — 1 шт.

Способ приготовления: груши очистите от кожицы, удалите сердцевину и семечки и нарежьте ломтиками. Лимон ошпарьте кипятком и пропустите вместе с цедрой через мясорубку.

На дно кастрюли насыпьте слой сахара, уложите ломтики груш, на них — лимонную кашицу и залейте все горячей водой. Варите на медленном огне до тех пор, пока сироп не загустеет.

Готовое варенье разложите в банки и закройте крышками.

Варенье вишневое

Необходимые продукты:

вишня без косточек — 1 кг;

сахар — 1 кг.

Способ приготовления: освободите от косточек ягоды вишни, засыпьте их сахаром и оставьте выстаиваться на 12 часов. Варите ягоды на медленном огне до тех пор, пока сироп не станет прозрачным.

Готовое варенье разложите по банкам и закройте крышками.

Точно таким же способом можно приготовить варенье и с косточками. Только в этом случае для сиропа добавьте 1/2 стакана воды на 1 кг вишни.

Варенье из цельных слив

Необходимые продукты:

сливы — 1 кг;

сахар — 1 кг;

вода — 2 стакана.

Способ приготовления: отберите цельные и плотные плоды сливы, удалите плодоножки и бланшируйте 1–2 минуты в воде при температуре 80 °C. Затем каждую ягоду наколите, залейте сахарным сиропом и варите до готовности.

Царское варенье

Необходимые продукты:

недозрелые ягоды крыжовника — 1 кг;

сахар — 1 кг;

вишневые листья — 300 г;

вода — 3 стакана.

Способ приготовления: ягоды промойте в холодной воде, очистите от плодоножек, на каждой сделайте небольшой надрез при помощи булавки и удалите семена. После этого ягоды снова промойте, уложите в посуду, перестилая каждый ряд вишневыми листьями, залейте холодной водой и оставьте на 10 часов. Вымоченные ягоды обсушите на решете или дуршлаге и опустите в горячий сахарный сироп. Варите до готовности в 2–3 приема, проваривая каждый раз в течение 3 часов. После каждой варки варенье нужно охлаждать. При варке варенье не накрывают крышкой. Готовое варенье разложите по чистым банкам и закройте крышками.